Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Дичь: Дико вкусно

Дичь? А что дичь? Большинство, по крайней мере большинство москвичей, живет и не знает, что это такое и с чем его едят. А если кто знает, так потому, что по телевизору видел. Или в зоопарке

Есть, конечно, граждане, называющие себя охотниками, но лишь единицы из них прочесывают родные просторы в поисках реальной добычи. Прочие же выезжают на природу для всяких мужских злоупотреблений.

Так что дичь для большинства наших современников – предмет необязательный, и рябчику они бездумно предпочтут хорошую курицу. Но в этом есть и нечто хорошее. Поскольку для интересующегося меньшинства она превратилась в предмет роскоши, который трудно найти и страшновато, из-за высокой цены, купить. А к роскоши и отношение соответствующее. И поварам, не скованным жесткими требованиями демократичности и доступности, есть где развернуться.

Однако в последнее время происходит удивительная вещь. Как грибы после дождя стали появляться гастрономические бутики. Среди прочего в них можно купить и различные виды дичи. То есть как минимум один признак роскоши – недоступность – дичью утрачен. Это и радует, и вызывает закономерные вопросы – как выбирать, что покупать, как подготовить и приготовить. Чтобы разузнать все, что приличному человеку следует знать о дичи, мы отправились к шеф-повару ресторана "Грильяж" Алексею Марковскому. Он этой дичи приготовил много и знает, с какой стороны за нее браться.

Ну и охотникам мы задали несколько вопросов. Что тоже помогло прояснить дело.

Общие черты
Сначала немного теории. Отстреливать с целью последующего поедания принято оленей, лосей, косуль и ланей, серн, муфлонов, альпийских козлов, зайцев и диких кроликов. Страшновато, но все же можно охотиться на кабанов и медведей. Никакой смелости (хотя некоторое умение все же не помешает) не нужно для охоты на перьевую дичь – фазанов, куропаток и перепелов, бекасов, рябчиков, глухарей и тетеревов, уток и гусей.

Кроме экономического охота имеет еще и другой смысл. Она – неплохой досуг. Когда стреляешь, необязательно же в кого-нибудь попадать? Можно просто побродить по лесу. Даже и лучше.

На практике все немного иначе. Основная часть дичи в России добывается профессиональными охотниками. Так вот, они никаких особых переживаний на охоте не испытывают. Им бы, как говорится, "тоннаж добыть". И чтобы каждая тонна обходилась подешевле. Поэтому основное применяемое ими оружие – карабин. С нарезным стволом и оптическим прицелом. Бьет карабин далеко, минимум на километр. Так же далеко, если не дальше, видит хорошая оптика. Увидел зверя – считай, убил. На птицу ходят редко, поскольку очень уж дорогая выходит стрельба. Куда как выгодней лося завалить – раз пальнул, и триста килограммов мяса. Вот поэтому у нас можно купить отечественное мясо оленя и кабана, причем очень хорошего качества, а вот перьевую дичь – почти исключительно импортную.

Тут следует оговориться, что само понятие "дичь" очень сильно изменилось. Теперь это птицы и звери не только дикие, но и выращенные на ферме. Иногда это не ферма в прямом смысле слова, а крохотный, тщательно охраняемый заповедник – именно так выращиваются "полукультурные" медведи и кабаны. Что касается фазанов, их до определенного возраста выращивают в условиях фермы, а затем выпускают на волю. Вкус выращенной в условиях подкорма дичи конечно же отличается от вкуса дичи природной. Чем больше человек вмешивается в естественный процесс, тем мясо становится жирнее и нежнее, вплоть до приобретения полнейшей вкусовой ординарности. Хорошо это или плохо – зависит от конкретного вида животных. Например, мясо импортного, почти одомашненного кабана почти неотличимо от свинины – и это плохо.

А вот что касается медвежатины, здесь мясо, полученное в условиях загона, явно лучшего качества, нежели дикое – и это хорошо. Природный медведь, он, знаете ли, много бегает и при этом сильно потеет, и бороться с этим трудновато. В тайге – в Сибири или в Коми – охотники медведя разделывают, а затем сильно вымораживают, и запах делается не то чтобы приятным, но хотя бы приемлемым. В городе же, будь то ресторан или домашняя кухня, проще использовать импортную медвежатину.

Косуля – это особенный зверь. В России ее отстрел запрещен. И любая косуля, которую вы покупаете, должна быть импортной, то есть полукультурной. В случае же покупки российской косули можно очень даже просто вступить в конфликт с законом.

Зато с олениной в России все хорошо. Для ресторана "Грильяж" Марковский закупает мясо северного оленя – и оно исключительного качества. Правда, приходится учитывать, что оленина эта заготавливается не скрупулезными европейскими, а вдохновенными отечественными заготовителями. Поэтому примерно пятая часть поставляемого мяса отбраковывается, и каждая закупка сопровождается, как бы это сказать, спором с поставщиками. Ну тут уж ничего не поделаешь.
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
С дичью хорошо сочетаются самые разные гарниры. Часто они готовятся на фруктовой основе: кисловатый, слегка вяжущий вкус фруктов удачно контрастирует с мясом диких животных. Классическим же гарниром к дичи, например, во французской кухне считаются каштаны, осенние дикие ягоды – брусника, клюква. Овощные гарниры – пюре из сельдерея и чечевицы. Хороши различные виды пасты и крутоны, обжаренные на сливочном масле. Из оригинальных гарниров можно посоветовать ломтики отварного сладкого картофеля, припущенные в масле с добавлением корицы и мускатного ореха. Тенденция последних лет – подача сладких желудей и орехов.
Выбор и разделка
Выбирая дичь, надо руководствоваться здравым смыслом. Брать сочные, красивые на вид куски, на ощупь – плотные, не заветренные, не потемневшие. Запах, при всех видовых особенностях, должен быть все-таки свежим. Слегка кисловатый запашок категорически не приветствуется.

Пернатая дичь поставляется, как правило, ощипанной (о чем нельзя не сожалеть, поскольку лучше все-таки, когда она в перьях), поэтому первым критерием ее качества является состояние кожи. Она должна быть гладкой, податливой на ощупь. Затем следует обратить внимание на состояние грудной кости птицы – она должна быть неповрежденной и крепкой. Если вы купили замороженную птицу, размораживать ее надо очень медленно, в холодильнике.

Но, допустим, вам повезло, и вы купили дичь пернатую в самом строгом смысле слова. Во-первых, важно обратить пристальное внимание на ее обдробленность. На тушку должно приходиться не более 8 штук дроби. Да, и если в ресторане вас предупреждают, что в блюде может попасться дробь, не пугайтесь, это совершенно нормально. Ненормально, когда не предупреждают, а она все же попадается.

Во-вторых, сразу после покупки дичь надо ощипать. Птицу предварительно следует на 10–15 минут опустить, держа за шею, в кипяток. Перья станут мягкими, и их проще будет удалить. Оставшиеся от перьев пеньки опалить и осторожно, чтобы не повредить кожу, обобрать пинцетом. Перья надо удалять как можно скорее, потому что они служат идеальной средой для развития микробов. У глухарей и фазанов необходимо снимать не только перья, но и кожу.

Алексей Марковский назвал еще один критерий качества пернатой дичи – у нее должна быть сочная красная грудка. Это значит – птица добыта в лесу. Если же мясо грудки бледное – была выкормлена в неволе, и ждать чего-то сверхъестественного в плане вкуса не приходится.

Любая дичь, кроме перепелов и бекасов, после первичной обработки должна пройти период так называемого вывешивания. Сначала их надо вывесить на сутки в прохладном помещении, например в полуподвале. Затем – еще часов на 12 в более теплом месте. Процедура эта необходима, чтобы из тушки вытекла лишняя кровь, а также улучшился вкус мяса. Единственное известное нам исключение – это французская утка «шалань», ее выдерживают в лотке с ее же кровью.

Зайца или кролика вы купите, скорее всего, без шкуры. Ну и слава богу. Важно другое. Заяц или кролик должен слегка пахнуть травой, но запах – не самое главное. Поэтому перед приготовлением этих зверей надо часа 3–4 вымачивать в холодной воде.

Хранить обработанную дичь лучше всего под пищевой пленкой, в вакууме. Если подготовка к хранению проведена правильно, она может в таком состоянии лежать до недели. В принципе, если у вас есть возможность шоковой заморозки, дичь можно и заморозить. Но только делать это надо именно в шоковом режиме – очень быстро и сразу до очень низкой температуры.

Правильно и неправильно
О диких животных вообще-то можно говорить долго. На этом построили свои писательские карьеры Виталий Бианки, Эрнест Сетон-Томпсон и Джеральд Даррелл. Наши амбиции поскромнее – разобраться, как их готовить. Хотя и на этом можно построить кое-какую карьеру.

Общие же принципы таковы. Всю пернатую дичь, за исключением уток и гусей, лучше готовить до состояния средней прожарки, именуемого также medium rare – их мясо должно оставаться розовым. Утки же и гуси в этом состоянии остаются жесткими, поэтому их надо готовить подольше, и лучше – тушить. И вообще, если вы не уверены в качестве и юном возрасте купленной дикой птицы, потушите ее. От хорошего рагу мало какой гость откажется. Перепелов же традиционно фаршируют, предварительно удалив все косточки; а уж чем фаршировать, вариантов много – каштаны, лесные орехи, грибы.

В крайнем случае из очень старой птицы можно сварить бульон. А потом на его основе – вкуснейший суп с потрохами. Или соус. Кроме того, такой бульон необходим и при быстрой жарке. Потому что дичь при жарке необходимо поливать выделяющимся соком, а выделяется его немного, и поливать можно тем самым бульоном.

У копытной дичи самые ценные части туши – это спинка и кострец, их нужно готовить с кровью или medium rare. Остальные части можно и потушить, и прокоптить, и запечь в духовке. Можно даже попробовать такой экзотический способ, как запекание в глине.

Главная возможная ошибка в приготовлении дичи – это ее переготовка. Поскольку в ней гораздо меньше жира, чем в мясе домашних животных, она довольно быстро пересыхает. Совет простой – будьте внимательны! И не забывайте поливать выделяющимся соком и бульоном. Мясо копытной дичи очень хорошо аккумулирует тепло. И если вы снимете его с огня, слегка не доготовив, и оставите на некоторое время, оно дойдет до готовности само.

Перед приготовлением дичь традиционно мариновали в красном вине. Во-первых, вино – очень хороший пресервант. Во-вторых, красное вино смягчает привкус дичины. Это правило не потеряло своей актуальности, но претерпело некоторые изменения. Теперь, если вы имеете дело с не очень диким продуктом, можете замариновать его и в белом вине, особенно это касается птицы.

Еще один традиционный способ подготовки дичи к термообработке называется "бардирование". Чтобы возместить природный недостаток жира, дичь оборачивали свиным салом, чтобы была покрыта вся видимая поверхность куска или тушки. Особенно часто это делали с куропаткой, фазаном, а также с оленьей и кабаньей ногой.

Теперь бардирование превратилось в необязательную операцию. И дичь стала жирнее, и стиль "натюрель" вошел в моду. Тогда как при покрытии мяса или птицы салом, особенно приправленным, или же копченым беконом ее вкус непоправимо изменяется, и не всегда в лучшую сторону. Однако бардированная дичь никогда не пересыхает, и это часто является решающим доводом в пользу вроде бы неактуальной техники.

Самое же важное правило, которого надо придерживаться неукоснительно, – это простота. Дичь не стоит слишком сложно готовить и слишком затейливо украшать. Она сама по себе достойна вашего внимания. И вашего умения.

Александр Ильин

Теги: мясо , птица , дичь
Статьи по этой теме:
Полезно знать о фарше
Полезно знать о фарше
Сварить свиные уши
Сварить свиные уши
Чем накачивают мясо
Чем накачивают мясо
Через пять лет мы будем есть "растительное мясо"
Через пять лет мы будем есть "растительное мясо"
ИНТЕРЕСНОЕ
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»

  «ФрутоНяня» выпустила фруктовое пюре из яблок, бананов и груш с печеньем в упаковке гуалапак.
Подробнее...

Выбрать тапочки