Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Технология приготовления хрустящих хлебцов и диетических изделий

Хрустящие хлебцы
Технологический процесс производства хрустящих хлебцев состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству, замес теста, брожение теста, формование заготовок, расстойка заготовок, выпечка, сушка, охлаждение и резка пластов на ломти и последующая упаковка в пачки.
Подготовка сырья к производству осуществляется в общепринятом порядке. Соль в ржаные изделия дозируется в сухом виде. Для других изделий используется сахаро-солевой раствор. Прессованные дрожжи предварительно растворяются в теплой воде. Тесто для хрустящих хлебцев всех наименований готовится безопарным способом в тестомесильной машине непрерывного действия шведской фирмы «Holschtrem».
Дозирование растворов сахара, соли, растопленного жира и растительного масла производится на автоматической дозировочной станции ВНИИХП-0-6.
Начальная температура теста для ржаных хлебцев принята 28—29° С, для ржано-пшеничных 31—35° С. Влажность ржаного теста 53—54%, ржано-пшеничного — 39-40%. 
 
Брожение теста производится в восьмисекционном цилиндрическом вращающемся бункере с конусным днищем из нержавеющей стали. Через 1 ч после брожения производится обминка теста в бункере при помощи воздуха, поступающего из небольшой компрессорной установки. Продолжительность брожения теста 1,5-2,5 ч, что соответствует одному полному обороту секционного бункера. 
 
Выброженное тесто через люк в днище направляется в промежуточный бункер, а из него — в воронку формовочной машины. Из воронки тесто поступает на два горизонтально расположенных металлических валка, раскатывается в тестовую ленту толщиной 3-4 мм и шириной 1500 мм и подается на нижерасположенный ленточный транспортер, предварительно посыпанный сухарной крошкой. Сверху тестовая лента также посыпается во избежание прилипания теста к шинам накалывающего и ножам резального механизмов. Наколка теста производится для предотвращения вздутий на поверхности хлебцев.
Сформованная тестовая лента поступает под резальное устройство, оборудованное ножами для продольной и поперечной резки на квадратные плитки размером 27,5*27,5 см.
 
Расстойка разрезанной тестовой ленты осуществляется на ленточном конвейере в камере расстойки. Продолжительность расстойки 30-45 мин, что примерно в 3 раза больше, чем продолжительность выпечки. Температура воздушной среды 30—36° С для ржаных изделий и 33—34° С для ржано-пшеничных; относительная влажность 80-90%. Толщина тестовых заготовок после расстойки увеличивается примерно до 5,5—6,5 мм.
Перед выпечкой поверхность тестовой ленты в некоторых случаях может увлажняться водой или ошпариваться паром. Выпечка хрустящих хлебцев производится в туннельной печи с сетчатым подом и электрообогревом. 

Температура выпечки для ржаных изделий 200-360° С, для ржано-пшеничных — 200—290° С, Продолжительность выпечки зависит от вида и массы изделий и составляет от 10 до 15 мин.
После выпечки плитки хрустящих хлебцев поступают на люльки конвейера сушильного шкафа, где происходят постепенное снижение температуры изделий, частичное уменьшение влажности и распределение ее в продукте. Продолжительность сушки для ржано-пшеничных изделий 30—40 мин, для ржаных — до 3,5 ч при температуре воздушной среды в сушильном шкафу 45—55° С. 
 
Высушенные изделия охлаждаются на специальном конвейере в течение 1—4 ч. За это время готовые изделия охлаждаются до температуры помещения и достигают установленной влажности.
После охлаждения плитки хлебцев направляются на резальную машину, где распиливаются на части размером 12×5,5 см. Этот размер приспособлен к габаритным размерам приемного устройства упаковочной машины ЗИГ.
Срок хранения простых хрустящих хлебцев — 4 мес; десертных и столовых — не более 3 мес; любительских, к чаю, с корицей, к пиву, домашних — не более 1,5 мес со дня изготовления. 
 
Диетические изделия
Диетические хлебобулочные изделия — это изделия, предназначенные для лечебного и профилактического питания.
Диетические хлебобулочные изделия для лечебного питания разрабатываются для лиц, страдающих конкретными заболеваниями.
Диетические хлебобулочные изделия для профилактического питания разрабатываются для населения экологически неблагоприятных регионов и предназначены для профилактики различных заболеваний. 
 
Приготовление диетических изделий осуществляется, как правило, либо в специальных цехах хлебозаводов, либо в пекарнях. Тесто для диетических изделий готовят в основном периодическим способом.


http://www.russbread.ru/

Теги: хлебцы , приготовление
Статьи по этой теме:
В чем польза сухих хлебцев?
В чем польза сухих хлебцев?
Приготовление сахарного сиропа
Приготовление сахарного сиропа
Как приготовить кошерный хлеб
Как приготовить кошерный хлеб
Приготовление теста для кондитерских изделий
Приготовление теста для кондитерских изделий
ИНТЕРЕСНОЕ
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»

  «ФрутоНяня» выпустила фруктовое пюре из яблок, бананов и груш с печеньем в упаковке гуалапак.
Подробнее...

Выбрать тапочки