rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Сырокопченый деликатес: выбираем по правилам

«Брауншвейгская», «Московская», «Столичная», «Свиная» – когда глаза смотрят на лежащие на прилавке сырокопченые колбаски, а нос улавливает исходящий от них аромат дымка и специй, аппетит разыгрывается не на шутку.
Но не спеши покупать первый попавшийся деликатес – хорошая сырокопченая колбаса должна быть сухой, слегка морщинистой, иметь светлый шпик на срезе и массу других отличительных черт.
Ароматные, вкусные и безумно аппетитные сырокопченые колбасы всегда выигрышно смотрятся на любом праздничном столе, и не только. Если ты отправляешь ребенка на поезде к бабушке или сама собираешься в трехдневный поход с друзьями, возьми с собой не вареную или варено-копченую, а именно сырокопченую колбасу. Она считается самой безопасной – в ней меньше всего влаги, поэтому она долго не портится и хранится до 4 месяцев. К счастью, выбор вкусных деликатесов сегодня огромный – можешь попробовать новинку от мясокомбината или купить хорошо знакомый с советских времен деликатес – «Московскую», «Столичную», «Брауншвейгскую». Кстати, последнюю придумали вовсе не в Германии, как думают многие, а в Москве в 1934 году. Правда, немецкие корни у нее, безусловно, есть, ведь промышленное производство колбас в нашей стране начали мастера, приехавшие из Германии при Петре I.
Почему так дорого?
Выбирая сырокопченую колбаску, не гонись за дешевизной – она в принципе не может стоить меньше 300 руб. И это вполне объяснимо – если для производства вареной берется 100 кг сырья, добавляется 30 кг влаги и получается 130 кг готового продукта, с сырокопченым деликатесом происходит все наоборот – жидкость из мяса «изымается», поэтому из 100 кг сырья выходит только 60 кг колбасы. Кроме того, готовится она значительно дольше своих «сестричек» – в среднем полтора месяца (для сравнения: вареная – всего сутки). Сначала делается грубоизмельченный фарш с кусочками шпика определенного размера – это обязательно происходит при температуре –2º С, иначе красивого рисунка на срезе не получится. Затем колбасу «формуют», набивая оболочку фаршем, и в течение 1-2 суток подвергают «осадке» – так специалисты называют процесс уплотнения и начала цветообразования фарша. После этого висящие на рейках мясные батоны на 5 дней направляют в специальные камеры для холодного копчения (температура не выше +24º C), и только потом наступает последний этап технологического цикла – «сушка». Он длится минимум 24 дня, в течение которых продукт отдает лишнюю влагу, формирует свой неповторимый вкус и структуру.
Морщинки – это хорошо
Один из главных показателей качества сырокопченого деликатеса – его презентабельный внешний вид. Поэтому обязательно посмотри на колбасный срез – если он сероватый и рыхлый, такой товар лучше не приобретать. «Рисунок» у деликатеса должен быть красивым, равномерно перемешанным и с кусочками шпика определенного размера – у «Брауншвейгской» они 4-5 мм, а у «Столичной» – не больше 3 мм. Не может быть никаких наплывов фарша или жира, и оболочка должна быть не ровной и глянцевой, как у вареной колбасы, а сухой и немного морщинистой. Если же батон снаружи влажный, склизкий, с разрывами и глубокими провалами, значит, была нарушена технология производства или условия хранения. У специалистов есть еще один способ проверить качество сырокопченого деликатеса – потрогать его. Если колбаса окажется плотной – она хорошая, если мягкой – значит, ее недосушили.
Из чего сделана колбаса?
После осмотра продукта обязательно прочитай его этикетку. Из нее ты узнаешь, каким образом сделана колбаса – по ГОСТУ или ТУ – эксклюзивной рецептуре конкретного мясокомбината. А также поймешь, из чего производитель приготовил свой деликатес – свинины или говядины, сколько положил шпика, соли, сахара и какие специи использовал. По закону, ингредиенты указываются в порядке убывания, поэтому ты сможешь вычислить их примерное соотношение. Не покупай продукт, в списке ингредиентов которого указано большое количество пищевых добавок. Не стоит бояться лишь нитрита натрия – он добавляется в колбасы с незапамятных времен и разрешен ГОСТом. Именно это вещество помогает подольше сохранить деликатес и сделать его аппетитного цвета.  
Декор для деликатеса
Сырокопченая колбаса выпускается в натуральной, белковой (из свиного коллагена), искусственной фиброузной или «декорированной» оболочке – из специй, пряностей и орешков. Последняя делается следующим образом – когда деликатес готов, с него снимается верхний слой, затем батон погружается сначала в клейкую таух-массу, а потом в смесь из разноцветных перчиков, трав или орешков. Из-за столь трудоемкой работы «декорированная» колбаса стоит чуть дороже. То же самое можно сказать о сырокопченом продукте с плесенью на оболочке – его готовят отдельно от остальной колбасы и даже вентиляцию перекрывают, иначе споры грибков проникнут повсюду.
Хорошо, если помимо оболочки продукт закрыт прозрачной вакуумной упаковкой – она защищает его от внешних воздействий и делает более безопасным.
Мнение специалиста
Георг Грубер, шеф-технолог компании «Дымов»
Сырокопченые колбасы очень капризны – чтобы деликатес получился идеальным по качеству, нельзя отступать от параметров, которые были разработаны десятилетия назад. Для их изготовления подходит только мясо зрелых животных с рН не выше 5,8-6,2. Поскольку продукт не подвергается жесткой термообработке, санитарные условия на производстве должны быть чрезвычайно жесткими. Во время «созревания» колбасы в сушильные камеры желательно лишний раз не заходить, иначе нарушится микроклимат помещения. А для того, чтобы проверить, как себя «чувствует» продукт, в контрольный батон вводится датчик, который посылает на компьютер данные о состоянии колбасы.
Как выбрать деликатесы
Один из главных показателей качества мясных деликатесов – их цена. Если на прилавке лежит карбонад разных производителей по ценам 500, 300 и 250 рублей, не спеши брать самый дешевый, ведь все мясокомбинаты работают почти на идентичном сырье. Столь разный ценник получается из-за того, что в дорогие деликатесы для сочности и ароматности добавляют всего 10% рассола, а в дешевые могут инъецировать до 100% добавок. Вот и решай, что для тебя важнее – экономия или натуральность продукта.
    Грудинка. Не ищи обезжиренную грудинку – нормально, когда в кусочке чередуются слои шпика и мышечной ткани, размер которых зависит от откорма животного. Грудинка может быть как с ребрышками, так и бескостная.  
    Шейка. У шейки в отличие от грудинки прослойки жировой ткани тоненькие и витиевато закрученные.
    Карбонад. Этот деликатес делается из длиннейшей мышцы спины свинины. Покупая карбонад, выбирай кусочек с плотной, не пористой структурой, нежно-розового цвета, с поверхностным слоем шпика не более 1 см толщиной.  
    Буженина. Деликатес делают из окорока, который запекают. Качественный продукт на срезе имеет серый цвет, по вкусу он немного суховатый. Количество поверхностного шпика в буженине тоже имеет свои нормы – не стоит покупать деликатес с толщиной жира больше 2 см.  
    Говядина. Деликатесная говядина делается из тазобедренной части животного. Хороший продукт имеет аппетитный красно-бордовый оттенок мяса с тоненькими и равномерно распределенными «мраморными» прослойками жира или совсем без них. Это самый низкокалорийный продукт.
Идеальная сырокопченая колбаса
1. На этикетке даны полные сведения о продукте: состав, пищевая ценность, условия хранения, срок годности, адрес производителя и т. д.
2. Срез аппетитный, с красивым «рисунком» – фарш не серый, а красноватый, кусочки шпика распределены равномерно, без «наплывов».
3. Вкус приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей.
4. На упаковке присутствует знак «Без ГМО» – это значит, что колбаса сделана без использования генетически модифицированных организмов.
5. На этикетке указано название колбасы, ГОСТ или ТУ. Если в продукте с ТУ присутствует «гостовское» название с приставкой, значит, колбаса приближена к ГОСТу.
6. Батон колбасы ровный, плотный, сухой, немного морщинистый. Оболочка не повреждена.

Статья «Сырокопченый деликатес» из номера: «АИФ ПРO»№8 - Про кухню

http://www.aif.ru
Татьяна Богданова

Теги: колбаса , деликатес
Статьи по этой теме:
Мясо. Выбираем. Готовим. Едим
Мясо. Выбираем. Готовим. Едим
Органическая ветчина или обычная?
Органическая ветчина или обычная?
Докторская - быть или не быть
Докторская - быть или не быть
Вкусная Италия. Итальянские колбасы: вентричина, кулателло, котекино
Вкусная Италия. Итальянские колбасы: вентричина, кулателло, котекино
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки