Сегодня, шпроты уже не вид рыбы, а способ ее приготовления

Что это такое – шпроты? Если в баночке со шпротами лежат не шпроты, какая же рыба там находится? Где добывают эту рыбу и что с ней делают, чтобы она превратилась в шпроты?

Каждое утро несколько траулеров выходят из порта в Балтийске, они проходят рядом с военной базой ВМФ, в зоне прямой их видимости. Сами траулеры – это суда довольно старой постройки, еще советской, и они тоже наполовину имеют военное назначение. Траулеры были построены более 20 лет назад для ловли рыбы, и при необходимости могли, вооружившись пулеметами и пушками, быть уже военным кораблями, узкие проемы, тяжелые неудобные двери, все сработано по-спартански. Так начинается производство шпрот, памятника советскому ПищеПрому.
Для справки: Траулер — это промысловое судно, предназначенное для лова рыбы тралом и ее первичной обработки. Современные Траулеры имеют большие холодильники, и могут подолгу находится в плавании, замораживая улов.
Для справки: Трал — это орудие лова промышленного рыболовства. Трал, говоря простыми словами, большой сачок из канатов и сетей. Передняя часть трала (устье) при тралении раскрывается распорными устройствами: траловыми досками по горизонтали и грузами, поплавками, гидродинамическими щитками по вертикали. Трал буксируется рыболовными судами типа - траулер.

Трал - рыболовная снасть профессионального лова

Траулер тащит за собой трал на глубине 40 - 45 метров. Главный монитор на его приборной доске – эхолот, он отмеряет глубины и плотность косяков под килем. Чем на мониторе краснее пятно, тем плотнее косяк рыбы. Если рыба опустится глубже, то капитан отпустит лебедку.
В это время на берегу в заводском цеху по переработке рыбы заканчивается вторая смена. За последние 50 лет технология здесь тоже мало изменилась. Вся сложность шпротного производства в том, что на всех этапах используется ручная работа. Чтобы выполнить суточную норму, каждая укладчица должна перебрать и уложить около 6 тысяч рыбок. Производство пробовали механизировать, но выяснилось, что руки "накольщиц" (профессия) двигаются быстрее.
Рыбу сортируют, поврежденную выкидывают, слишком мелкую откладывают для производства паштета. Пруты с килькой на рамах отправляют в шкафы, там кильку перед копчением продувают теплым воздухом. Поверхность рыбы должна быть сухая, если рыба будет влажной, то она не возьмет колер, то есть будет бледная, светлая.
Некоторое время репутация "золотой рыбки" была подмочена из-за присутствия в консервах бензопирена, вредного для здоровья продукта сгорания древесины. Шпротам попытались придавать копченый вкус путем применения жидкого дыма, что является не лучшей альтернативой натуральному копчению. Опилки тлеют в "дымогенераторе", дым, вместе с горячим воздухом от печей, подается по трубам в шкаф с рыбой. Там рыба коптится при температуре около 150 градусов.
Следующий этап – упаковка. Все по госту, рыбки укладываются в банки слегка наклонно-параллельными и взаимоперекрещивающимися рядами. И так делается уже более 50 лет. После укладки, в банки добавляют масло, затем стерилизуют в печах автоклавах. Говорят, что с возрастом, шпроты становятся вкуснее, и специалисты подтверждают это. С годами масло пропитывает рыбу и размягчает ее кости.
Как ни будь, при покупке шпрот, обратите внимание на дату их производства, и при возможности сравните вкус недавно выпущенных консервов и вкус годовалой давности баночки. При хранении шпрот, происходит созревание консервов, то есть вкус изменяется в лучшую сторону. Созревшие консервы имеют, так называемый, определенный букет, то есть аромат.
В 70-е годы 20-го века, когда шпротов было много, и косяки подходили к берегу - их ловили примитивными сетями. Сегодня же шпроты - это уже не вид рыбы, а способ ее приготовления. Почти всю популяцию балтийского шпрота выловили и сейчас для производства консервов, под названием шпроты, стали использовать кильку (тюльку).
Сейчас редко можно встретить настоящие шпроты из настоящих шпрот.
Для справки: Шпроты принадлежат к роду мелких морских рыб семейства сельдевых, их длина достигает 18 см, масса до 12 г. Время жизни до 6 лет. Кормом является мелкий зоопланктон. В России встречается только один вид — это европейский шпрот (Sprattus sprattus), он обитает в Балтийском море. Другие подвиды шпрот обитают в Средиземном и Чёрном морях (немного помельче размерам), а также попадаются у берегов Австралии, возле Новой Зеландии и даже на Патагонском шельфе.

Для справки:
Килька – это название мелких промысловых сельдевых рыб. включающее в себя два рода рыб – это Шпроты и Тюльки. У тюлек, в отличие от шпротов, имеется острый киль на брюхе и два последних луча в анальном плавнике удлинены.
В Европе кильку ловят не для производства консервов, она идет на корм для рыбных ферм и на протеины для косметики. Российскому предприятию содержание современного траулера слишком дорого, поэтому рыбу для консервов продолжают ловить и перерабатывать "дедовским" способом и шпроты в масле остаются эксклюзивным продуктом, полностью сделанным вручную.