Согревающие напитки: жженка, сбитень, варенуха

Не все знают, что  согревающие напитки не ограничиваются только глинтвейном, грогом или пуншем, а их огромное множество. Просто современные люди перестали использовать старинные рецепты, которые некогда были популярнее известных сейчас горячих коктейлей.  Еще совсем недавно можно было насладиться изысканным вкусом жженки, теплотой сбитня и согреться с помощью украинской варенухи. Эти напитки были незаслуженно забыты, а вот по вкусовым качествам они ничуть не уступают ни глинтвейну,  ни грогу.

Жженка не что иное, как разновидность пунша, который готовится особым способом.  Напиток известен также под названиями: крамбамбули, карамболи, золотое руно, гаудеамус, буршен-гетрэнк, чертов напиток и др. 

Его особенностью является то, что его готовят с расплавленным сахаром. Сахар кладут на специальную решетку, поливают крепким алкоголем(чаще всего ромом или коньяком) и поджигают. Он плавится и стекает в подготовленный напиток.

Появилась жженка в Западной Европе в начале XIX в. и особенно была распространена в студенческой среде. Впрочем, родиной этого напитка можно считать Германию, где и сейчас готовят похожий напиток с плавленым сахаром Feuerzangenbowle. Во время Отечественной войны 1812 года гусары привезли рецепт жженки в Российскую империю, где этот напиток не только прижился, а стал очень популярным. Готовить подобный жженый пунш могли не все, а только очень состоятельные люди, ведь в состав жженки обычно входили экзотические в то время ром, специи и восточные сухофрукты, что говорить о настоящем французском шампанском, которое иногда использовали для тушения сахара. Поэтому жженка была праздничным напитком. 

В среде военных (у гусар) жженкой угощали новичков, чтобы таким образом ближе с ними познакомиться и поприветствовать их, а  «невоенные» дворяне подавали жженку к новогоднему или рождественскому столу. Этот напиток был увековечен во многих литературных произведениях того времени, его поклонниками были Денис Давыдов, М.Ю. Лермонтов, и  А.С. Пушкин.

Собственно, рецептов жженки очень много: иногда напиток напоминал глинтвейн с чаем, иногда легкий винный пунш. Основными составляющими жженки являются: сахар (в идеале колотый), который поджигают, крепкий алкоголь (ром, коньяк, водка), вино (красное или шампанское), пряности (мускатный орех, корица и гвоздика), фрукты и сухофрукты.

Технология приготовления жженки не так и сложна: на большую емкость (эмалированную кастрюлю или специальный чугунок, можно выбрать также крюшонницу) кладут металлическую решетку (можно обойтись скрещенными ложками, а у гусар это были две сабли). На решетку укладывают пропитанный крепким алкоголем кусок сахара (размер зависит от нужного количества напитка). На дно емкости укладываются фрукты и сухофрукты, порезанные кусочками. После чего кусок сахара поджигается. Когда весь сахар стечет на фрукты, в емкость доливается горячее вино со специями, чай и фруктовые соки (по желанию). Иногда сахар плавится уже на подогретое вино или шампанское. Все зависит от рецепта. Готовый напиток разливают горячим в стаканы или кружки, а также добавляют туда кусочки сухофруктов.

Обычно жженку готовят в присутствии гостей и при поджигании сахара выключают свет, чтобы придать моменту торжественность. Также в старину такой пунш подавали в конце праздника, чтобы усилить эффект опьянения, но если этот напиток будет на празднике единственным, то не опьянит, а согреет и поднимет настроение.

Сбитень  изначально был напитком, который в России до начала ХХ века заменял чай. Готовили его традиционно из меда, воды, пряностей, иногда с добавлением травяных сборов, а также различных спиртных напитков. Хотя изначально сбитень был безалкогольным.  Не стоит путать сбитень с медом – напитком, полученным из меда и пряностей, и хмеля путем брожения: во-первых, в сбитень добавляли алкоголь, но не хмель, во-вторых, сбитень подают обычно горячим, а меды можно пить охлажденными, и по вкусу они напоминают медовое пиво. 

Впервые сбитень упомянут в славянских летописях в 1128 году. Он пользовался большой популярностью, поскольку привычного для нас чая не было тогда и в помине. Впрочем, сбитень можно было пить не только горячим, летом делали его охлажденный вариант (вроде сегодняшнего холодного чая). Слово «сбитень» произошло от глагола «взбивать» - то есть смешивать различные ингредиенты. Интересно, что изначально самовары, которые стойко ассоциируются с чаем, использовались для приготовления сбитня.

Сбитень - полезный напиток, он обладает антисептическими, противовоспалительными и согревающими свойствами. Его польза кроется в составе: обязательным ингредиентом является мед (хотя иногда его заменяли патокой или сахаром), горячая вода (позже чайный настой), пряности (лавровый лист, гвоздика, корица, хотя пряности появились на Руси позже, а в начале это были пряные и лечебные травы, а также их отвары). В сбитень можно добавлять алкоголь: чаще всего это красное сухое вино, но иногда и водка (хотя по своей сути сбитень не должен быть крепким).

В сущности, готовит сбитень вовсе не трудно: в горячей воде растворяют мед (патоку, сахар) и добавляют пряности. Все кипятят в течение 10-15 минут, дают немного настояться и подают горячим. Если для сбитня используется вино, его добавляют в уже горячий готовый сбитень подогретым, иначе при кипячении его вкус ухудшится. Если вы, например, боитесь, что при нагревании мед превратится в яд, можно добавить его уже в кипящую воду с пряностями или подогретое вино. Сбитень подают в  кружках или чашках точно так, как и чай. К нему можно подать пряники, пирожные, печенье.

Варенуха  - это исконно украинский согревающий напиток, который готовили из водки или наливки с сухими плодами, изюмом и пр., медом, корицей и пряными кореньями. Особенностью его приготовления было то, что все смешанные ингредиенты ставили в горшке, залепленном тестом или накрытом крышкой, в горячую печь (от 5 часов до 1 суток).

Рецепт варенухи известен еще с XVI в.  Это напиток был неизменным атрибутом многих праздников: в горячем виде - Рождества и Нового года, в охлажденном - Пасхи, Троицы. Также его подавали к столу, когда просто приходили гости.  В старину варенуха заменяла вино. Кстати, именно с варенухой связано выражения «на коня», поскольку осадком от этого напитка лечили раны этих животных. В конце застолья, когда вся варенуха была выпита, хозяйка отдавала осадок так сказать «на коня».

 

Варенуху было принято готовить не только в глиняном горшке или чугунке, но и в бутылочной тыкве, что придавало ей особенный вкус.

Обычно ингредиентами варенухи являются: горилка или в оригинале самогон, сухофрукты и фрукты, пряные травы или специи и подсластители (мед, реже сахар). Считалось, что фрукты в варенуху добавляют для того, чтобы их запах отбил запах сивушных масел и «облагородил» спиртное. Также варенухой называли смесь сливовой и вишневой наливок, подогретую с медом и специями (которая позже получила название «запеканка»).

Приготовить варенуху не сложно, просто понадобится много времени, поэтому если вы хотите удивить гостей, лучше приготовить ее заранее.  В глиняный горшок или кастрюлю нужно выложить сухофрукты или обычные фрукты по вкусу, добавить пряности и травы, залить алкоголем, закрыть крышкой или залепить тестом, и поставить  в слабо разогретую духовку (90-100°С) на время, указанное в рецепте (от 5 и более часов). Варенуха считается готовой, когда приобретет яркий аромат и приятный вкус, без ярко выраженных  алкогольных ноток. Также готовность варенухи можно определить по тому, лопнула ли крышка из теста - если лопнула, то напиток готов. Также сухофрукты можно залить алкоголем и настоять в течение нескольких часов, чтобы они полнее отдали свой аромат и сладость, а уж потом и уваривать в печи или духовке. Перед употреблением варенуху процеживают, а фрукты можно потом использовать в других блюдах или съесть к варенухе. Пьют ее и в горячем, и в холодном виде. 

27926