Шоколадные драгоценности

Валовой продукт шоколадных фабрик, по обыкновению покупаемый путешественниками в дьюти-фри в качестве приятно-банального презента, блестящ и сладок… Но не более. Совсем другое дело — уникальные произведения, создаваемые в шоколадных мастерских.

В XVIII веке какао получило вполне научный статус пищи богов, отраженный в наименовании Theobroma cacao. Но в действительности достойной богов пищей на основе какао можно считать лишь шоколад ручной работы. Шоколатье всего мира колдуют над особыми сортами, добиваясь незабываемых вкусовых ощущений. И если уж везти шоколадку издалека, то только такую — необыкновенную, купленную в шоколадном бутике.

Эксклюзивный шоколад ручной работы производят только небольшие компании. Дело в том, что продукты крупных шоколадных брендов, продающиеся повсюду, должны иметь длительный срок хранения и стоить недорого. В них используются более дешевые ингредиенты и консерванты, что для настоящего шоколада недопустимо.

А теперь — немного о нюансах шоколадного бизнеса и громких шоколадных именах.

На самом деле крупные и мелкие «шоколадные фабрики» живут в причудливом симбиозе. В упрощенном виде схема их работы выглядит так. Например, швейцарская компания Barry Callebaut, крупнейший в мире производитель шоколадного сырья, закупает какао-бобы и производит полуфабрикат. Некая небольшая фирма покупает этот полуфабрикат, на специальном оборудовании плавит его и расфасовывает, допустим, в форме башенки. 

Потом заказывает упаковку и становится первым производителем именного шоколада-башенки. Составляющие успеха просты: несколько килограммов промышленного шоколада, специальное оборудование, рабочий, закладывающий сырье в машину, ну и, конечно, креатив производителя, разработавшего особую форму и придумавшего для шоколада красивую легенду… Такова теория.

Почему же тогда шоколад, производимый небольшими компаниями, внушает покупателю доверие и ценится так дорого? Потому что на практике большинство из них честно и добросовестно стараются существенным образом, используя особые рецепты, изменить закупленный полуфабрикат. 

Для них важно прежде всего произвести действительно качественный необыкновенный продукт, оправдывающий свою цену (а не сэкономить на ингредиентах), поддержать реноме марки, не обмануть ожиданий покупателя. Ну а кроме того, существуют уважаемые частные компании, которые закупают какао-бобы непосредственно на редких плантациях какао. Но тут, как и в виноделии, надо точно знать имена, пароли и явки.

Настоящим качественным шоколадом со времен первых европейских, то ли голландских, то ли французских шоколадопроизводителей, считается только темный, и вот почему. Шоколад делают из какао-масла, измельченных какао-бобов, сахара и разнообразных вкусовых добавок. Если убрать из рецепта какао-бобы, получится белый шоколад, лишенный тонизирующих свойств, а если заменить дорогое какао-масло молоком — молочный шоколад и большая экономия средств. 

Лучшие производители настаивают на том, что шоколад должен производиться только на основе какао-масла, и выступают против общеевропейской директивы, разрешающей использование других растительных масел. Особенно тверды в своих убеждениях Франция и Бельгия.

А вот миф о том, что качество шоколада определяется долей какао в нем, не подтверждается. Лучшие сорта французского La Maison du Chocolat содержат от 56 до 74 процентов какао. Мастера уверяют, что происхождение, сорт и качество обжарки какао гораздо важнее, чем его доля в составе продукта.

Развенчанию подлежит и еще один миф — о превосходстве швейцарского шоколада. Хоть швейцарская компания Delafée и использует в конфетах 24-каратное золото (съедобное!), самыми дорогими сегодня являются творения американских компаний Knipschildt и Noka, а «шоколадным городом» признан Париж.

Во Франции к шоколаду относятся так же, как к вину. Его дегустируют. Им не объедаются — его смакуют. И у него, как у вина, есть «тело» и «платье».

В 1977 году Робер Линкс открыл в Париже первый магазин La Maison du Chocolat. Сегодня имя Линкса знает весь мир. Самые известные его творения — шоколадные конфеты, начиненные малиной, сладким укропом, лимоном или тимьяном. Лучшим напитком для сопровождения шоколада Линкс считает негазированную воду, однако рекомендует также сотерн и молодые вина.

Жан-Поль Эван выпускает шоколад под маркой J.P.H. Французский «Гид любителей шоколада» называет его черным жемчугом: «Горечь конфет от Jean-Paul H?vin удовлетворит даже самых привередливых пуристов и удивит их неожиданными ароматами». Шоколад J.P.H. отличается исключительной свежестью — коробки конфет готовятся каждое утро и не задерживаются на прилавках бутиков дольше трех дней. Мастер считает, что шоколад нужно съесть не позже чем в течение двух недель, притом при температуре около 20 градусов, «как если бы вы пробовали прекрасное вино или пирог».

«Гид любителей шоколада» отметил La Maison du Chocolat и Jean-Paul H?vin пятью шоколадными батончиками, что сравнимо с тремя звездами Michelin. Четыре батончика — у Пьера Эрме (Pierre Herm?). Его называют не классиком шоколада, а законодателем моды: он любит удивлять публику, часто предлагая необычные вкусы и шоколадные вариации. Например, темный шоколад с юзу — ароматными японскими цитрусовыми.

Созданные вручную конфеты-шедевры Pierre Marcolini славятся на весь мир. Пьер Марколини считается в Брюсселе, на родине пралине и белого шоколада, королем сладостей. Он не закупает готовый шоколад, а всегда сам ездит на Мадагаскар за какао-бобами. Марколини добавляет в шоколад тимьян, апельсины, лакрицу, перец, базилик, оливковое масло, не боится экспериментировать с иланг-илангом и цветами тропических орхидей, приводящими человека в состояние легкой эйфории.

Шоколадные вкусы потребителей разных стран заметно различаются. Во Франции ценят насыщенный вкус и смелые эксперименты. Именно здесь родилась мода на пряные сорта — с добавлением имбиря, перечной мяты, кардамона, тимьяна, перца. Оригинальные новинки — шоколад с сычуаньским перцем (почти чили) и лепестками розы, с дроблеными кофейными зернами и карри.

В Бельгии любят ароматные сорта какао, но делают не темный, а преимущественно молочный шоколад. Классическая британская плитка обязательно молочная, имеет карамельный привкус и сливочную текстуру. В Японии предпочитают очень сухой шоколад без добавок. Фетиш американской публики — молочный шоколад, который чуть-чуть кислит по сравнению с  европейским.

Элитный шоколад — это изысканный подарок. Он всегда фантастически красиво оформлен; в огромной коробке может лежать несколько конфет или одна шоколадка. И вкус этой шоколадки незабываем… Каждый производитель обязательно расскажет, что его шоколад особенный, что это даже и не шоколад вовсе, а ваша воплощенная мечта.

30225