Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Тепловая обработка молока

Количество микроорганизмов в 1 мл пастеризованного молока составляет сотни или немногие тысячи. Однако молоко, проходя после пастеризации и охлаждения через оборудование, дополнительно обсеменяется микроорганизмами. В этом отношении исключительно большую роль играют молокохранильные резервуары и трубопроводы.
Количественный и качественный состав микрофлоры, попадающей в пастеризованное молоко с оборудования, зависит прежде всего от качества и регулярности мойки и дезинфекции его. С оборудования в молоко попадают бактерии группы кишечных палочек (единицы, десятки клеток в 1 мл), психротрофные бактерии, мезофильные молочнокислые стрептококки и термоустойчивые палочки (от десятков до десятков тысяч в 1 мл), иногда дрожжи, уксуснокислые бактерии. Вся эта микрофлора вместе с микрофлорой, оставшейся после пастеризации, и составляет микрофлору пастеризованного молока. При неудовлетворительном содержании оборудования эта дополнительная микрофлора может превышать остаточную микрофлору молока после пастеризации в 10—20 раз и более. В таком молоке при хранении в зависимости от состава его микрофлоры могут появиться те или иные пороки.
Для сливок режимы пастеризации обычно более жесткие, чем для молока (85°С, выдержка 15—20 с). Это объясняется тем, что.жир в сливках оказывает защитное действие на микроорганизмы.
Общее количество бактерийПри производстве питьевого молока наиболее распространен следующий режим пастеризации: температура 75—76°С, выдержка 15—20 с. При таком режиме пастеризации уничтожается патогенная микрофлора и сохраняется питательная ценность молока; общее количество бактерий в пастеризованном молоке и сливках после розлива в пакеты или бутылки бывает довольно значительное (табл. 15).
Стерилизация молока. В результате стерилизации происходит уничтожение как вегетативных форм бактерий, так и их спор.
Стерилизованное молоко должно удовлетворять следующим требованиям: достаточно долго храниться, не содержать патогенных и токсигенных микроорганизмов и их токсинов; не содержать микроорганизмов, способных размножаться и вызывать порчу продукта.
Для получения высококачественного стерилизованного молока особое значение имеет качество сырья, которое должно обладать повышенной термоустойчивостью и отвечать требованиям 1-го класса согласно ГОСТ 13264—70, количество спор допускается не более 100 в 1 мл молока.

Продолжительность хранения стерилизованного молока при комнатной температуре более 4 нед. Эффективность стерилизации оценивают путем термостатирования проб при 37°С в течение 7 сут.
В эпидемиологическом отношении стерилизованное молоко безопасно. Однако при отклонении от установленного технологического режима стерилизации в нем могут оставаться жизнеспособными и развиваться некоторые микроорганизмы, которые вызывают его порчу.
Стерилизованное молоко, полученное на промышленных установках, не является абсолютно стерильным. Стерилизация считается эффективной, если из 1 млн. спор, содержавшихся в молоке, после стерилизации остается не более чем 1 спора.
Наиболее часто в стерилизованном молоке развиваются спорообразующие палочки (Вас. subtilis, Вас. сеrеus и др.), вызывающие появление горечи без образования сгустка или с таковым, но низкой кислотности. Наличие Вас. cereus указывает на недостаточную тепловую обработку молока, так как споры данного микроба не обладают высокой теплостойкостью; наличие Вас. subtilis при отсутствии Вас. cereus свидетельствует о более высокой температуре тепловой обработки, но тоже недостаточной.
При нарушении режима стерилизации порче подвергается вся партия молока; виды возбудителей и характер пороков зависят от предела температуры, до которой было нагрето молоко.


http://smikro.ru/

Теги: пастеризация , молоко
Статьи по этой теме:
Влияние пастеризации
Влияние пастеризации
Пастеризация молока вызывает рост бактерий
Пастеризация молока вызывает рост бактерий
Пастеризованное молоко вызывает рак
Пастеризованное молоко вызывает рак
Влияние пастеризации на качество продукта
Влияние пастеризации на качество продукта
ИНТЕРЕСНОЕ
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»

  «ФрутоНяня» выпустила фруктовое пюре из яблок, бананов и груш с печеньем в упаковке гуалапак.
Подробнее...

Выбрать тапочки