Шокирующие факты о том, как и из чего пекут хлеб

Каждую пятую булку хлеба, испеченного в Украине, нельзя есть. Печальную статистику обнародовали специалисты Госпотребстандарта, проверив выполнение требований стандартов, норм и правил производства хлеба и хлебобулочных изделий. Бесконтрольность производителя сделала хлеб в Украине опасным для здоровья продуктом.
Приходилось ли вам покупать хлеб с большими трещинами, грязной или подгорелой коркой, с вязкой непропеченной мякотью? Думаю, не раз. А ведь такой бракованный хлеб вообще не должен был поступать в продажу. При этом хлеб, который мы едим каждый день, никто не проверяет на содержание пестицидов, плесени и тяжелых металлов. Об этом и о многом другом в интервью рассказал автор фильма «Вся правда о хлебе», снятого в рамках проекта «Правила жизни» на телеканале СТБ, журналист Назарий Поврозник. И дал ряд советов, как правильно выбирать и хранить хлеб.
«Самый употребляемый в Украине продукт меньше всего контролируется, начиная от стадии посева зерна и заканчивая точками продажи»
- Назарий, после того, что вам удалось узнать в результате вашего журналистского расследования, сами все еще едите хлеб?
- Я абсолютно все ем с хлебом, даже макароны. И не откажусь от него никогда. Но помимо личной заинтересованности, к изучению процесса выпечки хлеба меня подтолкнул тот факт, что это самый массовый продукт. Житель Украины съедает в год 90 килограммов хлеба, в то время как мяса - лишь 31 килограмм. Поэтому наша съемочная группа решила изучить, из чего и как выпекают хлеб в Украине. Мы устраивались работать на большие хлебзаводы и в маленькие частные пекарни, побывали на элеваторах, в фермерских хозяйствах, общались с агрономами, зернотрейдерами и экспертами. Больше всего поразила... практически полная бесконтрольность в этой отрасли. Самый употребляемый в Украине продукт меньше всего контролируется, начиная от стадии посева зерна и заканчивая точками продажи. Производство молокопродуктов - сыров, масел, сметаны - контролируется намного жестче.
Хлебзаводы и пекарни государство расценивает как объекты малого риска. Поэтому проверки там проводятся раз в год. Причем санэпидстанция должна за десять дней предупредить о грядущем визите. А с мини-пекарнями дело обстоит и того хуже: раз в месяц санэпидстанция обязывает их привозить шесть булок хлеба на экспертизу. Естественно, эти шесть булок изготовляют наилучшим образом. О том, что происходит в остальное время, мы и попытались показать в нашем фильме.
- И вы пришли к выводу, что бесконтрольность сделала хлеб опасным для здоровья продуктом?
- Начинать надо еще с посевов. Существующие в Украине нормы, контролирующие агрохимию, которой обрабатывают поля, разработаны почти 30 лет назад. Разрешения на ввоз и продажу агрохимии выдаются без необходимых анализов и исследований, безопасность импортных удобрений принимается... на веру! Оборудование и реактивы украинских лабораторий безнадежно устарели. Опасной украинскую пшеницу делают и содержащиеся в земле радионуклиды и токсичные элементы.
Национальный эксперт по вопросам безопасности продуктов агропромышленного комплекса Евгения Новожилова рассказала, что содержание свинца в пшенице порой превышает даже советские нормативы. Он накапливается в организме и оказывает чрезвычайно вредное воздействие на нервную систему, почки и печень.
А если пшеницу выращивать возле автомобильных трасс или промышленных предприятий, в зерне накопится бензапирен, способный вызывать образование опухолей. Мы установили, что только возле одного из металлургических комбинатов в Донецкой области этим летом было засеяно пшеницей более 100 гектаров.
Евгения Новожилова несколько лет готовила обоснование для ужесточения существующих требований по безопасности пшеницы. Однако все документы... потерялись в Минздраве. Не на камеру чиновники утверждают, что пересмотр существующих норм не по карману нашему государству. При этом Евгения Новожилова приводила статистику, которую скрывает Минздрав: периодически каждый третий житель нашей страны страдает расстройствами пищеварительной системы, причина которых - употребление некачественных продуктов. Ведь случись пищевое отравление, никто и не подумает, что виной тому мог стать хлеб.
- Мы с детства привыкли, что хлеб - священный продукт. Наша ментальность не допускает даже мысли о том, что батон или «украинский» могут оказаться вредными для здоровья. Неужели государство не в состоянии контролировать процесс производства хлеба?
- В прошлом году в Украине собрали 46 миллионов тонн пшеницы разного качества. Иностранные производители приобрели 12 миллионов тонн. Остальные не прошли контроль качества и безопасности. Забракованное зерно смололи на муку и выпекли хлеб, который съели мы с вами. Мало кто знает, что наша страна по показателям безопасности продуктов питания отстает от международных норм на 40-50 лет. Об этом заявили эксперты Всемирного банка по результатам проведенного в Украине в 2009 году исследования. Это означает, что контроль безопасности наших продуктов остановился на уровне 60-х годов прошлого столетия. А ведь промышленные выбросы в атмосферу и количество химических веществ в земле сейчас увеличились в несколько раз!
Когда мы приехали на один из самых больших в Украине элеваторов в Белой Церкви и, представившись продавцами пшеницы, попросили объяснить условия приема зерна, выяснили: принимающееся на хранение зерно совершенно не проверяют на содержание агрохимии, тяжелых металлов, грибка. Технолог элеватора пояснила, что все зерно поступает уже с сертификатами качества и безопасности, поэтому незачем его проверять еще раз.
А в одном из самых больших зернохранилищ Донецкой области мы узнали, что и местная лаборатория не проверяет зерно на содержание вредных веществ и грибков. Но, по крайней мере, там контролируют влажность. На небольших фермерских предприятиях зерно зачастую хранят прямо в гаражах - вместе с техникой. Грязь, топливо, смазочные материалы на земле и стенах, дыры в крышах. Из-за отсутствия последующего контроля фермеры попросту равнодушны к безопасности зерна.
«Есть такая химическая добавка, которая позволяет за два часа испечь «бородинский» из белой муки»
- Пожалуй, одним из самых шокирующих эпизодов в фильме был рассказ о том, почему наш хлеб стал так часто и быстро плесневеть, чего раньше не наблюдалось.
- А сейчас ни один хлебзавод не застрахован от того, что мука, поступившая для выпечки, не содержит грибы, из которых, собственно, и состоит плесень. Чтобы проверить содержание токсинов в хлебе, мы купили в магазинах четыре свежих батона разных производителей и отдали микологам (специалисты по грибам. - Авт.). Института урологии Академии медицинских наук Украины. Батоны четверо суток пролежали в полиэтиленовых пакетах и сильно заплесневели. В домашних условиях для получения такой плесени батону потребовалось бы пролежать две недели в тепле и при повышенной влажности.
- Откуда же грибок взялся в батонах?
- Специалисты установили: батоны изначально были инфицированы четырьмя видами грибов. Три из них попадают в зерно из-за плохих условий хранения, и один - осеменяет зерно на поле. То есть плесень (микотоксины, которые представляют собой продукты жизнедеятельности грибков) на наших батонах появляется еще на этапе роста зерна и из-за неправильных условий его хранения. А недобросовестные производители усиливают рост грибов в хлебе, недостаточно пропекая его, чтобы он был потяжелее, экономят на муке.
Эти грибы попали на землю из космоса. Они чрезвычайно живучи, выдерживают температуры свыше 400 градусов и выживают в Антарктике. Поэтому не погибают при выпечке, обработке в микроволновке и не боятся заморозки. Увидеть грибы в хлебе мы не можем. Даже срезав плесень с батона, вы не избавитесь от нее, потому что грибница пронизывает полностью всю буханку. В организме человека грибы начнут размножаться, вызывая интоксикацию. Микотоксины не выводятся из организма, оседая в почках и печени. Через годы это может сказаться на нервной и кровеносной системах, иммунитете.
- То есть если каждый день есть хлеб, зараженный микотоксинами, можно «накопить» в организме яд, провоцирующий рак?
- Ученые заверяют, что наш организм способен справиться с незначительным количеством микотоксинов. Но не со всеми - среди них существуют крайне опасные. Мы отнесли в микробиологическую лабораторию три свежие булки хлеба от разных производителей. В двух буханках выявили один из самых ужасных токсинов - охратоксин А.
Его допустимая концентрация не должна превышать 0,005 микрограмма на килограмм продукта. Экспертиза же установила превышение нормы в семь раз! Этот плесневый токсин поражает почки, особенно опасен для беременных женщин, потому что вызывает генетические мутации плода. Такой хлеб вообще нельзя употреблять в пищу.
Помимо зараженного зерна некачественными могут оказаться вода и дрожжи. На хлебозаводах тесто замешивается на обычной воде из-под крана без каких-либо фильтров. Кроме того, не все хлебные дрожжи, считает гастроэнтеролог Екатерина Лобас, безопасны для организма. Большинство из них искусственного происхождения. Они чужеродны нашему организму и становятся своеобразной почвой для размножения вирусов и бактерий, паразитирующих в человеке.
- Получается, что мука, дрожжи и вода могут превратить хлеб в бомбу замедленного действия. Но вы в фильме показали также и жуткую антисанитарию, и нарушения технологии выпечки хлеба.
- Устраиваясь на мини-пекарни, да и на крупные заводы, мы пользовались маленькими камерами, которые прикрепляли на одежду. Качество съемки было низким, но все-таки давало возможность фиксировать массу нарушений. Поскольку рецептуру хлеба никто не утверждает, производители часто пренебрегают безопасностью потребителя. Так происходит в основном в мини-пекарнях регионального уровня. Их очень много в Закарпатье, потому что там практически нет хлебзаводов. Чем восточнее, тем меньше процент неофициального хлеба. Речь не идет о том, что этот хлеб плохой. Но часто собственники пекарен, чтобы удешевить производство, закупают более дешевую муку, худшего качества. А продают хлеб по завышенной цене. Мало того что он может быть некачественным, так люди еще и переплачивают.
Бесконтрольность проявляется еще в том, что хлеб выпекают на химических примесях и добавках. Мы были на выставке хлеба «Бред-экспо-2010». Больше всего на ней было представлено компаний, торгующих этими добавками. Мы решили установить химический состав некоторых из них. Например, есть такая добавка, благодаря которой из чистой белой муки можно за два часа испечь... «бородинский» хлеб. При том что по старой технологии (на закваске) производство «бородинского» хлеба на заводе занимает 12 часов.
- Телеканал был готов заплатить большие деньги за экспертизы, - продолжает Назарий Поврозник. - Необходимое оборудование для них есть только в четырех столичных лабораториях, но они... категорически отказались помочь нам. Независимые эксперты объясняют: эти лаборатории и выдают сертификаты людям, торгующим хлебными добавками.
- Экспертизы стоят дорого. Но что от них рядовому потребителю?
- Стоимость экспертизы булки хлеба по одному показателю для рядового потребителя не по карману - от 850 гривен. Но даже потратив десятки тысяч гривен на всестороннее исследование, украинец фактически не может узнать, безопасный ли хлеб ест.
Мы провели эксперимент на свиньях (их пищеварительная система наиболее приближена к человеческой). Хрюшек разделили на три группы и в течение двух месяцев кормили разным кормом. Первая группа ела обычный, так называемый социальный хлеб, который пекут крупные хлебокомбинаты, - батон «Нива», «украинский», «белорусский». Вторая группа - элитный дорогой хлеб, выпеченный на химических добавках. А третья группа - обычный комбикорм. Выяснилось, что самую большую токсическую нагрузку испытывали свиньи, которые ели... элитный хлеб. Мы не знаем, сколько времени человек должен регулярно употреблять такой хлеб, чтобы безвозвратно утратить здоровье. Но то, что он вреден, факт.
Считающийся у нас элитным и дорогим хлеб стоимостью от шести гривен за буханку, в Европе обойдется в полтора-два евро. А традиционный хлеб, выпеченный на опаре, за рубежом стоит до пяти евро. Там химия дешевле. И если потребитель один раз купит плохой продукт, в другой раз его не выберет. Таким образом производителя заставляют либо повышать качество продукта, либо делать его дешевле. У нас же что поставишь на прилавок, то и заберут.
- Как производится элитный хлеб?
- Его немного недопекают, чтобы был тяжелее, хотя муки в нем меньше. Экономят по 15 граммов на каждой буханке. А за день такая мини-пекарня выпекает более полутора тысяч буханок. Мы работали в таких пекарнях и видели, как тесто замешивается с добавлением протухших яиц, как рассыпанную по полу муку собирают и забрасывают в общий чан. Потому что владелец мини-пекарни, где работают 6-8 человек, считает каждую копейку. Часто элитный хлеб, выпеченный на добавках, выглядит как нормальная буханка весом 450 граммов, но реально он весит не более 250 граммов. То есть вам продают воздух! Этот воздушный хлеб, если его надавить пальцем, настолько напичкан разрыхлителями, что распрямляется, как качественный.
Еще мы обратили внимание на то, что элитный хлеб не засыхает более семи суток. При этом экспертиза показала: консервантов в нем нет. По крайней мере, так нам сказали в лаборатории. Люди покупают дорогой хлеб, будучи уверенными, что он свежий. А в магазине ежедневно переклеиваются даты конечной реализации - до тех пор, пока хлеб не засохнет. Мы, кстати, думали, что элитный хлеб лучше, раз дороже. Но оказалось все наоборот.
- Получается, что большинству украинцев негде купить более-менее нормальный хлеб?
- Не весь хлеб плохой. Не все зерно с плесенью. Но подавляющее большинство хлеба все-таки некачественное. Умереть от такого хлеба нельзя, но ежедневно он причиняет вред вашему здоровью. Изначально хотелось сделать сглаженный фильм, чтобы люди не впадали в отчаяние. Но в процессе съемок вся группа, работавшая над фильмом, настояла на том, чтобы включить в него самые жесткие данные. Чтобы люди ЗНАЛИ правду о хлебе. Хотя за кадром осталось немало. Материала хватило бы и на пять серий. Например, за кадром остались данные, предоставленные президентом Всеукраинской ассоциации пекарей Владимиром Слабовским о том, что 90 процентов хлеба в Закарпатье изготавливается теневым способом, на Львовщине, Тернопольщине - более 70 процентов, Житомирщине - 63 процента хлеба. На Востоке неконтролируемого хлеба меньше: в Донецке - 40 процентов, Харькове, Днепропетровске - половина. В Крыму - 75 процентов «серого» хлеба.
- У вас есть ответ на вопрос: что делать?
- Лучше всего отказаться от покупки хлеба на рынках и в хлебных ларьках. Потому что чаще всего теневые мини-пекарни туда и сбывают свою продукцию. Мы обошли 80 ларьков в разных городах Украины, и ни в одном нам не предъявили сертификат на хлеб, который пекли именно в этот день. Показывали какие-то бумаги, обещали: «Скоро довезут. Но не переживайте, хлеб хороший, берите».
Супермаркеты чаще всего покупают хлеб на крупных заводах. Ведь заводы забирают черствый хлеб назад. Поскольку у большинства заводов есть свои лаборатории, проверяющие муку на содержание бактерий и некоторые виды заболеваний, поражающих зерно, а также необходимое количество белка, клейковины и прочие нормативы, есть надежда хотя бы на минимальный контроль.
- А как насчет домашних хлебопечек?
- Мы тоже думали, что в них выход, но исходные продукты - мука, вода и дрожжи остаются одинаковыми как для заводов, так и для каждой отдельной хозяйки.
Выход есть всегда, даже из самой безнадежной, на первый взгляд, ситуации. Если нет времени искать старинные рецепты домашних дрожжей на хмелю или закупать муку, выращенную исключительно на органике («ФАКТЫ» писали 11 сентября 2010 года о фермере, выращивающем уже 30 лет экологически чистые продукты), то стоит хотя бы прислушаться к советам экспертов, как выбирать качественный хлеб и правильно его хранить.
Советы экспертов при покупке хлеба
— Прежде всего внимательно осмотрите все буханки, лежащие на поддоне. Если они разные по величине, с вмятинами, трещинами или наплывами, скорее всего, этот хлеб выпекли с нарушением санитарных правил. Корочка должна быть хрустящей. Хлеб не должен пахнуть кислым.
— Выбирая белые сорта хлеба, в том числе батоны, надавите на середину буханки пальцем. Хорошо пропеченный хлеб не слипается, а сразу восстанавливает форму.
— Если хлеб заплесневел, лучше сразу же запаковать его в кулек и вынести из квартиры на мусорник. Ни в коем случае не подносите такой хлеб к лицу. Споры гриба могут проникать в организм через нос и оседать в легких, а также попадать в кровь через ранки на коже. Даже если вы обрезали плесень или пытались засушить такой хлеб, плесень никуда не исчезнет.
— Раз в месяц, купив хлеб, оставьте его на столе на трое суток. Если за это время буханка не заплесневеет ни внешне, ни в середине, значит, хлеб изготовлен из качественной муки. Учитывая, что производитель закупает муку тоннами, есть вероятность того, что примерно месяц (пока не закончится партия муки) вы будете есть качественный хлеб.
— Белые сорта хлеба плесневеют чаще, чем черные. К тому же во время очистки зерна в муке высшего сорта остается меньше питательных веществ. Поэтому темные хлеба полезнее.
Как правильно хранить хлеб
— Нельзя хранить хлеб в полиэтиленовом пакете. Тепло и закрытая среда - наиболее оптимальные условия для созревания грибов.
— Лучше всего хлеб хранится в глиняной хлебнице с отверстиями для воздуха, где буханка «дышит», не засыхает и сохраняет аромат. На втором месте - хлебница из лозы. На третьем - металлическая и пластиковая. Можно просто завернуть хлеб в полотняное полотенце.
— Хлебницу ни в коем случае нельзя держать на холодильнике. Выделяемый холодильником конденсат способствует развитию грибов.

35762