rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Жирная циррозная печень

В старом переводе фильма «Чудовище», что с Бельмондо в главной роли, который хранится в моей видеотеке, в одном из эпизодов главная героиня небрежно роняет фразу: «Я не люблю гусиной печени!». В современном варианте перевода эта фраза звучит уже совершенно иначе: «Я не люблю фуа гра!» 

 Знамение времени. «Фуа Гра» стала широко известна российскому народу после того Альфред Кох произнес ставшую ныне крылатой фразу об покойном НТВ: «знаете, какие у них зарплаты, у Киселева губы лоснятся от фуа-гра». «Фуа Гра» мгновенно стала символом роскошной жизни и, — спрос рождает предложение, — появилась в меню всех дорогих ресторанов Москвы и Санкт Петербурга. И каждый младенец в России отныне знал, что есть такое национальное блюдо французов, Фуа Гра, которое делается из печенки особым образом откормленных гусей или уток и стоит невероятно дорого.

 К стыду своему я был не знаком с таким национальным блюдом, хотя к тому времени провел немало времени в гастрономических ресторанах Франции, и казалось бы, изучил их меню вдоль и поперек. То есть, я знал, что существует такая «жирная печенка», именно так переводится Фуа Гра, и которая периодически представала передо мной то в виде страсбургского паштета, то в виде замаринованных в коньяке целых кусочков, то в виде жидкого (почти супа) пюре, то в виде прослоек в мясном блюде... 

Но я ни разу не встречал такого отдельного блюда «Фуа Гра», впервые увидел его только в меню одного московского ресторана и услышал от официанта фразу от которого любого гурмана хватила бы кондрашка: «Вам Фуа Гра хорошо прожарить?» 

Фуа Гра занимает во французской кухне примерно такое же место, как черная осетровая икра в русской. Вряд ли кому придет в голову называть черную икру русским национальным блюдом. Разве что закуской. И компонентом для приготовления закусок. Точно так же во французской кухне нет такого блюда, как «Фуа Гра», есть такой исходный материал для приготовления вкусных «антре» — французского аналога русских закусок. 

Вокруг французской кухни гуляет много легенд. 

Вы напрасно, например, будете искать в меню французского ресторана лягушек или хотя бы лягушачьи лапки. Когда я только начинал знакомиться с французской кухней и спросил у своего первого наставника об этом французском блюде, тот долго морщил лоб, потом сказал, что наверное это надо поискать во вьетнамских ресторанах. Французы, как кулинарные полиглоты, используют в своей кухне все, что ползает, прыгает и вообще движется, в том числе и лягушек, но всего лишь как необязательный компонент мясных блюд. То же касается и особой сложности и изысканности Французской кухни. 

Да, в ней бывает и сложность и изысканность и утонченность. А бывает, что и не бывает. 

Французская кухня — это некий собирательный мир впитавший в себя вкусы и обычаи многих народов из которых сформировалась нынешняя французская нация и многих народов которые входили в колониальную Францию. Она впитала в себя и превратила в шедевры и примитивные блюда нищих крестьян и то, что получилось в результате изысканий гениальных кулинаров обслуживающих изнеженное дворянство. Популярное фондю возникло высоко в горах среди прованских пастухов, в распоряжении которых были только костер, бутылка кислого вина, ломоть сыра и сухари. 

Знаменитый майонез тоже возник не от хорошей жизни. Во время осады города Майон, когда из съестных припасов остались только яйца, масло и уксус, комендант крепости пригрозил повесить повара, если тот не приготовит нечто изысканное. Великий луковых суп — потомок примитивной трапезы савойских крестьян, вынужденных из-за нищеты ограничивать свой рацион несколькими луковицами, сухарями и ломтем сыра. Да и улиток бургундские виноделы начали потреблять не от хорошей жизни. Это уже потом, в дворянских домах обнаружили, что главное в блюде из улиток — это соус. Это одна сторона французской кухни. А другая — это фрикассе, раковый суп, Фуа Гра... То, что родилось из капризов избалованного дворянства. 

Та же Фуа Гра возникла в Эльзасе в 18 веке, во время одного из приемов, которые устраивал правитель Страсбурга, приказавший своему повару приготовить нечто такое, чего гости никогда не пробовали. Повар протер обычную печень с таким количеством сала, что она утратила характерный печеночный вкус и вызвала восторг у обедающих. И только в нашем веке догадались не мешать жир с печенью, а получать жирную печень непосредственно в гусе или утке, укармливая их до начальной стадии цирроза (впрочем, некоторые кулинары предпочитают готовить 

Фуа Гра по старинке, мешая печень с салом). Соответственно, среди французской кухни есть такие блюда, которые вы запросто можете приготовить на свое домашней кухне, без малейших усилий. И получить хороший результат, не обладая никакими кулинарными талантами. А есть такие, что вы вовек не приготовите, хоть расшибись, уже хотя бы только потому, что для их приготовления вам потребуется такое количество специфического и дорогого кухонного оборудования, что дешевле и проще будет раз в месяц летать во Францию и обедать в хорошем ресторане. Но при всем разнообразии настоящая французская кухня имеет одну особенность. Все ее блюда предназначены не для того, чтобы набить брюхо, а для того, чтобы усладить ваш язык и небо.



http://ezhe.ru
Андрей Шипилов

Теги: фуа-гра , печень
Статьи по этой теме:
Фуа-гра - деликатес из печени
Фуа-гра - деликатес из печени
Паштет фуа-гра
Паштет фуа-гра
Кусочек роскоши
Кусочек роскоши
Секрет Фуа-Гра
Секрет Фуа-Гра
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки