rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Стейк с кровью: как жарят мясо настоящие мужчины. Мужская еда

Правильно приготовить мясо – это искусство. Здесь есть и своя высокая мода. Если шашлык — это «прет а порте», то стейк — безусловно, «от кутюр».

Первыми жарить стейки придумали древние римляне во время жертвоприношения богам. Видимо, какой-то жрец украдкой облизнул пальцы и… не донес жертву до алтаря.

Съел, богов не побоялся. Но, пожалуй, это домыслы. Жарить мясо люди, очевидно, научились раньше, чем строить алтари. 

Следующей вехой в истории стейков стало открытие Америки. Следом за Колумбом туда прибыли европейцы и привезли с собой коров различных пород: лонг-хорн, херефорд и ангус. Так была заложена основа американской культуры барбекю. 

В 1735 году первый в мире клуб стейка открылся в Англии. В нем состояли даже члены королевской фамилии. А просуществовал клуб более ста лет. До сих пор одна из разновидностей стейков носит его название - клаб-стейк. 

Секрет стейка 
Приготовление любого стейка – искусство. Процесс состоит из двух этапов. Сначала стейк готовится при максимальной температуре (около 180 ° С). Это необходимо, чтобы «закрыть» поверхность мяса - при обжарке глюкоза, содержащаяся в нем, карамелизуется и закупоривает волокна. Это позволяет удержать внутри весь мясной сок, и стейк остается сочным. 

На обжарку каждой стороны уходит около минуты. Затем температуру доводят до более низкой, чтобы мясо прогрелось. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок. В приготовлении стейков никогда не используют вилку – иначе вытечет сок! После того как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри. Мясо должно дышать, но не мерзнуть. 

Чем плоха заморозка? 
При температуре 0°С ни структура, ни свойства мяса не меняются. Говядина сохраняет свой сок, вкус остается насыщенным и четким. При заморозке вода замерзает, превращаясь в кристаллы, которые разрывают волокна. После таяния жидкость вытекает в раковину или на разделочную доску, а мясо становится сухим и дряблым. Если вы все же выбрали мороженый кусок, обратите внимание, чтобы на нем не было снега или кровавых ледяных наплывов, – это признак того, что продукт пережил не одну заморозку. 

По мнению поваров, вода и мясо – вещи несовместимые: дополнительная жидкость вымывает ценный сок и вкус. Мясо не стоит полоскать под краном или размораживать в воде. Перед жаркой просто подсушите кусок салфеткой. 

Вадим Бондарев - владелец магазина «Meat&Wine»:  "Насколько мясо не любит воду, настолько оно обожает кислород. Продукт должен «дышать». Никогда не храните куски в полиэтилене, лучше всего заворачивать мясо в обычную или пергаментную бумагу.

Если Вы купили мясо в вакуумной упаковке, и при открытии ощущаеете неприятный аромат, не пугайтесь – это нормальная реакция продукта на отсутствие кислорода.

Просто дайте ему немного «отдышаться», чтобы восстановить структуру и нормализовать цвет. Любой кусок говядины или баранины желательно 2-3 часа подержать в холодильнике – за это время мясо не успеет испортиться, зато поработают его ферменты и оно подготовится к приготовлению."  

Степени прожарки  (нажать на картинку)
Рaзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв: 
- Blue Rare (oчeнь cыpoй) 
- Rare (cыpoй c кpoвью) 
- Medium Rare (cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa) 
- Medium (cpeднeпpoжapeннoe мяco c poзoвaтым мяcным coкoм) 
- Medium Well (пoчти пpoжapeннoe) 
- Well Done (coвceм пpoжapeннoe дo пoлнoй cуxocти) 
Надо помнить, что мясо только здоровых животных подходит для употребления в блюдах  со степенью прожарки "с кровью". Т.е . для блюд с кровью надо приобретать мясо у проверенных поставщиков.

Советы шефа 
Влад Пискунов -шеф виртуального ресторана «Mangiare e Bere», телеведущий канала «Кухня ТВ», известный кулинарный блоггер : " Для стейка лучше всего подойдет мраморная австралийская говядина. Вы можете купить либо отруб целиком и разделать его самостоятельно, либо приобрести уже нарезанные стейки. Выбирайте стейки с хорошей мраморностью. Лучшим считается мясо молодых (150-180 дней) бычков зернового откорма. Информацию ищите на этикетке. 

Для приготовления на сковороде лучше всего подойдет стейк «Рибай». Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. «ребро» и «глаз». Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки «Рибай». Обилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая «Рибай» самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. 

Перед готовкой стейку нужно немного полежать, чтобы он дошел до комнатной температуры. Если вы достали стейк из холодильника, где температура «нулевая», - оставьте мясо на тарелке на полчаса. 

Солим и перчим мясо перед тем, как положить на сковороду или гриль. Можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле. После обжаривания с каждой стороны на максимальной температуре уменьшаем ее до 100-120 ° С. 

Если вы готовите дома - просто сделайте меньше огонь. На гриле достаточно просто увеличить расстояние от решетки до углей. Для переворачивания стейков используйте щипцы или лопатку. Но, ни в коем случае не вилку! Иначе вытечет сок. 

Общее время приготовления стейков до уровня прожарки Medium - около 7 минут. 

Перед подачей положите в сковородку, прямо на мясо, небольшой кусок сливочного масла, накройте фольгой и оставьте на 5-8 минут. Стейки будут восхитительны! "

Классификация
Что заказать в ресторане, чтобы прослыть знатоком: 
- Риб-стейк - подлопаточная часть туши 
-  Клаб-стейк - участок толстого края длиннейшей мышцы спины 
- Стриплойн - верх филейной части 
- Тибоун-стейк - на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна 
- Портерхаус-стейк - поясничная часть спины 
- Сирлойн-стейк - поясничная часть спины возле головной части вырезки 
- Раундрамб-стейк - верх тазобедренной части 
- Стейк-филе - головная часть вырезки 
- Торнедос - маленькие кусочки тонкого края центральной части 


http://www.aif.ru
Никита Алешин

Теги: мясо , стейк , кровь
Статьи по этой теме:
Колбаса - царица мясных деликатесов
Колбаса - царица мясных деликатесов
Во время беременности не стоит злоупотреблять мясом
Во время беременности не стоит злоупотреблять мясом
Глухарь
Глухарь
Оленина: чем она хороша и что бы такое из нее приготовить?
Оленина: чем она хороша и что бы такое из нее приготовить?
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки