rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Яйца: Виды яиц, способы варки яиц, яйца-пашот, яичница. Омлет

Ab ovo

В отечественной пищевой структуре к курицам ближе всего перепелки. Перепелиные яйца считаются диетическими – хотя на самом деле холестерина в них в два раза больше, чем в куриных. Зато и витаминов тоже (особенно витамина А и железа). Явный плюс перепелиных яиц – красота получающихся из них блюд. Элементарная яичница-глазунья из 20 штук смотрится фантастически. А минус в том, что с ними всегда больше хлопот: чтобы сделать салат на четырех человек, вам придется очистить от скорлупы 10 маленьких яиц вместо двух обычных.

Недавно в супермаркетах появились яйца цесарки. Они чуть меньше средних куриных, коричневого цвета, с заостренным концом. Вот в них холестерина действительно меньше. На вкус они отличаются не слишком сильно – разве что белок у них жестче, а желток, наоборот, нежнее. Гусиные и утиные яйца, несомненно, существуют не только в дикой природе, но и на прилавках. 

Проще всего их покупать на колхозных рынках, предварительно договорившись с продавцами уток и гусей – вам с удовольствием их доставят. Но надо учитывать, что специфический привкус и запах утиных яиц далеко не всем нравится. Кроме того, высока вероятность заразиться сальмонеллезом – они не проходят санитарный контроль. Так что сырыми их употреблять категорически не рекомендуем. Гусиные яйца обладают менее выраженным запахом – и еще они очень крупные, могут весить до 200 г. 

Ну и, наконец, главный экзот последнего десятилетия – яйца страусиные. По вкусу мало отличаются от куриных, зато одно такое яйцо заменяет собой 10 крупных или 18–20 мелких яиц куриц-несушек.

Сварить и почистить

Казалось бы, что тут сложного: сварить яйцо? Проще некуда. Однако же человечество без устали упражняется в изобретении предметов, которые помогут хозяйкам справиться с этой задачей. Чтобы не загромождать дом лишней техникой, достаточно обзавестись таймером и кастрюлькой нужного размера – яйца должны лежать в один ряд и при этом не болтаться, ударяясь о стенки. Заливать их можно как холодной, так и горячей водой – в последнем случае яйца сварятся быстрее, но если в них будут трещины, то они полопаются от резкого повышения температуры (только что вынутые из холодильника яйца все же лучше класть в холодную воду). Впрочем, этой неприятности тоже можно избежать (частично), насыпав в кастрюлю ложку-другую соли. 

А теперь точное "расписание": - яйца всмятку (жидковатый белок, жидкий желток) варятся 3 минуты; - яйца в мешочек (жидкий желток, твердый белок) варятся 4–5 минут; - яйца вкрутую (твердый белок, твердый желток) варятся 7–8 минут. Любая степень готовности достигается варкой на среднем огне, без бурного кипения – в нем нет проку, потому что при меньшем огне яйцо варится равномернее и не трескается. Вода в кастрюле должна покрывать яйца на 1–1,5 см. После варки их нужно немедленно охладить под струей проточной воды – иначе они еще какое-то время будут продолжать готовиться.

Яйца всмятку и в мешочек можно не чистить, а просто отрубать острый конец тяжелым ножом. Яйца вкрутую лучше чистить, предварительно "растрескав" их и поместив под струю холодной воды. Начинайте с тупого конца – вода проникнет под пленку, отделяющую белок от скорлупы, и она отойдет легче. Чтобы расколоть страусиное яйцо, нужно сделать в скорлупе (она на удивление тонкая) дырочку острым кончиком ножа, потом вставить туда нож и повернуть – скорлупа аккуратно треснет.

Легко сделать яйцо-пашот

Во-первых, яйца обязаны быть свежими – старые, скорее всего, растекутся. Во-вторых, вода ни в коем случае не должна бурлить – она должна едва-едва кипеть, и эту температуру нужно поддерживать постоянно. Аккуратно, не повреждая желтка, разбейте яйцо в мисочку. Поставьте небольшую кастрюлю или сковородку на маленький огонь и налейте в нее примерно на 2,5 см вскипевшей воды из чайника. Как только со дна начнут подниматься пузырьки, осторожно вылейте в воду яйцо и дайте ему повариться ровно одну минуту (следите по часам).

Теперь снимите кастрюлю с огня и дайте яйцу "дойти" в горячей воде – на это потребуется ровно 10 минут. Теперь выньте яйцо шумовкой – белок будет готовым, но очень нежным, а желток – текучим. Промокните шумовку снизу бумажным полотенцем, выложите яйцо-пашот на тарелку и немедленно подавайте.

Пожарить глазунью

У идеальной глазуньи – хрустящий краешек, прожаренный (но мягкий) белок и текучий розоватый желток. Жарить глазунью лучше всего в маленькой сковородке с толстым дном. Поставьте ее на большой огонь, налейте 2 ч. л. топленого масла, жира от бекона или рафинированного растительного масла.

Когда масло нагреется (но еще не закипит), осторожно разбейте два больших, очень свежих яйца. Через 30 секунд уменьшите огонь до среднего и жарьте еще примерно минуту, периодически наклоняя сковородку в разные стороны и поливая яичницу горячим жиром. Переложите на теплую тарелку и немедленно подавайте. Если вы жарите глазунью на сливочном масле, держите ее дольше на среднем огне, чтобы масло не горело.

Приготовить омлет

Омлет в русском понимании готовится с молоком, сливками или даже сметаной. Обычно пропорции таковы: количество молока и яиц должно быть одинаковым.

Предположим, вы делаете омлет из двух яиц. Разбейте одно из яиц ровно посередине и отмеряйте молоко половинкой скорлупы (на каждое яйцо – по две полные половинки). Четверть молока можно заменить водой – тогда омлет получится более легким. Взболтайте яйца с молоком в небольшой миске.

Поставьте сковородку на средний огонь и дайте ей прогреться (это займет примерно минуту), добавьте по 1/2 ч. л. сливочного и растительного масла, поверните сковородку так, чтобы масло распределилось по всей поверхности. Увеличьте огонь до максимума, и когда масло начнет пениться, влейте яйца.

Наклоняя сковородку в разные стороны, дайте смеси растечься ровным слоем. Поставьте на огонь, а на счет "шесть" снимите, наклоните под углом 45°, подцепите лопаточкой схватившийся край омлета и сдвиньте к середине – на его место стечет жидкая часть из центра. Сделайте то же самое с противоположным краем. Повторите эту операцию еще пару раз, чтобы схватилась всяповерхность (это займет около 40 секунд). Подавайте немедленно.

Если вы хотите сделать омлет с зеленью и/или сыром, то измельчите эти продукты и смешайте с яйцами в миске, а не высыпайте на сковородку поверх яиц. Любые добавки, требующие прожарки, нужно готовить заранее отдельно и добавлять точно так же.

Приготовить французский омлет

Это прекрасное блюдо мы называем не омлетом, а яичницей-болтуньей. Кстати, если француз добавит в рецепт молока, то он все равно будет называть его omelette. Готовится так быстро, что лучше делать его персонально для каждого, а не пытаться пожарить большой омлет на всех. Прежде всего подогрейте тарелки и подготовьте все, что вам нужно, заранее. Для омлета на одного нужно слегка взбить вилкой два яйца – просто чтобы соединились белок и желток. Жарьте его по технологии, описанной выше. Когда омлет почти готов (осталось немного жидкости в центре), наклоните сковородку, дайте половине омлета "съехать" с нее (следите, чтобы не убежал!) и сложите его пополам. Подавайте немедленно.

Опознать цвета

Красные пятна в желтке – это вовсе не куриные зародыши (их в яйцах с птицефабрик в принципе быть не может). Они появляются, когда у мамы-курицы лопаются сосудики и кровь попадает на желток. Их наличие говорит о свежести яйца и никак не влияет на его вкус и безопасность.

Зеленоватой оболочка желтка делается при слишком длительной варке или если горячие яйца своевременно не охладить. Впрочем, цвет, вызванный присутствием в составе желтка железа и серы, на вкус и качество опять-таки не влияет.

Коричневой или белой скорлупа яйца бывает в зависимости от породы курицы, которая его снесла. Курицы с красными перьями и ушными мочками несут коричневые яйца; а белые курицы с белыми мочками – соответственно белые.

Мутно-белый цвет белка говорит о наличии в нем диоксида углерода, а значит – о свежести яйца. В старых яйцах этот элемент испаряется из яйца через поры скорлупы.

Розоватый или зеленоватый цвет белка свидетельствует о наличии каких-то бактерий – вполне вероятно, что яйцо испорчено (даже если нет запаха), и его лучше выбросить.

Цвет желтка – бледно-желтый или яркооранжевый – зависит от куриной диеты и на вкус не влияет.

Проверить

Для проверки свежести яиц когда-то придумали специальный прибор овоскоп, который в советские времена частенько стоял в магазинах. Теперь его днем с огнем не найдешь – так что нам остался старый дедовский способ: положить сырое яйцо в стакан с водой. Если оно тут же опустится на дно – значит, свежее. Если задумается где-то посередине – значит, не только что снесенное, но есть можно. А вот если плавает на поверхности – без всяких сомнений выбрасывайте.

Чем больше яйцо лежит, тем больше воздуха проникает в его воздушную камеру – отсюда и повышенная плавучесть. Кстати, по этой же причине свежие яйца, сваренные вкрутую, чистить сложнее, чем старые: большая воздушная камера позволяет легко подцепить скорлупу.

Хранить

Несмотря на то что в подавляющем большинстве холодильников на дверце имеется специально отведенное для яиц место, специалисты советуют хранить их на самой холодной полке.

Свежие яйца хранятся в холодильнике 4–5 недель, а варенные вкрутую нужно съесть в течение недели: при кипячении разрушается естественная – или искусственно нанесенная на птицеферме – пленка на скорлупе, предохраняющая яйца от порчи. Фаршированные яйца можно хранить 2–3 дня, яичные салаты – 3–4 дня. Если вы решили взять с собой на пикник салат из вареных яиц, лучше всего положить его в контейнер, а тот, в свою очередь, в мешок-термос со льдом. Без холодильника готовые яйца портятся с удивительной быстротой.


http://www.gastronom.ru/
Марианна Орлинкова

Теги: яйцо , яичница , омлет
Статьи по этой теме:
Что символизирует яйцо?
Что символизирует яйцо?
Яйцо утиное
Яйцо утиное
Что известно о яйце?
Что известно о яйце?
Польза яиц
Польза яиц
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки