Судак в соусе с кнелями

Дополнительно : 3 стакана рыбного бульона, 20 раков, 150 г сливочного масла, 1 ч. ложка пшеничной муки, 6 ст. ложек томатного пюре, 1 головка репчатого лука, перец черный молотый, соль по вкусу;

для кнелей: 400 г филе судака, 1/4 стакана сливок.

Томатную пасту прожарить на масле, добавить муку, размешать, чтобы не было комков, разбавить бульоном и, помешивая, проварить соус до густоты жидкой сметаны. Добавить обжаренные в масле шампиньоны, соединить соус с готовой рыбой, вскипятить и держать на пару.

Перед самой подачей на стол в соус, которым залита рыба, положить шейки раков и кнели.

Кнели готовятся так: филе судака мелко нарезать, положить в ступку и, добавляя понемногу сливки, истолочь, а затем протереть через сито. Поставить кастрюлю на лед и продолжать растирание филе, добавляя понемногу оставшиеся сливки, пока не получится гладкая пышная масса.

Всыпать соль и перец. Взяв массу горячей чайной ложкой, обровнять ее ножом, а другой чайной ложкой снять и сразу же сбросить в кастрюлю с горячей водой. Поставить кастрюлю на слабый огонь и варить кнели при слабом кипении. Через 20 мин, когда кнели затвердеют, переложить их в холодную подсоленную воду на 2—3 мин, обсушить на сите и опустить в соус.