rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Копчености: холодного, горячего и… жидкого копчения

Как способ консервации продуктов копчение применялось человечеством с незапамятных времен. Тогда на первом месте стояла задача продлить срок хранения мясных или рыбных продуктов, сегодня же копчение используется в основном для придания им специфического вкуса и запаха. Отличаются от древних и современные способы получения копченостей и отличаются, увы, не в лучшую сторону.

Традиционное копчение предполагает обработку продуктов веществами сгорания древесины (дымом), которая оказывает антибактериальный и противоокислительный эффект, а также придает мясу или рыбе характерный приятный вкус и аромат. Копчение бывает холодным и горячим.
Холодное копчение происходит при температуре 18-22°C и занимает в среднем от 3 до 7 суток. Такой вид обработки используется в производстве сырокопченых продуктов длительного хранения.
Горячее копчение предполагает обработку продуктов при температуре 35-45°C в течение 12-48 часов и используется при производстве варено-копченых изделий, не предназначенных для длительного хранения.
Процесс традиционного копчения – энерго- и ресурсоемкий, он требует наличия специального оборудования и больших временных затрат. Именно это послужило толчком к разработке новых, более быстрых и экономически выгодных способов копчения, которые зачастую предполагают всего лишь придание продукту вида и вкуса копченого.
Как же получают «копченые» продукты сегодня?

В наши дни продукты погружают в специальных препарат, именуемый «жидким дымом» (это касается практически всех недорогих копченых изделий – мелкой рыбы, куриных окорочков и т.п.) или делают инъекции в толщу продукта (ветчина, сосиски, колбаса).
Удивительно, но заслуга появления «коптильной жидкости» принадлежит не современной химической промышленности, а русскому ученому XIX века Н.В.Каразину. Изобретенный им в 1814 году процесс изготовления «жидкого дыма» не сильно отличался от нынешнего и представлял собой обработку тлеющих древесных углей с помощью специального аппарата, растворявшего в воде компоненты дыма.
Казалось бы, что страшного в древесном дыме, растворенном в воде? Ответ прост – химический состав готового продукта, в котором присутствуют в больших количествах высокотоксический фенол и карбонильные соединения: ацетон, глиоксаль, фурфурол, метилглиоксаль, формальдегид и другие альдегиды. Эти вещества не только разрушают в процессе обработки аминокислоты продукта, снижая его пищевую ценность, но также являются канцерогенами и оказывают мутагенное и токсическое действие на человеческий организм.
Как ни странно, этого факта не отрицают даже сами производители современного коптильного оборудования, чего, правда, не скажешь о производителях копченых продуктов, смело пишущих на упаковке подвергшихся обработке жидким дымом изделий «Экологически чистый продукт».

Можно ли есть хоть что-то копченое?

Начнем, пожалуй, с того, что точно нельзя. Обработку жидким дымом проходят практически в 100% случаев:
мелкая копченая рыба, включая консервы (шпроты, килька);
куриные окорочка и крылышки;
недорогие сорта колбас и ветчины;
копченые и прикопченые сосиски.
С наименьшей долей вероятности обрабатывались жидким дымом дорогостоящие мясные изделия – балык, сырокопченые колбасы.
Справедливости ради стоит отметить, что и традиционное копчение – не самый полезный вид обработки продуктов, поскольку он также придает им канцерогенные свойства.
Однако, если относиться к копченостям, подвергшимся традиционной обработке, не как к повседневной пище, а как к деликатесу и употреблять их лишь время от времени, ничего страшного с вашим организмом не случится. Продукты «традиционного» копчения не только менее вредны, но и на порядок лучше по органолептическим показателям – вкусу, запаху и цвету.
И последнее, но не менее важное: на процедуру «копчения» производители и реализаторы зачастую отправляют некачественную продукцию, с истекшим сроком годности или потерявшую товарный вид. Жидкий дым скрадывает неприятные запахи просроченных продуктов и придает им аппетитный вид, но свежести вернуть никак не может.

http://vita-labs.ru/produktovaya-lavka/

Теги: копчение , обработка , продукты
Статьи по этой теме:
Копчености бывают разные
Копчености бывают разные
Плазмой по микробам на мясе
Плазмой по микробам на мясе
Половина мяса в США заражено стафилококком
Половина мяса в США заражено стафилококком
Ноябрь - месяц субпродуктов во Франции
Ноябрь - месяц субпродуктов во Франции
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки