Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Яичная кулинария

Египетские и китайские летописи показывают, что уже в 1400 году птицы несли яйца для пищи людей, а об их использовании на кухне рассказывали древнегреческие и римские писатели.

К XIV веку употребляли уже несколько сортов яиц, включая утиные, гусиные, зуйка, чайки и маленькой курочки с короткими лапками, которая несла очень маленькие яйца.

В Средних веках яйца часто пошировали, что представляло интересную проблему для тех, кто ел руками. Однако, как показывают ранние записи, в основном яйца пекли в горячих углях. Один писатель в своей книге, опубликованной в 1875 году, рассказывает о том, как определить готовность таких яиц: "крестьянин, запекающий яйцо в горячих древесных углях, всегда знает как определить когда оно готово. Как только на поверхность скорлупы, видимой под углями, выделяется капелька росы, готово совершенное и мягкое яйцо".

В конце XIX начале XX веков яйца стали особенно популярны в Европе. Именно в это время в викторианской Англии появилась идея подавать яйца на завтрак. Что бы еще не подавалось в благородных домах на завтрак, каждое утро на столе обязательно было свежее яйцо на красивой подставке.

На протяжении всей истории человечества яйца связывали со вселенной, созиданием и новой жизнью. Египтяне считали, что их Бог Птах создал яйцо из солнца и луны, а финикияне думали, что две половинки очень большого яйца открылись и образовали небо и землю. По китайской легенде вселенная была в форме яйца, желток представлял землю, а белок - небеса. Древний человек разделил желток от белка и представил идею чистого элемента, янь, а желток - темную мрачную землю, инь. Для китайцев яйцо - символ плодородия, поэтому когда рождается ребенок, его родители дарят друзьям крашеные яйца.

Из-за связи с новой жизнью яйцо зачастую считалось афродизиаком и помощником в оплодотворении. Действительно яйца - хорошая  еда  для потенции. В Центральной Европе фермеры натирали яйцами свои плуги, надеясь улучшить урожай, а во Франции по традиции невеста разбивает яйцо о порог своего нового дома, чтобы семья была большой.

Крашение яиц - это искусство, известное во всем мире. В Японии яйца красят в красный цвет, как символ удачи и радости. Крашеные яйца часто используются в религиозных еврейских и средне-восточных праздниках. Еврейские хаминодос запекают с луком и шафраном до золотистого, коричневого или красного цвета. Один из таких традиционных рецептов окраски яиц таков: "Смешайте равные порции оливкового масла и турецкого кофе. Положите в эту смесь необходимое количество яиц в скорлупе и готовьте на очень медленном огне в течение 12 часов. Смесь впитается в скорлупу, белок приобрет янтарный цвет, желтки станут цвета шафрана, а яйца станут вкуснее самых вкусных каштанов вы когда-либо пробовали".

Веками яйца имеют религиозную и спиритуалистическую значимость. Для древних египтян, персов, римлян и греков яйцо несло символическое значение вселенной и долгой жизни, оно представляло весеннее солнце. Яйца часто связывают с новой жизнью на Пасху после долгого поста. В Средиземноморских странах популярны такие сладкие пасхальные хлеба как греческий тсуреки, который украшают яркими крашеными или шоколадными яйцами. Похожие связи между жизнью и плодородием существуют в иудаизме во время празднования Песаха.

Яйца не только едят на Пасху, но и используют во многих сезонных играх.

СТРУКТУРА ЯЙЦА

Скорлупа
Современные курицы несут яйца в два-три раза крупнее, чем яйца их предков. Удивительно, что при этом масса скорлупы не увеличилась, просто яйца стали более хрупкие, с тонкой скорлупой. Одомашненным курицам не нужна толстая скорлупа для защиты яиц от хищников. Скорлупа занимает 12% от общего веса яйца и в основном состоит из кальция. Прочность скорлупы зависит от диеты и возраста курицы. Более крупные курицы несут яйца с более тонкой скорлупой. Скорлупа пористая, что позволяет ей влагу выпускать наружу, а воздух - внутрь, что необходимо для развития цыпленка. Также скорлупа покрыта защитным слоем, который не дает бактериям проникать внутрь яйца.

Воздушная камера
Внутри скорлупа проложена двумя очень тонкими пленками. В тупом конце яйца пленки расходятся и между ними образуется место, наполненное воздухом. Со временем в яйцо попадает кислород, который хранится в этом отделении. Воздушная камера растет и яйцо становится все легче и в конце концов будет держаться на поверхности воды, если положить его в стакан с водой.

Белок
Белок занимает окол 67% общего веса яйца. Он прозрачен в сыром виде и становится белым, если его отварить. В нем содержится половина протеина всего яйца. Белок гуще вокруг желтка и жиже у скорлупы.

Желток
Занимает около одной трети всего яйца. В нем содержится весь жир, половина белка и все витамины А, D и E, которые находятся в яйце. Цвет желтка зависит только от диеты курицы. Диета, богатая желтой кукурузой, даст желток средней яркости, но в куриную диету часто специально добавляют натуральные красящие растения, например, настурцию, чтобы желток был ярко-желтым. Иногда на желтках встречаются пятнышки крови, и хотя они не аппетитны, это знак свежести.

ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ЯИЦ

Часто яйца называют самым совершенным продуктом, так как в нем содержится все, что необходимо для роста и развития маленького цыпленка. Яйца в основном состоят из протеина, который предоставляет организму все восемь аминокислот, которые необходимы для роста и залечивания организма. Одно среднее яйцо предоставит взрослому человеку 12-14% рекомендованного белка в день.

В желтке содержится жир, но это не жирный продукт. В желтке среднего яйца содержится около 1.6г жира, причем более 50% - ненасыщенного жира, а 29% - насыщенного.

В яйцах содержится в разных пропорциях 13 витаминов, в основном витамин D, витамин А, витамин Е и много витаминов группы В. Однако, в яйцах вообще нет витамина С.

Яйца - полезный источник минералов, включая фосфор, железо и кальций, а также таких важных элементов как йод, цинк и селен. Но количество кальция невелико - в одном яйце всего 3% кальция от рекомендованного количества в день.

Количество калорий зависит от размера яйца, и варьируется от 66 ккал (276 kJ) в маленьком яйце до 94 ккал (294 kJ) в очень большом яйце.

ХОЛЕСТЕРИН

Эта жирная субстанция производится организмом и находится в крови. Холестерин необходим для клеток организма, пищеварительных соков и гормонов, но в организме может скопиться слишком много. Холестерин находится в желтке, но его совершенно нет в белке. Если вы соблюдаете низко-жировую диету, особенно для контроля уровня холестерина в крови, вы не должны употреблять более 1 яйца в день.

САЛЬМОНЕЛЛА

Эта бактерия находится в птице и на поверхности другого сырого мяса. В больших количествах она приводит к серьезному отравлению. Хотя зараженные курицы могут передать инфекцию яйцам, постоянные проверки качества яиц снизили такой риск.
В основном рекомендуют не подавать сырые яйца маленьким детям, пожилым людям, больным людям и беременным женщинам. Приготовление яйца при температуре выше 60 гр С обязательно убьет бактерию.

ОБРАЩЕНИЕ С ЯЙЦАМИ

Яйца нужно хранить при постоянной темпратуре, желательно ниже 8 гр С. Чистые руки, чистые рабочие поверхности и оборудование для того, чтобы возможная инфекция не передавалась от одного продукта другому. Маленьким и пожилым не советуют есть сырые яйца. Даже для тех рецептов, где требуются сырые яйца, их иногда можно слегка термически обрабатывать. Меренги можно сделать с горячим сиропом, взбивать белки на водяной бане или желтки можно очень аккуратно подогреть с минимумом 2 ст л жидкости на желток, помешивая, пока смесь не будет покрывать обратную сторону ложки и не достигнет 71 гр С.
Смотрите также Как определить свежесть яйца.

БЕЛОЕ ПРОТИВ КОРИЧНЕВОГО

Нет разницы в питательности между коричневым и белым яйцом. Цвет скорлупы зависит от породы курицы. Курицы с белыми перьями и гребешками несут белые яйца. Курицы с красными перьями и красными гребешками несут коричневые яйца. Белые яйца в основном популярны в США. Цвер желтка будет зависеть от диеты курицы.

ДВОЙНЯШКИ

Яйца с двумя желтками - результат двух клеток вызревших в одно время. Две клетки проходят через репродуктивную систему курицы вместе и их окружает один белок и скорлупа. Такие яйца получаются у молодых куриц, чьи репродуктивные циклы еще не установлены.

http://kuking.net/

Теги: яйца , кулинария
Статьи по этой теме:
Яйца массового поражения
Яйца массового поражения
Яйца влияют на память будущего ребенка
Яйца влияют на память будущего ребенка
Яйца полезны для девичьих глаз
Яйца полезны для девичьих глаз
Почему на Пасху красят яйца?
Почему на Пасху красят яйца?
Последние новости:
ИНТЕРЕСНОЕ
Итальянский шеф-повар открыл магазин премиум-кулинарии
Итальянский шеф-повар открыл магазин премиум-кулинарии

Интернет-магазин Роберто Бруно предлагает широкий выбор блюд кулинарии необычной рецептуры
Подробнее...

Комментарии

Выбрать тапочки