rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Сушеное мясо (бастурма)


Бастурма́ (азерб. Basdırma, арм. Բաստուրմա, тур. Pastırma) — вяленая вырезка из говяжьего мяса, блюдо в кухнях стран, расположенных на территории бывшей Османской империи.

Свежую вырезку засаливают, потом кладут под пресс (натерев солью), для удаления лишней влаги и придания формы, удобной для нарезки.

Затем перекладывают в смесь из чеснока, молотых семян красного и чёрного перца, а также голубого пажитника (чамана), имеющую консистенцию жидкого теста.

Получившиеся куски вывешивают для просушки.

В настоящее время бастурма является редкостью, считаясь деликатесом. Ее не так просто купить даже в фирменных магазинах.

А ведь она когда-то являлась обычной пищей чабанов и охотников, которые делали ее для того, чтобы подольше сохранить продукт.

Кто часто охотится на диких копытных животных, может вывести бастурму из разряда деликатесов, если попробует приготовить сам.

Для бастурмы лучше взять мясо лося, оленя, косули.
 
Для бастурмы годится только филейная часть туши, являясь самым нежным мясом. Продолговатые куски мяса должны быть не толще 3 см. Их натирают солью и плотно укладывают на сплошной слой соли в тару (кадку, таз) под тяжелым гнетом.

Мясо примерно через неделю выделит сок, который должен покрывать содержимое в течение З-х недель. После этого мясо извлекают из рассола, вымачивают в проточной воде в течение 2-х суток, пока оно не размягчится и не станет менее соленым.

Можно взять пробу, поджарив кусочек приготовленного мяса.

Затем куски кладут на чистый стол (доску) и обрабатывают специями: красным перцем, кинзой (кориандром), тмином, смесью хмели-сунели.

Специи последовательно втирают в мясо, а затем обваливают, как обваливают котлеты перед поджаркой, сухарями. После этого куски бастурмы обвязывают крест на крест шпагатом и вывешивают в хорошо продуваемом месте для сушки на 15-20 дней.

В сухом и холодном месте бастурму можно хранить до полугода.



Теги: бастурма , деликатес , мясо
Статьи по этой теме:
Тонкости приготовления утки по-пекински
Тонкости приготовления утки по-пекински
Не хотите подкрепиться… сумкой?
Не хотите подкрепиться… сумкой?
Мраморное мясо
Мраморное мясо
О том как едят собак
О том как едят собак
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки