rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Белый гриб - Царь грибов

Белый гриб считается царём грибов не только из-за его внушительного размера, но и благодаря его вкусу и питательности. Другое название белого гриба – боровик, реже – коровка. Растёт он в основном в Евразии и Северной Америке, иногда встречается в Сирии и Ливане. 

Белый гриб может достигать огромных размеров – шляпки до 50 см в диаметре и ножки до 25 см в высоту. Так почему же его называют белым? Дело в том, что в отличие от остальных, «чёрных» грибов, он не меняет своего цвета при разрезании, приготовлении и сушке. Остальные же грибы темнеют, буреют или даже чернеют при этом.

Белые грибы ценят за их вкус и питательные свойства. При правильном приготовлении белый гриб - это настоящий деликатес.

Этот гриб относится к грибам первой категории. Это означает, что он лучше других грибов усваивается организмом человека, а это, несомненно, гораздо важнее, чем просто содержание полезных веществ. Но и с этим у белых грибов всё в порядке. 

В белых грибах больше, чем в других, содержится рибофлавина – вещества, отвечающего за здоровье и рост ногтей, волос, кожи и за здоровье организма в целом.Особенно важен рибофлавин для поддержания в нормальном состоянии функции щитовидной железы.

В сушёных белых грибах присутствует алкалоид герцедин, используемый при лечении стенокардии.

В российских лесах белый гриб встречается часто, местами даже обильно. Произрастает он, главным образом, в берёзовых, сосновых, дубовых и грабовых лесах и очень любит песчаную почву в сосновых борах. Растёт группами или по одному. 

По месту произростания белый гриб подразделяют на:

Белый гриб березовый

Он отличается своей светлой шляпкой, иногда она почти белая. Гриб растет в березовых рощах, на лесных опушках, вдоль лесных дорог, но обязательно под березами.

Первые грибы появляются, когда начинает колоситься рожь, поэтому в некоторых областях средней полосы России их ещё называют колосовиками. 

Первые грибы стоят обычно поодиночке среди молодой травы, с середины лета встречаются группами. Ножка гриба толстая, недлинная.

Белый гриб сосновый

Другие названия этого гриба: сосновик, боровик.

Места обитания: белый гриб сосновый, как и следует из его названия, растет почти исключительно под соснами, любит белый мох и песчаные почвы, встречается довольно часто.

Наблюдается два основных "слоя" этих грибов: первый в июне, и затем, второй, более обильный - осенью.

Белый гриб еловый

Места обитания: белый гриб еловый растет в еловых и смешанных с елью лесах, одиночно или небольшими группами, с июля по октябрь. Время основного роста - с конца августа. Шляпка его редко достигает в диаметре 20 см. Поверхность шляпки гриба обычно неровная, бугристая, окрашена неровно (имеются более темные и светлые участки), цвет шляпки буроватый или коричнево-буроватый.
Трубчатый слой в молодом возрасте белого цвета, в зрелом возрасте желтеет. Мякоть: плотная, белая, с прияным грибным запахом и сладковатым вкусом, цвет на изломе не меняет.
Споровый порошок оливковый. Ножка: сравнительно длинная, до 18 см., крепкая. У молодых грибов в основании имеется внушительное утолщение, иногда ножка бывает очень глубоко погружена в мягкую лесную подстилку, на ножке имеется узор в виде светлой сеточки.   

Белый гриб дубовый

Самый ранний вид белых грибов, появляется уже в мае.

Шляпка белого дубового гриба вначале сероватая, позже бурая, светло-кофейная, гладкая или морщинистая, нежно бархатистая.

Гриб плодоносит "слоями" до октября. Любит лиственные леса с дубами и буками, а также с грабами, липами, на юге - со съедобными каштанами.

Предпочитает теплый климат, чаще встречается в гористой и холмистой местностях.

Белый гриб сетчатый

сетчатый Шляпка вначале полушаровидная, позже сильно выпуклая, диаметром 6-30 см. Кожица светло-коричневая, матовая, бархатистая, сухая, с возрастом может покрываться сетью трещин. Мякоть плотная и мясистая, белая, не изменяется на срезе, под трубочками может приобретать желтоватый оттенок.
Имеет грибной запах и сладковатый или ореховый вкус. Ножка толстая, мясистая, в верхней части более узкая, коричневатого или буроватого цвета, покрыта крупным сетчатым рисунком из более светлых прожилок.
Растёт он чаще в лесу с буковыми и грабовыми деревьями. Встречается в Закавказье, в Европе, в Северной Африке и Северной Америки. Сезон с июня — по сентябрь, не часто и не обильно.

_______________________________


Массовый сбор белых грибов в европейской части России начинается во второй половине августа и длится по первую половину сентября, однако, белый гриб можно найти и в другое время. Обычно, белые грибы собирают пока они не слишком большие (со шляпками 5-10 см в диаметре). 

Но и взрослые крупные грибы тоже вполне съедобны. Основная причина их непопулярности в том, что грибные черви и прочие лесные паразиты очень любят именно этот гриб, поэтому собранный урожай рекомендуют отмочить в подсоленной воде, чтобы все черви вышли. Даже у молодых грибов на срезе ножки видны следы червей – это нормально. 

На вкус и полезность нашего красавца это никак не влияет. В человеке эти паразиты не уживаются, так что беспокоиться об этом не стоит. Белые грибы выглядят по-особому, обычно их не спутать ни с какими другими, однако, изредка некоторые виды белых путают с желчным грибом, у которого грязно-розовый низ шляпки и тёмный сетчатый рисунок на ножке. На вкус желчный гриб - горький.

Белый гриб, как и все грибы первой категории, активно используют в кулинарии как в свежем (жареные, отварные), так и в сушёном, солёном и маринованном виде. Блюда из белых грибов можно готовить без дополнительного (или после совсем непродолжительного - 10-15 минут) отваривания. Так как белые грибы при обработке не темнеют, их часто используют в супах, где они дают прозрачный, чистый бульон.

Если говорить о заготовках впрок, то лучший метод сохранения белого гриба – сушка. Именно в сушёных грибах лучше всего сохраняются полезные вещества. Собранные грибы очищают от земли и мусора. У больших грибов ножки отделяют от шляпок, если грибы совсем маленькие – оставляют целиком. 

Сушить белые грибы можно в сушильных камерах или духовке. В начале сушки рекомендуется температура 50-60°, в конце – 70-80°. В сушилках или духовке грибы можно высушить за 4-6 часов. Сушёные белые грибы наилучшим образом сохраняют вкусовые и питательные свойства, их можно есть как сухарики без дополнительной обработки. 

Прекрасный, ароматный грибной суп можно сварить зимой, предварительно замочив сушёные грибы в воде на 20-25 минут. Затем немного отварить в этой же воде, порезать на необходимые кусочки и добавить в приготавливаемое блюдо. Воду, в которой замачивались или варились сушеные белые грибы, можно использовать для соусов.

Кроме сушки, белые грибы можно замораживать (второй после сушки простой способ для тех, у кого есть морозильные камеры), а также мариновать и солить. Термическая обработка грибов для заготовки – это, конечно, хорошо, но вся «соль» именно в свежих грибах. Их аромат и вкус намного превосходит маринованные и соленые грибы. Существует множество народных и авторских рецептов блюд из свежих белых грибов. Кроме русской кухни, белые грибы очень популярны во французской и итальянской кухне.

Рецепты блюд с белыми грибами

Грибной суп (русский народный рецепт)

Ингредиенты:
1 стакан перловой крупы,
2-3 картофелины,
2-3 моркови,
1-2 головки лука,
250-300 г белых грибов,
сливочное масло, сметана,
зелень, приправы и соль – по вкусу.

Приготовление:
Перловую крупу варите около 3-4 часов на медленном огне до тех пор, пока бульон не станет густым. Ножки грибов порежьте кружочками и обжарьте с луком на медленном огне. Жарить лучше на сковороде с толстыми стенками, чтобы «потомить» содержимое. Посолите. За 20 минут до окончания варки крупы введите порезанные на кусочки средней величины картофель, морковь и грибные шляпки. Затем введите в суп содержимое сковородки и варите ещё 2-3 минуты. Добавьте приправы по вкусу. К грибному супу хорошо подойдёт чёрный душистый перец и лавровый лист. Добавьте ложку сливочного масла. Накройте крышкой и дайте настояться 20-30 минут. Подавайте суп в глубоких тарелках, положив в каждую ложку сметаны и присыпав петрушкой и укропом.

Крем-суп с белыми грибами и шампиньонами

Приготовление:

Белые грибы разморозить и нарезать кусочками. Лук-порей нашинковать и обжарить в кастрюле в половине разогретого оливкового масла до золотистого цвета. Добавить белые грибы и готовить, помешивая, 6-7 мин.
Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить отдельно в оставшемся оливковом масле, 5-6 мин.
Влить в кастрюлю с белыми грибами 1 л воды, добавить половину шампиньонов и варить на медленном огне 10 мин. Измельчить в блендере суп в пюре, вернуть в кастрюлю, довести до кипения. Добавить сливки, соль, перец и готовить еще 4 мин. Разлить по тарелкам, украсить оставшимися шампиньонами.


«Грибница» (старинный русский рецепт)

Ингредиенты:
примерно равное количество картофеля и белых грибов,
сливочное масло, сметана – по вкусу,
лавровый лист, кориандр, душистый перец горошком – по вкусу.

Приготовление:
Взрослые грибы (со слегка позеленевшей мездрой) нарежьте кубиками. Такими же кубиками нарежьте картофель. Поместите их в холодную воду, доведите до кипения, посолите, добавьте пряности и варите до готовности картошки плюс ещё 10 минут – картошка должна немного развариться. Полученный результат в виде супа-пюре подаётся с кусочками сливочного масла и сметаной по вкусу. Важно соблюдать строгий минимализм рецепта и не добавлять лук или сильно пахнущие приправы «для картофеля» или «для грибов». В этом блюде важно именно равновесие грибного и картофельного вкусов.

Орехово-грибной суп-пюре (валлийский рецепт)

Ингредиенты:

  • 400 г мелко нарезанных белых грибов,
  • 300-400 г куриного бульона с розмарином, перцем или другими пряностями,
  • 50 г измельченных орехов (фундук или пекан)
  • 50 г лука-порея, зелень
  • 2 ст.л. сливочного масла,
  • 2 ст.л. рисовой муки,
  • 1 ст.л. шерри (или другого вина),
  • сметана по вкусу.

Приготовление:
Варите грибы в бульоне 20-25 минут, добавьте орехи и варите еще 15-20 минут до размягчения грибов. Остудите и измельчите все в блендере. Лук-порей слегка обжарьте в масле и добавьте рисовую муку. 

Постоянно помешивая, добавьте измельченную орехово-грибную смесь и шерри и тушите 15-20 минут. На этом этапе блюдо можно охладить и хранить в холодильнике 2-3 дня, чтобы вкус стал более ровным. Далее, добавьте сметану и нагревайте на слабом огне, не допуская кипения. Перед сервировкой украсьте орехами или зеленью.

Альпийский грибной салат

Ингредиенты:

  • 100 г белых грибов,
  • 200 г лисичек,
  • 1 ст.л. чеснока,
  • 100 г свежих помидоров,
  • 2 ст.л. свежего базилика,
  • 3 ст.л. оливкового масла,
  • 3 ст.л. лимонного сока,
  • 1 ст.л. винного уксуса,
  • петрушка, укроп – по вкусу.

Приготовление:
Порежьте грибы кубиками, помидоры – дольками и удалите семена. Разогрейте духовку, смажьте противень оливковым маслом, выложите на него грибы с чесноком, перемешайте и запекайте 15-20 минут до появления светло-коричневого цвета. Дайте грибам остыть и смешайте с другими ингредиентами.

Хрустящие белые грибы по-итальянски

Ингредиенты:
свежие белые грибы, мука, оливковое масло, соль.

Приготовление:
Нарежьте крупные грибы ломтиками, а мелкие можно целиком. Обваляйте их в муке. 

Чтобы смочить муку и сделать грибы хрустящими, обмакните каждый ломтик в прохладную воду и жарьте на раскаленном масле до золотистой корочки.

Высушите грибы в абсорбирующей бумаге, посолите и подавайте горячими.

Грибное фондю по-итальянски

Ингредиенты:

  • 200 г сухого белого вина,
  • 100 г вина Марсала,
  • 200 г сушеных белых грибов,
  • 400-450 г различных сыров (пармезан, фонтина, эмменталер),
  • 2-3 ст.л. муки,
  • 1 долька чеснока,
  • черный перец по вкусу.

Приготовление:
Разогрейте Марсалу до кипения, залейте ей сушеные грибы и оставьте на час. Измельчите сыры и смешайте с мукой. Натрите эмалированную кастрюлю или котел для фондю чесноком, налейте туда белое вино и поставьте на слабый огонь. Когда вино согреется почти до кипения, небольшими порциями добавьте сыр, следя чтобы он успевал таять до добавления следующей порции.

Отожмите грибы от вина и порежьте их на мелкие кусочки. Добавьте грибы и свежемолотый перец в фондю. Подавайте к фондю несколько видов хлеба и сардельки.

Как жарить белые грибы с луком

Ингредиенты: 2 луковицы, 300-500 г. грибов, черный перец, соль, 3 ст. ложки растительного масла.

Перебранные грибы промойте, обдайте кипятком и нарежьте пластинками вдоль ножки. Затем посолите и поперчите их. Выложите грибы на разогретую  сковороду с  растительным маслом. Обжаривайте их в течение 10-15 минут, аккуратно помешивая. В это время обжарьте нарезанный кольцами лук до золотистого цвета в отдельной сковородке. Смешайте жареные белые грибы с обжаренным репчатым луком и подавайте к столу.

Как жарить белые грибы со сметаной

Ингредиенты: 1 ч. ложка муки, 0,5 стакана сметаны, 300-400 г. белых грибов, 3 ст. ложки растительного масла.

Пожарить грибы как в рецепте с луком, а когда грибы станут золотистого цвета, добавьте в сковороду  с грибами муку и сметану и перемешайте. Доведите грибы со сметаной до кипения и жарьте на медленном огне , помешивая,  ещё 5-7 минут.

Как сушить белые грибы

Для этого грибы не моют, а только очищают от мусора, разрезают вдоль на две или более частей (это зависит от размера гриба). Сушат в духовом шкафу на решетке при температуре 50 – 70 градусов, в течение 7–12 часов. Хранить их следует в сухом месте в плотно закрытой таре. Сушёные белые грибы наилучшим образом сохраняют вкусовые и питательные свойства, их можно есть как сухарики без дополнительной обработки. 

Самое большое превосходство сушеного белого гриба в том, что его можно готовить круглый год, а именно: варить супы, жарить, использовать в качестве начинки для пирогов. Так как при сушке, белый гриб не теряет своих полезных свойств и неповторимого аромата.

Для супов сушеные грибы размачивают в теплой воде, промывают и замачивают во второй воде до полного разбухания. После этого грибы нарезают на небольшие кусочки, а воду используют для бульона.

Как мариновать белые грибы

Ингредиенты: 1,5 кг  белых грибов; 1 литр   воды;  1,5 – 2 ст ложки  соли;  1 ст. ложка  сахарного песка;  2-3  лавровых листа;  4-6 горошин  душистого перца;  1 ч. ложка – 70-80 процентной уксусной эссенции;  немного гвоздики.

Поварите промытые белые грибы в кастрюле около 15-20 минут. Воду слейте. Залейте грибы кипящим маринадом из воды, соли, сахара и уксуса. Варите грибы в маринаде ещё 3-5 минут.

В сухую подготовленную простерилизованную банку добавьте черный перец - горошек, лавровый лист, гвоздику. Можно добавить чеснок, базилик, петрушку и другие специи и зелень.

Аккуратно переложите грибы в банку и залейте маринадом, а банку плотно закройте.

Сколько варить белые грибы

Свежие белые грибы варятся до готовности 15-20 минут. Сушеные белые грибы перед варкой необходимо замочить на несколько часов в холодной воде, а затем варить, пока они не осядут. Замороженные грибы опустить в кипящую воду и варить 20 минут.

Калорийность и пищевая ценность белых грибов

Калорийность белых грибов – 34 ккал. Пищевая ценность белых грибов: белки - 3,7 г, жиры - 1,7 г, углеводы - 1,1 г






Теги: белый гриб , грибы , овощи
Статьи по этой теме:
Белый гриб березовый
Белый гриб березовый
Белый гриб еловый
Белый гриб еловый
Белый гриб
Белый гриб
Белый гриб сосновый
Белый гриб сосновый
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки