Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Как варить варенье


В общем, плоды засыпают определенным количеством сахара и выдерживают известное время, а затем варят сначала на слабом, а впоследствии на более сильном огне. Плоды вводят в предварительно приготовленный сироп и затем варят. Крепость сиропа неодинакова для различных плодов и зависит от их твердости.

Чем тверже плоды, тем крепость сиропа должна быть меньше. В таком случае процесс варки продолжается дольше, что обеспечивает доведение плодов до готовности.

 Кроме того, варенье можно приготовлять путем однократной и многократной варки.

При однократной варке плоды смешивают с сиропом и варят до готовности.

При многократной варке плоды заливают сиропом, смесь доводят до кипения, снимают с огня и выдерживают 5—8 часов, чтобы сироп проник в мякоть плодов. Варку и выстаивание повторяют несколько раз. При таком способе варки крепость сиропа, в котором варятся плоды, повышается постепенно, при каждой варке.

Если свежие плоды подвергнуть непрерывной длительной варке в сиропе (однократной варке), вода из плодов очень быстро переходит в сироп, плоды сморщиваются и внешний вид варенья значительно ухудшается.

 При многократной варке сироп с находящимися в нем плодами варят по нескольку минут, а затем снимают с огня и выдерживают в течение 5—б часов. При остывании сиропа создаются условия для проникновения сахара в плоды, что препятствует уменьшению объема плодов и их сморщиванию при последней варке.

При варке варенья образуется пена, которую следует непрерывно снимать с помощью шумовки. Для предохранения варенья от засахаривания в него за несколько минут до прекращения варки добавляют пол чайной или чайную ложку лимон ной кислоты на килограмм сахара. 

Лучшим средством для борьбы с засахариванием является варка так называемого пастеризованного варенья.

 В пастеризованном варенье крепость сиропа обычно 65—68%. Такой сироп кипит при температуре 95—100 °С, так что по достижении этой температуры варку можно прекратить. Варенье в горячем виде разливают в банки, укупоривают и пастеризуют при 95—100 °С в течение 15—20 минут.

Варенье, изготовленное из кислых плодов, не стерилизуют, а охлаждают в укупоренных и перевернутых на крышку банках. Варенье считают готовым, когда капля сиропа, вылитая на блюдце или кусочек сахара, сохраняет свою форму и не расплывается. В готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают наверх, а ровно распределены в сиропе и делаются прозрачными. С готового варенья надо снять пенку, дать остыть и только тогда расфасовывать.

Варенье разливают в чистые сухие банки, при этом следует следить за тем, чтобы в банки не попали капли воды, так как из-за большой концентрации сахара варенье легко засахаривается. Наполненные банки необходимо закрыть крышками или накрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.

Хранить варенье надо в сухом и прохладном месте. Случается иногда, что варенье во время хранения засахаривается, то есть ягоды становятся как бы обсыпанными сахарными крупинками — это признак того, что варенье переварено. В таком случае нужно в варенье влить столовую ложку воды (на пол-литровую банку), поставить банку в кастрюлю с холодной водой, налитой на столько же, на сколько в банке варенья, поставить кастрюлю на огонь и нагреть воду до кипения.

Затем, не вынимая банки, снять кастрюлю с плиты, дать воде остыть и только тогда вынуть банку. После такой процедуры сахарные крупинки разойдутся, растают, и сироп вновь примет свой настоящий, чистый, прозрачный вид. А иногда бывает, что варенье через некоторое время начинает киснуть — это уже признак того, что оно недоварено.

 И тогда его необходимо как можно скорее переварить, вылив в посуду для варки и посыпав сверху сахаром. Варить его следует до тех пор, пока на нем не будет абсолют но никакой накипи. Ну а хорошо сваренное варенье прекрасно сохраняется несколько лет. 

Для нежных, быстро разваривающихся ягод (прежде всего малины и земляники) применяют такой способ. Залитые расплавленным густым сиропом плоды выдерживают от 2 до б часов, сливают сироп, кипятят его и снова заливают им плоды. Так проделывают до пяти раз. А уж потом кипятят все варенье вместе с плодами 5—10 минут (до готовности).

Способ этот, хотя и требует дли тельного времени, дает возможность полностью сохранить естественный цвет, аромат, вкус фруктов и ягод. Можно варить варенье из замороженных плодов и ягод. Если подготовленные к варке плоды или ягоды заморозить (поместив их в морозильное отделение домашнего холодильника), то в клеточках их мякоти образуется множество микроскопически малых отверстий, по которым сироп и сок перемещаются гораздо быстрее и равномернее, чем при обычной варке варенья.

 Поэтому варенье, сваренное из замороженных плодов, получается более нежным, однородным по консистенции, плоды в нем более сочные, так как впитывают в себя больше сахарного сиропа. Хорошее варенье получается из замороженных земляники, вишни, черешни, яблок, абрикосовчерной смородины и др. 

Особенно эффективно применение такого промежуточного замораживания при варке варенья из черноплодной рябины, плоды которой при обычной варке получаются жесткими и сухими.

После полной подготовки ягод и плодов их насыпают нетолстым слоем на жестяные прямоугольные листы с загнутыми краями, чтобы они не рассыпались, помещают в морозильное отделение холодильника и оставляют на 3—4 часа до полного промораживания. После этого из них начинают варку варенья, но можно оставить их в морозильнике на хранение и варить уже позже.

Перед варкой ягоды и плоды оставляют при комнатной температуре на 20—30 минут лишь для частичного оттаивания, а затем добавляют сахар и варят варенье как обычно. И, наконец, можно приготовить варенье в скороварке. Пропорции сахара и ягод обычные. Варится варенье недолго — 7—10 минут на очень слабом огне; пенки снимать не нужно — они остаются на стенках кастрюли.




http://www.portal-woman.ru

Теги: варенье , варка , рецепты
Статьи по этой теме:
Органолептические показатели варенья
Органолептические показатели варенья
Варенье вместо таблетки
Варенье вместо таблетки
Вишневое варенье
Вишневое варенье
Варенье из черешни. Как варить черешневое варенье
Варенье из черешни. Как варить черешневое варенье
ИНТЕРЕСНОЕ
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»

  «ФрутоНяня» выпустила фруктовое пюре из яблок, бананов и груш с печеньем в упаковке гуалапак.
Подробнее...

Выбрать тапочки