Молекулярная кухня

Вывески “домашняя кухня” или подобные на фасадах кафе и ресторанов вызывают у меня лишь скептическую усмешку. Вполне понятно, чем руководствуются владельцы этих заведений, однако для меня всегда было очевидным, что специалист справится с решением любого вопроса лучше, чем профан или самоучка.

Кухня хорошего ресторана по определению должна быть на голову выше, чем мамина или бабушкина. Не стоит забывать и о том, что многие ресторанные штуки дома повторить довольно-таки затруднительно – хотя попытаться можно.

По крайней мере, так обстояли дела до недавнего времени. Последняя же тенденция высокой кухни и вовсе оставляет домашних кулинаров за бортом гастрономического прогресса. Что ни говори, а центрифугу или жидкий азот найдешь не на каждой кухне.

Основоположником молекулярной кухни считается французский химик и гастроном Эрве Тис, а имена его учеников и последователей – Феррана Адриа, Хестона Блюменталя и других – последние несколько лет гремят по всей Европе. В России честное имя молекулярной кулинарии отстаивает Анатолий Комм (Русские сезоны).

В молекулярной кухне используются те же продукты, что и в обычной – а вот приемы совершенно другие.

Как вам, например, эмульсификация – добавление соевого лецитина в жидкости, такие как соки, молоко и т.д., для последующего взбивания?

В результате образуется воздушная пена наподобие мыльной, которой украшают блюда или подают просто так. А при её заморозке получаются объемные съедобные "скульптуры".

Еще есть такой прием, как сферификация: в жидкую массу, например, сок, чай, бульон (вы тоже заметили, что молекулярные кулинары неровно дышат именно к жидкостям?) добавляют альгинат натрия (или лактат кальция), перемешивают и понемногу вливают в емкость с холодной водой, в которой растворен хлорид кальция. 

Результатом будут сферические равиоли, жидкие внутри, но имеющие тончайшую пленку снаружи. Попробуйте повторить такое дома.

Желатинизация - ещё один способ  превращения напитков и продуктов. Превращение приосходит в желеобразные структуры с разными свойствами и формой. Добавки в молекулярной кухне для техники желатинизации: агар-агар, каррагинан, (йотта-каррагинан, каппа-каррагинан, лямбда-каррагинан), желатин, пектин.
 
В креативной молекулярной кулинарии техника сгущивания  продуктов позволяет достигать невероятных результатов. Соусы получаются мягкими и легкими, потому что в них сохраняется множество воздушных пузырьков. Для техники сгущивания используют ксантановую смолу (камедь). 

Помимо придания блюдам необычных форм молекулярная кухня имеет и куда более утилитарное предназначение.

Например, после серии экспериментов кулинары установили, что яйцо, помещенное на два часа в духовку, разогретую до 64°С, приобретает консистенцию помадки. Градусом больше, градусом меньше – и уникального результата уже не достичь. Поневоле вспомнишь Я.И. Перельмана с его “Занимательной физикой”.

Напоследок вам, наверное, интересно узнать, как это выглядит? Ну, например, вот так, как на рисунке вверху. 
 
Это вовсе не десерт, а мороженое из фуа-гра на вафле из нори и фисташек. Хотя мне гораздо интереснее узнать, каково это на вкус.

В России молекулярную кухню можно попробовать в ресторанах: Русские сезоны ( бывш. Варвары (Москва) , Grand Cru (Санкт-Петербург) , Гуашь (Санкт-Петербург).

Рецепт молекулярной кухни: Икра из моркови с имбирем

В этом рецепте для приготовления  икры из моркови с имбирем шарообразование  достигается за счет использования альгината натрия и хлорида кальция.

Альгинат натрия - это соль, которая извлекается из стенок коричневых водорослей. Это вещество является структурным компонентом водорослей, что позволяет им быть более гибкими. 

В отличие от гелеобразующего агар-агара,  альгинат натрия используют только в холодных условиях. 

В сочетании с хлоридом кальция альгинат натрия способен формировать тонкую мембрану вокруг пюре из моркови, с тем, чтобы создать внешний вид шарика икры.

Хлорид кальция является побочным продуктом производства карбоната натрия (стиральная сода).

Ингредиенты:

- 2 крупных моркови, очищенных и нарезанных
- кусочек имбиря, очищенный и нарезанный, длиной три сантиметра
- 1/2 -1 стакан холодной воды
- 1/2 ч.л. альгината натрия

__________________ 

- 2 стакана холодной воды 
- 1/2 ч.л. хлорида кальция 

Приготовление:

Пюрировать морковь и имбирь в блендере. Добавить достаточно воды, чтобы получилось пюре объемом 1 стакан. Перемешайте пюре второй раз и процедите мякоть. Поместите смесь в холодильник на один час чтобы вышел весь воздух и смесь осела.

Затем медленно вмешайте  1/2 чайной ложки альгината натрия в пюре. Налейте пюре в гибкую бутылку с отверстием в крышке.

Налейте 2 стакана воды в неглубокую миску и растворите в ней хлорид кальция.

Выдавливайте капельки пюре из моркови через отверстие в крышке бутыли. Капельки пюре должны капать по одной в воду с хлоридом кальция. Шарики икры будут образовываться при контакте с пюре водой. 

После того как вы закончите делать икру  процедите икру и высушите её на бумажных полотенцах.

Рецепт молекулярной кухни: Спагетти из рукколы

Ингредиенты

  -  1-1,5 стакана нарезанной рукколы
  -  3/4 стакана воды
  -  Агар-агар (2 г)

Приготовление

Перемолоть в блендере  рукколу с водой. Поместить пюре в  кастрюлю, смешать с агар-агар  и довести до кипения. Вылейте смесь в миску и заполните ею шприц. 

Закрепите силиконовую трубку длиной 20 см на шприце и заполните трубку выдавив из шприца горячей  жидкой рукколой с агар-агаром. Снимите силиконовую трубку со шприца и поместите её на 3 минуты в холодную воде для загустения. 

Снова закрепите трубку на шприце с воздухом и выдавите из трубки готовые спагетти из руколлы.

Рецепт молекулярной кухни: Молочные фруктовые коктейли

Ингредиенты

 - 1  стакан  фруктов, вымытых  и порезанных кубиками или ломтиками
 - 1  столовая ложка сахара
 - 1  стакан молока
 -  6-8 кубиков льда
 -  ксантановая камедь 1 пакетик (1 г)

Приготовление

Пюрировать все ингредиенты с ксантановой камедью в блендере. 

Разлить коктейль в бокал и украсить фруктами.