Приготовление сахарного сиропа

В большинстве случаев варка варенья начинается с приготовления сиропа. Сахар, предназначенный для приготовления сиропа, просеивают для удаления случайно попавших в него посторонних примесей. Сироп готовят различной крепости в зависимости от вида плодов, строения их ткани и способа варки варенья. 

Независимо от этих условий, одна ко, сироп должен быть такой крепости, чтобы в готовом продукте содержание сахара было не меньше 68—70%. Сироп варят в тазу для варки варенья. В таз заливают требуемое количество воды и засыпают отвешенное количество сахара. 

Если сироп получится мутным, то после приготовления его надо профильтровать через хлопчатобумажную ткань или марлю, сложенную в несколько слоев. Если после фильтрации сироп остается мутноватым, можно применить осветление его яичным белком. для этого в сироп, подогретый до температуры примерно 50 °С, добавляют заранее взбитый яичный белок, который хорошо перемешивают с сиропом. 

Затем сироп нагревают до кипения. При этом белок свертывается и поднимается кверху в виде пены вместе с примесями. Пену снимают шумовкой, а сироп фильтруют. Готовый сироп должен быть чистым и прозрачным, температурой не ниже 90 °с, так как почти все плоды надо заливать горячим сиропом. 

Если весь заготовленный сироп не был использован, его можно оставить до следующего дня в прохладном месте или в холодильнике, чтобы он не забродил. Перед употреблением его надо прокипятить.

29730