rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Контроль качества муки: крупность частиц муки

Крупность частиц муки является характеристикой сорта муки и в значительной мере влияет на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и вследствие этого на свойства теста, качество и выход хлеба.

Крупность частиц муки устанавливают в соответствии с ГОСТ 27560. С использованием рассева лабораторного с частотой колебаний 180-200 об./мин и комплекта сит из шелковой или синтетической ткани по ГОСТ 4403 и из проволочной сетки № 45 и № 067. Для этого из средней пробы выделяют навеску массой 50 г, подбирают сита, установленные нормативно-техническими документами на соответствующий вид продукта. Навеску муки высыпают на верхнее сито, закрывают крышкой, закрепляют набор сит на платформе рас­сева и включают рассев. По истечении 8 мин просеивание прекращают, постукивают по обечайкам сит и вновь продолжают просеивание в течение 2 мин. По окончании просеивания остаток верхнего сита и проход нижнего сита взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески. Если влажность муки выше 16%, то ее подсушивают при комнатной температуре в течение 1—2 ч в рассыпанном виде при регулярном перемешивании до влажности 15,0—16,0%.

Значения допускаемых расхождений при контрольных определениях крупности пшеничной и ржаной муки сведены в таблице 13.

Определение металломагнитной примеси в соответствии с ГОСТ 20239 заключается в выделении металломагнитной примеси (частиц металлов, руды и т.п., обладающих магнитными свойствами) маг-китом механизированным способом или вручную, последующем взвешивании и измерении ее частиц.

Значения допускаемого расхождения, % не более Таблиц13

Вид муки     По остатку на сите     По проходу через сито
Мука пшеничная и ржаная хлебопекарная: высшего сорта     2,0     —
крупчатка, второго сорта, пшеничная и ржаная обойная, ржаная обдирная     1,0     4,0
пшеничная первого сорта и ржаная сеяная     1,0     6,0

Выделение примеси осуществляется на приборе ПВФ или ГТВФ-2, измерение размеров металло-магнитной примеси на приборах ПИФ или ПИФ-2. Для определений используют подковообразный постоянный магнит из сплава марки ЮН1 ЗДК24 по ГОСТ 17809.

Выделение металломагнитной примеси с помощью прибора ПВФ проводят следующим образом: навеску муки массой 1000+1,0 г высыпают в загрузочный бункер прибора и включают прибор. После перемещения через экран всей муки снимают переднюю крышку прибора и, придав экрану горизонтальное положение, снимают экран с блока магнитов. Металломагнитную примесь вместе с пылевидными частицами стряхивают с экрана на лист белой бумаги. Экран очищают кисточкой и устанавливают его в прибор. Муку из приемного бункера вновь засыпают в загрузочный бункер и повторяют операцию выделения металломагнитной примеси. Можно выделять металломагнитную примесь вручную. В этом случае навеску муки массой 1000±1,0 г высыпают на доску и разравнивают планками или лопаточками тонким слоем толщиной не более 0,5 см. Магнитом медленно проводят вдоль и поперек муки таким образом, чтобы вся мука была захвачена полюсами магнита (ножки магнита должны проходить в самой толще муки, слегка касаясь поверхности доски). Частицы металломагнитной примеси снимают на лист белой бумаги. Выделение повторяют три раза. Перед каждым выделением испытуемую муку смешивают и разравнивают тонким слоем.

Выделенную металломагнитную примесь собирают на часовом стекле, взвешивают с точностью +0,2 мг и рассматривают ее состав. При обнаружении в ней крупных частиц и частиц с острыми концами или краями их выделяют отдельно, взвешивают и прибором ПИФ или вручную с помощью лупы устанавливают, не превышает ли размер отдельных частиц в наибольшем линейном измерении предельно допустимый размер, установленный требованиями к качеству испытуемой муки. Содержание металломагнитной примеси выражают в миллиграммах на I кг муки. Результаты округляют до целого числа. Допускается не более 3 мг металломагнитной примеси в 1 кг муки.

www.russbread.ru

Теги: мука , качество
Статьи по этой теме:
Контроль качества муки: определение автолитической активности и числа падения пшеничной и ржаной муки
Контроль качества муки: определение автолитической активности и числа падения пшеничной и ржаной муки
Мука
Мука
Химический состав пшеничной и ржаной муки: Белки
Химический состав пшеничной и ржаной муки: Белки
В Днепропетровске с прилавков магазинов исчезла мука
В Днепропетровске с прилавков магазинов исчезла мука
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки