rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Рекомендации по приготовлению отдельных блюд. Супы. Мясные блюда. Соусы

  Супы.

   Для получения хорошего бульона необязательно брать одно мясо, также можно использовать и так называемые «сахарные» или мозговые кости, раздробив их возможно мельче. Чем мельче раздроблены кости, тем крепче навар.
    Кости заливают холодной водой (300 г на 1 порцию) за час до ва-ки. Затем кастрюлю ставят на плиту (не на сильный огонь) и варят 3-4 часа, так чтобы бульона получилось 200 г на порцию (1 стакан). Соль кладут перед окончанием варки. Пену с бульона снимают после того, как она укрепится, побелеет и поднимется шапкой. Для снятия пены рекомендуется пользоваться большими пенными ложками, но не шумовками, так как мелкие частицы пены проходят через шумовку, оседают на дне кастрюли и затем попадают в бульон при его процеживании. Снятая пена, предварительно проваренная и процеженная, может быть добавлена в соусы, фарши.
   Чтобы получить хороший навар, на одну порцию бульона берут 5 г лука, 10 г белых ароматных кореньев (петрушки, порея) и 15-20 г желтых кореньев (моркови, репы). Коренья шинкуют и слегка обжаривают (припускают) до желтого цвета на чугунной сковородке, чуть смазанной маслом. Припускание кореньев закрепляет содержащиеся в них ароматические вещества, а красящие вещества желтых кореньев приобретают более яркий цвет. После того как пена снята, в бульон опускают коренья, кастрюлю отодвигают на край плиты, накрывают неплотно крышкой и дают бульону довариваться еще часа два. Затем процеживают и заправляют отдельно сваренными овощами или засыпают крупой, лапшой и т. п.
    Зелень укропа или петрушки кладут в бульон при подаче. Для повышения питательности, улучшения вкуса и обогащения витаминами молочных и протертых супов в готовый суп добавляют на порцию 1/5 сырого желтка, растертого с 5-6 г сливочного масла или со сливками. Сметана для заправки кладется перед подачей, и суп доводится до кипения.

      Мясные блюда.
   При приготовлении котлет яйцо в фарш не добавляют. Для получения сочной и нежной котлеты мясной фарш хорошо вымешивают, добавив очень холодную воду и масло; разделанная котлета быстро обжаривается в масле с двух сторон на раскаленной сковороде и на пять минут ставится в духовку.
    Для самых маленьких детей лучше приготовлять измельченное мясо в виде пудинга.

    Рыбу, как и мясо, не следует вымачивать в воде. Рыбьи головы, кожу и кости используют для ухи, для похлебки. Рыбу дают детям только в хорошо размолотом виде, чтобы не попадались кости. Наиболее пригодная для детского питания рыба -судак; жирные сорта не годятся.

      Соусы.
 Соусы, применяющиеся в качестве подливок, следует варить не менее 20-30 минут так, чтобы мука не обволакивалась маслом, а разваривалась бы в бульоне или молоке.
    Сливочное масло прибавляют в готовый соус.





Теги: питание детей
Статьи по этой теме:
Самбук творожный с малиной
Самбук творожный с малиной
Пол ребенка можно определить по тому, что ест будущая мама
Пол ребенка можно определить по тому, что ест будущая мама
Показатели безопасности детского питания
Показатели безопасности детского питания
Детское питание. Введение
Детское питание. Введение
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки