rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Лионская колбаса

Как-то незаметно третий четверг ноября стал и нашим праздником: мы уже привыкли отмечать вместе с французами появление молодого красного вина нового урожая - божоле нуво. Это вино на его родине обычно закусывают лионской колбасой.

Пролетарский Лион (Lyon), известный нам по школьным учебникам как город ткачей, - это гастрономическая столица Франции. Никакого противоречия здесь нет: лионская кухня разнообразна и многослойна, рестораны экстра-класса с экстраценами добродушно соседствуют с демократичными бистро, а обычная еда простых рабочих - та же колбаса - плавно перешла в категорию деликатесов. Для лионской кухни (в том числе и самой "высокой") характерны разнообразные продукты из свинины, французы называют их charcuterie: это и обычное мясо, и колбасы, и ветчины, и паштеты, и вообще все мыслимые кулинарные варианты.

Популярность колбасного жанра в этих краях объясняется очень просто. У рабочих и членов их семей не было денег на изысканные мясные блюда, даже из свиной туши выбирались части подешевле - головизна, свиные ножки, требуха. Такое сырье было удобно перерабатывать в фарш разной консистенции. Здесь, в частности, причина огромной популярности нехитрых изделий вроде маленькой колбаски andouillette, для которой используют тонко нарезанный и специальным образом обработанный свиной желудок, или колбасы saboudet из свиной головизны и бекона. Со временем эти оригинальные продукты становились региональными и даже национальными деликатесами. Впрочем, и берут для них уже не мясные отходы и обрезки, а высококачественное сырье со специальных животноводческих ферм.

Во избежание возможной путаницы следует сразу отметить, что в Лионе и его окрестностях делают много разных (и вкусных) колбас, а вот конкретная "лионская колбаса" (она так и называется - saucisson de Lyon) диаметром 5-6 сантиметров всего одна. Она делается по специальной технологии и узнается сразу по однородной темно-красной начинке и аккуратным квадратикам свиного жира на срезе. В числе секретов приготовления лионской колбасы - относительно невысокая скорость работы мясорубки: чтобы фарш не нагревался, иначе его вкусовые свойства изменятся. При этом опытные колбасники предварительно измельчают куски мяса вручную, а уже готовый фарш хорошенько вымешивают руками, чтобы удалить из него лишний воздух и сделать его тем самым более однородным и плотным. Этот полуфабрикат формуют в большие шары и выдерживают в течение ночи в холодном помещении. Потом им начиняют натуральные оболочки - и на сушку в специальные помещения с климат-контролем и хорошей вентиляцией месяца на полтора.

Для современной лионской колбасы фарш готовят не чисто свиной, а с добавлением телятины - для большей нежности. Иногда в него замешивают и маленькие кусочки непровернутого мяса - для пикантности. Бывает еще saucisson de princesse с вкраплениями бычьего языка - это для изысканности. Тонко нарезанную лионскую колбасу принято есть с хлебом и маслом - в сочетании с редиской это типичный закусочный набор (amuse bouche) даже в самых престижных ресторанах Лиона.

Очень похож на лионскую колбасу другой местный специалитет - колбаса rosette, хотя в этом случае фарш не делают столь однородным, а вкрапления жира здесь не имеют геометрической четкости. Еще одна вареная колбасная достопримечательность - cervelas de Lyon, этому рецепту не меньше 400 лет. Считается, что идею такого продукта привезли с собой в Лион флорентийские коллеги-ткачи. Когда-то среди его ингредиентов были и мозги (cervelle), откуда и название нынешней колбасы. Среди ее технологических особенностей, например, такая: куски свинины из определенных частей туши, сдобренные солью, перцем, сахаром и мускатным орехом, выдерживаются пару дней на холоде и только потом проходят через мясорубку. В фарш добавляют также портвейн, мадеру или коньяк, а еще фисташки или трюфеля, иногда и то, и другое сразу.

Потомственные пролетарии Лиона придумали и специальную винную тару - "лионский графинчик" (Le Pot Lyonnais), бутылку емкостью чуть меньше полулитра (если быть точным - 0,46 л) с толстым и тяжелым дном. Такие бутылки и стоят в изобилии на столах типичных лионских ресторанчиков-бистро, они называются здесь "бушоны" (bouchon). Что же касается самого вина, то по крайней мере до Нового года выбор очевиден - еду ткачей и гурманов запивают молодым божоле.

http://www.izvestia.ru/

Теги: колбаса , свинина , телятина
Статьи по этой теме:
Все о салями
Все о салями
Эксперты в обмороке от украинских сосисок
Эксперты в обмороке от украинских сосисок
Учись выбирать. Колбаса варено-копченая
Учись выбирать. Колбаса варено-копченая
Производителей заставят раскрыть всю правду о колбасе и сосисках
Производителей заставят раскрыть всю правду о колбасе и сосисках
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки