rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Грибы - из чего они состоят

Грибы любят все - кто собирать, кто употреблять в пищу солёными, маринованными, жареными и т.д. Но из чего они состоят и что в них полезного?

Многие считают, что основная составляющая часть грибов — это вода. Да, воды много, однако ни чуть не больше, чем, например, в свекле или турнепсе. Вода в плодовом теле белого гриба составляет 88 процентов, почти столько же воды в подосиновике (87 процентов) и в подберезовике (90 процентов). Наименьшее содержание воды — в дождевике 84,9 процента. Это почти столько же, сколько в свекле (84 процента), и меньше, чем в турнепсе (89,5 процента).

Грибы в зависимости от вида по своим пищевым свойствам могут приравниваться к фруктам, к овощам, картофелю и хорошо выпеченному хлебу. Кстати, у индейцев — аборигенов Северной Америки  известен  гриб,  который  так  и  называется — индейский хлеб. Вес этого гриба — 30 фунтов (12 килограммов).

Грибы богаты такими очень ценными для организма человека веществами, как калий, фосфор, сера. Есть в них и витамины: тиамин (В, рибофлавин (Иг), пиридоксин (В6), биотин (Н), стеролы (витамины группы D), никотиновая кислота (РР), панто-тоновая кислота. 

У грибов много биохимических особенностей, сближающих их с животными. Так, биохимические анализы показали, что в плодовых телах грибов, как и в теле животных, содержится полисахарид — гликоген, но не содержится крахмала, аналогичного растительному. Многие грибы, особенно мясистые трубчатые (белый, подберезовик, масленок), содержат сахара. 

Например, шляпка и ножка белого гриба сладковаты на вкус, что обусловлено присутствием глюкозы или виноградного сахара, который содержится в зеленых частях многих растений, фруктах, ягодах, меде. Кроме того, грибы содержат трегалозу. Так как этот сахар характерен главным образом для грибов, он получил название грибного сахара.

Подобно многим плодам и овощам (моркови, луку, оливкам, ананасам) грибы имеют в своем составе и волютин — соединение, близкое по строению к сахарам. Распределение сахаров в плодовом теле гриба неравномерно: больше всего их в толстых ножках и верхней части шляпки, и очень мало и гимениальном слое — видимо, они быстро расходуются в процессе образования спор гриба. 

Также неравномерно и распределение жиров в теле гриба. Общее их содержание составляет от 1 до 6 процентов. В белом грибе, например, жиры распределяются следующим образом: в ножке — 4,4 процента, и шляпке — 6,2, верхней части шляпки — 5,8, в гимениальном слое — 7,9 процента. 

Содержание жиров увеличивается с возрастом грибов, но не следует делать выводы, что в питательном отношении наиболее ценны старые плодовые тела. Употребляя в пищу слишком старые грибы, человек рискует отравиться. В перестоявших грибах уже начинаются процессы распада. 

Под влиянием гнилостных бактерий образуется целый ряд высокоактивных, чаще всего токсичных для человека соединений, и, в частности, птомаины (от греческого слова птома—труп), то есть трупные яды. К птомаинам относятся кадаверин, путресцин и другие продукты распада белковых соединений. Подобные же вещества образуются в несвежих мясе или рыбе. 

Птомаины даже в небольших количествах могут вызвать отравление с тяжелыми расстройствами пищеварения, нервной системы, одышкой, упадком сердечной деятельности и даже смертельным исходом. Поэтому следует употреблять в пищу только свежесобранные грибы, сравнительно молодые, еще не прекратившие рост. 

Собранные грибы необходимо сразу же, не откладывая на другой день, перебрать и переработать.

Неравномерно распределены в грибах и белковые вещества: ножка белого гриба содержит 31 процент белка в пересчете на сухой вес, а шляпка 44 процента, причем наибольшее количество белка сосредоточено в гимении. Подобная закономерность характерна для многих трубчатых грибов. 

Поэтому в переработку у них чаще всего идут шляпки, и ценятся они дороже. У пластинчатых грибов разница в содержании питательных веществ между шляпкой и ножкой меньше, а у груздей углеводов в ножке содержится даже больше, чем в шляпке. Но в целом, как общая закономерность, шляпка всегда питательнее, чем ножка.

Обнаружены в грибах различные органические кислоты: муравьиная, пальмитиновая и другие. В млечном соке грибов рода Лактариус содержится 128 чактарная кислота. Она придает острый пикантный привкус рыжикам, груздям, волнушкам.

Интересно сравнить по питательной ценности грибы с другими продуктами питания. Показателем питательной ценности продуктов обычно служит количество усваиваемых белков, жиров, углеводов в 100 граммах продукта, а также его калорийность. 

По количеству белков (33), жиров (14), углеводов (26) и, следовательно, калорийности (224) белые сушеные грибы значительно превосходят все основные овощи: зеленый горошек и бобы, морковь, свеклу, картофель, репу, капусту цветную, кольраби, белокочанную свежую и квашеную, огурцы свежие и соленые, щавель, шпинат, корни сельдерея и петрушки, чеснок, лук — репчатый и порей, помидоры, салат, брюкву, спаржу.

Для сравнения можно сказать, что из перечисленных овощей самым калорийным считается картофель (65). Таким образом, белые сушеные грибы превосходят картофель по калорийности почти в 3,5 раза, белые маринованные — в 2 раза, соленые грузди и рыжики — в 3 раза. Но калорийность картофеля обусловлена в основном высоким содержанием углеводов (крахмала) почти при полном отсутствии белков и жиров. 

В грибах же помимо углеводов значительную долю составляют белки и жиры. По содержанию белка грибы могут «поспорить» с таким высокобелковыми продуктами, как говядина, телятина, ветчина, мясо курицы, сыр швейцарский. Сушеные и маринованные белые, соленые рыжики, сушеные черные грибы по содержанию белковых веществ превосходят все перечисленные выше продукты, а более высокая калорийность этих продуктов по сравнению с грибами обусловлена лишь высоким содержанием жиров. 

Что же касается мясного и грибного бульонов, то последний, имея  равное  количество  белков  с  мясным,  значительно превосходит его по содержанию жиров и особенно углеводов. Общая калорийность грибного бульона в 7 раз выше мясного!

Калорийность белых и черных сушеных грибов приблизительно равна калорийности белого пшеничного и черного ржаного хлеба соответственно. Различные крупы, мука, лапша и макароны превосходят грибы по калорийности, главным образом за счет более высокого содержания в них углеводов.

Итак, есть все основания сделать вывод, что грибы — это высокобелковый, высококалорийный продукт, способный по своим кулинарным качествам и калорийности успешно конкурировать с различными мясными и молочными продуктами. Необходимо, однако, заметить, что оболочки клеток грибов содержат углеводный полимер хитин, который почти не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека. 

Кроме того, хитиновая оболочка затрудняет доступ пищеварительных ферментов к белкам и углеводам цитоплазмы грибных клеток. Поэтому, чем сильнее измельчены грибы, тем больше полезных веществ из них экстрагируется, тем лучше они усваиваются организмом. 

Диетологи относят грибы к трудноперевариваемым продуктам и не рекомендуют их людям, страдающим болезнями желудочно-кишечного тракта.

состав грибов



Теги: грибы , состав
Статьи по этой теме:
Чага березовая
Чага березовая
Хранение свежих грибов
Хранение свежих грибов
Вешенка устричная
Вешенка устричная
Паутинник пачкающий
Паутинник пачкающий
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки