rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Технология приготовления сухарей сдобных пшеничных

Сухари сдобные пшеничные. Сухари сдобные пшеничные представляют собой изделия низкой влажности, хрупкие, с приятными вкусом и ароматом. Их получают путем сушки ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разных размеров и формы.

Сухари сдобные пшеничные готовят из муки пшеничной высшего и первого сорта по ГОСТ 8494.
Технологический процесс производства сухарей сдобных пшеничных включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, разделку теста, выпечку сухарных плит, выдержку сухарных плит, резку сухарных плит на ломти, сушку и охлаждение сухарей.
Тесто для сухарей сдобных пшеничных готовят следующими способами: на густой и жидкой опаре, безопарным и на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ). Влажность густой опары 40-43%, жидкой — 64-65%, КМКЗ — 63-65%, теста 29,5-39%. Чем больше в рецептуре содержится сахара и жира, тем ниже влажность теста. Продолжительность брожения густой опары ISO— 300 мин, жидкой 240-300 мин, КМКЗ 480-960 мин, теста 60-120 мин (при опарных способах и на КМКЗ), 90—150 мин (при безопарном способе).
При выработке сдобных сухарей с большим содержанием сахара, жира, яиц эти ингредиенты вносят в тесто примерно за 20—30 мин до конца брожения. Эта стадия называется отсдобкой. При периодическом приготовлении густой опары и теста замес осуществляют в месильной машине А2-ХТ2Б. За 25—30 мин до разделки тесто обминают.
При непрерывном способе используют агрегаты И8-ХТА-6, ХТР и др. Замес опары и теста производят в машинах непрерывного действия И8-ХТА-12, А2-ХТТ и др.
Жидкую опару готовят в машине ХЗ-2М-300 и других смесителях, тесто замешивают в машине А2-ХТБ, Ш2-ХТ2-И и др.
При безопарном способе тесто замешивают в машинах Т2-М-63, А2-ХТБ, Ш2-ХТ2-И, И8-ХТА-12/1, А2-ХТТ и др. Для обеспечения равномерной структуры пористости и улучшения хрупкости и набу-хаемости сухарей выброженное тесто перед разделкой дополнительно можно обрабатывать в шнековой камере.
Разделка теста включает деление теста на куски, формование заготовок для сухарных плит, расстойку сформованных заготовок, отделку расстоявшихся заготовок. Тесто, приготовленное одним из описанных способов, разделывают на машине МСП-1, МСГТ-2 и ФПЛ-2. При разделке на машинах МСП-1, МСП-2 сформованные дольки укладывают друг к другу на движущийся лист, образуя плиту-ряд, на ФПЛ-2 выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по транспортеру хлебопекарный лист и отрезается по длине листа.
При формовке теста диаметр матрицы подбирают в зависимости от сорта сухарей с учетом увеличения высоты плиты за период расстойки и выпечки примерно в два раза, а ширины — на 10-15 мм. Высота и ширина выпеченной плиты должны обеспечить размеры сухарей.
Расстойку сформованных заготовок проводят в расстойных шкафах А2-ХРА и др. в течение 50-75 мин при температуре 35-40° С. Плиты после расстойки смазывают яичной смазкой.
Сухари кофейные после яичной смазки посыпают дробленой крошкой, а любительские — орехом.
Сухарные плиты выпекают в печи ФТЛ, ПХС-25, Г4-ПХЗС, А2-ХПЯ и др. при температуре 200—260° С 15—20 мин, в зависимости от сорта сухарей и марки печи.
Выдержка сухарных плит осуществляется с целью приведения их в состояние оптимальное для резки. Выпеченные сухарные плиты укладывают на фанерные листы или в лотки на нижнюю корку или ребро и помещают в кулер или в вагонетки, не допуская деформации плит. Через 5—24 ч, в зависимости от условий производства, плиты пригодны для резки на ломти. Помещение для охлаждения и выдержки плит должно быть сухим и вентилируемым.
Резку плит на ломти производят машинами: дисковыми хле-борезальными ХРМ-300М, МРХ-180 и пилорамными ХРП, А2-ХР2-П и др.
Ломтики вручную или механически раскладывают на металлические листы или под печи и направляют на сушку.
Одну сторону среза сухарей осенних и с изюмом посыпают сахарным песком.
Сухари сушат в печах ФТЛ, БН-25, ПХС-25, П-104 и др. при температуре от 115 до 210° С в течение 9—31 мин в зависимости от вида сухарей, их рецептурного состава и размеров. В печах большой мощности типа БН-50 сушка сухарей не рекомендуется.
Высушенные сухари охлаждают, укладывают в ящики или фасуют в полиэтиленовые пакеты вручную или автоматами АР4Ж или др.
Сухари должны хранится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20—22° С и относительной влажности воздуха 65-75%.
Срок хранения сдобных пшеничных сухарей со дня изготовления (в сут): упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки: 15 — для особых; 45 — для горчичных, с маком, туристических, молочных, сливочных, юбилейных, ореховых; 60 — для сухарей всех остальных наименований; 30 — для сухарей всех наименований, фасованных в полиэтиленовые пакеты.


http://www.russbread.ru/

Теги: сухари , приготовление
Статьи по этой теме:
Как приготовить походные сухари
Как приготовить походные сухари
Все, что вы хотели знать про сухарики
Все, что вы хотели знать про сухарики
Внешний вид сдобных сухарей
Внешний вид сдобных сухарей
Черствый хлеб и сухари
Черствый хлеб и сухари
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки