Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Сварить свиные уши

Какие открытия ни пытались бы сделать вновь прибывшие в Прагу, Карлсбад или Подбреды, кнедлики останутся их главным уловом. Не потому, что вкусно, а потому, что много. В Чехии кнедликов больше, чем всего остального. Их едят и на горячее, и на десерт. И по любому поводу - на обед, на ужин, а если не съедят все, еще и на завтрак, с яичницей. "Кусок поджаренной ветчинки, полежавшей в рассоле, да с картофельными кнедликами, посыпанными шкварками, да с капустой!.. Пальчики оближешь!"

Чешская кухня проста и добротна. Чешский обед бесконечен. Чтобы решиться на него, требуется мужество, пустой желудок и стойкая привычка к застольям. Лучше всего, к зимним.
Летом столько ни за что не съешь. Рулька, колбаски, ребра, зельц с капустой - все это идет под снег, когда за окном - мороз, а перед столом тлеет камин. И пены на пиве с верхом, и если отхлебнуть глоток, можно испытать момент счастья.

Многие счастья не замечают. "Как это так, - думают они, - высокая архитектура - и низкая еда?" Или: "Такое пиво - и такие ребра?" А какими же они должны быть? Так и надо: чем грубее еда, тем изящнее дома. Высокородная пражская готика уравновешивает грубую крестьянскую еду, как боксер - балерину, как штрудель с ванильным соусом - кровяную колбасу, как сладкие блинчики-палачинки - чесночную похлебку.

Эту еду считают своей чехи, венгры и немцы. И многие, живущие вокруг них. Что-то пришло из Пруссии, что-то - из Австрии, остальное - из Моравии с Богемией. А вместе получилось, по крайней мере, сытно.

Вылавливая утопенцы

Закуску берут под пиво. И изредка - под что-нибудь еще

Все спрашивают, чем закусить, но никто не спрашивает - что. Ясное дело - пиво. Не в Чехии его изобрели и не в Чехии его больше всего сортов - потому что никто не считал: есть домашняя пивоварня - есть и пиво. Существуют, конечно, и нежнейшие моравские вина, но это - для дам. Для тех, кто не пьет пиво. А столько, сколько в Чехии, его не пьют нигде: 15 кружек за вечер - норма, 24 - внушает уважение, 48 - почти рекорд. Итого - 160 литров в год на каждого. Причем каждый литр надо закусить.

Поэтому закуски - главное. Их много, и все живут в гармонии друг с другом. Гусиятра (домашний паштет из гусиной и утиной печени) сочетается с тлаченкой (чешским зельцем, вроде нашего холодца), а колбаски утопенцы, маринованные в уксусе с луком, употребляют с хермелином. Хермелин - сыр, похож на камамбер. Только камамбер употребляют сам по себе, а хермелин - с маринадом.

Маринад условный - никакого уксуса, никакой соли. Размолоть в блендере петрушку, лук, чеснок, тмин и чили, полученной массой смазать половинки разрезанного вдоль куска сыра, сложить - и получите отличную закуску к пиву.

На закуску, бывает, заказывают и все вместе - только уж не на одного, а хотя бы на троих, причем крайне проголодавшихся мужчин. И к перечисленному добавляют копченый окорок - для классики жанра.  

Жанр, однако, требует разнообразия. Поэтому салаты тоже есть. Их много, и все похожи. Самые распространенные: картофельный (тот же оливье, но без мяса) и, наоборот, с мясом - пражский. Для него надо нарезать полосками жареную свинину и телятину, соленые огурцы, репчатый лук и яблоки, посолить-поперчить, полить лимонным соком и майонезом.

Самая же простая чешская закуска - жареный лук. Не мелко нашинкованный, а нарезанный тонкими кольцами, обвалянный в муке и обжаренный во фритюре. Дешево, элементарно - а как вкусно!  

Чтобы было гуще

Суп бывает жидким. Но не в Праге

Из чего бы его ни варили - из грибов , картошки, лука, мяса... Даже из свиных ушей. Главное, чтобы он был густым. Чешский суп надо узнавать не только на вкус, но и на первый взгляд.

Уши варят со шкварками, залив водой, кинув в нее соль, перец, лавровый лист и пол-луковицы. Через час после начала варки кидают в бульон разную зелень, тем временем делают светлую мучную заправку, добавить в нее мелко нарубленный лук с майораном и тушат до окончательного пожелтения. Заправку соединяют с процеженным бульоном, в суп высыпают картофель, разделанное мясо (читай, уши) и доваривают. Суп будет густым - но этого мало: в тарелки надо положить еще и по гренке.

Брамборачка - проще, но тоже густо. В основе - картошка с грибами. Примитивно? Конечно, если бы не яйца - их взбивают и по одному вливают суп, и если бы не мука, соединенная со сметаной, - это тоже надо влить в суп. Ложка в нем стоит.

Ложка стоит и в брамборачке без яиц, и в гуляшевке - говяжьем супе с картошкой. Чтобы не стояла, надо сварить бульон - куриный, лучше с ливерными фрикадельками. Называется друбежи вивар. Почему ливерными? Чтобы ливер не пропал. Почему с фрикадельками? Чтобы гуще было.

По пути на виселицу

В Чехии едят любое мясо. А без мяса здесь не живут

Здешняя кухня - кухня бедных. Главное - чтобы ничто не пропало. Свинина, баранина, телятина, мясо косули и кролик, курица... А также ливер, ребра, потроха - все, что вызовет в вашем сознании ассоциации с мясом, в Чехии и готовят, можно даже с пивом. А рыбы - нет, так же как и моря. Рождественский требоньский карп (из озера Требонь) и запеченная речная форель - не в счет: исключения подтверждают правило.

Зато мяса много - и разного. И даже дичи. Фазан по-богемски - редкий, но старый рецепт. Мало того что нужен фазан - к нему надо найти еще и можжевеловых ягод.

Если все это у вас есть, ваши действия просты и понятны. Тушку обмыть, когти обрезать, голову запихнуть между крылышками, ноги отогнуть. Посолить, привязать со всех сторон полоски шпика и обжарить - сначала грудку, потом спинку и бока. Добавить лука, перца, гвоздики и жарить, жарить, поливая жиром, под крышкой, с этими самыми ягодами. Когда пожарится - птицу вынуть, а в получившийся соус добавить сметаны и белого вина.

Если у вас нет ни фазана, ни ягод, остаются вацлавские колбаски, или кровяные, или ливерные. И то, и другое - сказочно вкусно, если в горячем виде да с капустой. Есть ли секрет в той капусте? О, да: к капусте нужны сахар, уксус и даже тмин.

А сначала нужен лук: нарезать его, обжарить, добавить тмин, уксус, сахар... Причем сахара - много, и если он начнет превращаться в карамель - даже хорошо. Высыпать на сковороду капусту, налить чуть-чуть воды, тушить и пробовать. Можно тушить белую капусту - она кислее, а можно - красную.

Под капусту едят и брабец - запеченную свинину с чесноком, и запеченные же ножки староместского кролика, и знаменитое свиное колено, для которого любой гарнир - лишний, потому что колена - много. Даже виселицу можно есть с той капустой.  

Виселица - оттого, что висит. Мясо варят, коптят (подвешивая), потом кидают на угли - и получают место казни, которое для едоков оборачивается местом личного триумфа. В смысле - кто больше съест. Висеть на виселице может опять же что угодно: говядина - со свининой, индейка - с беконом. Все равно все сойдутся на одной доске - вместо тарелки. Потому что никакой тарелки на виселицу не хватит.  

Колбаска из манки?

Все слышали о кнедликах, но никто не знает, из чего их лепят

Какие открытия ни пытались бы сделать вновь прибывшие в Прагу, Карлсбад или Подбреды, кнедлики останутся их главным уловом. Не потому, что вкусно, а потому, что много. В Чехии кнедликов больше, чем всего остального. Их едят и на горячее, и на десерт. И по любому поводу - на обед, на ужин, а если не съедят все, еще и на завтрак, с яичницей.  

"Кусок поджаренной ветчинки, полежавшей в рассоле, да с  картофельными кнедликами, посыпанными  шкварками, да с капустой!.. Пальчики оближешь!" - восторгался бородатый Балоун в "Похождениях бравого солдата Швейка", и читатели верили ему, как себе. Воображение рисовало волшебный вкус этих то ли оладий, то ли плюшек, тающих во рту, как суфле.

Только кнедлики - совсем не суфле. Они из другой оперы - точнее, из другой кухни. Они даже бывают сладкими, а что до вкуса, то тут каждый решает за себя. В любом случае, попробовать кнедлики надо. А перед тем, как попробовать, - узнать, из чего их делают, во избежание разочарований. "Из манки", - расстроятся туристы. "Из муки", - возразит повар. И добавит: "Только мука должна быть грубая". Последнее принципиально: деликатес из манки - это, во-первых, обидно.

Итак, мука грубого помола плюс яйца плюс дрожжи плюс молоко... Из дрожжевого теста катают колбаску. Колбаску варят в подсоленной воде - долго, минут 30-40, потом режут на кружочки, эти кружочки и есть кнедлики. Самые простые.

Можно добавить в тесто кусочки размоченного хлеба - со срезанной коркой, конечно, можно - сахар, варенье или мармелад, загнуть и соединить края, и варить каждый кнедлик по отдельности. Кнедлики делают с картошкой (брамборови) и поливают маслом. Или присыпают сухарями.

Их начиняют маком, а большие кнедлики не варят, а готовят на пару. Еще можно купить в супермаркете готовый кнедличный полуфабрикат - колбаску толщиной сантиметров 8-10 - и сварить. И это будут тоже кнедлики, но уже не те, о которых вы мечтали. Хотя, если раньше вы их не пробовали, может, и не так уж важны нюансы?

http://www.izvestia.ru/
Ирина Мак

Теги: мясо , свинина , блюда
Статьи по этой теме:
Крысы на завтрак, крысы на обед
Крысы на завтрак, крысы на обед
Здоровье. Несвежее мясо
Здоровье. Несвежее мясо
Технология обработки мяса
Технология обработки мяса
Импорту замороженного мяса быть
Импорту замороженного мяса быть
ИНТЕРЕСНОЕ
Rich открывает особые запоминающиеся вкусы соков
Rich открывает особые запоминающиеся вкусы соков

Знаете ли вы о секретах хорошего вкуса?  Эксперты Rich создали нечто по-настоящему особенное: три обновленных, ярких вкуса сока в новом дизайне упаковки.
Подробнее...

Комментарии

Выбрать тапочки