rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Пиво для гурмана: свежесть, сладость, терпкость

Пиво любят неухоженные пузатые мужчины, непременно в трениках с оттянутыми коленками, распространяющие вокруг себя запах перегара и воблы. Забудь об этих стереотипах. Пенное солодовое способно украсить стол самого привередливого гурмана. Если научишься правильно выбирать этот напиток – найдешь восхитительную свежесть, изысканную терпкость и даже пряную сладость
Несмотря на то что солодовый напиток ассоциируется у нас в основном с Германией и Бельгией, он намного старше этих европейских государств. Британские археологи во время раскопок в древней столице Египта Тель-Эль-Амарне нашли остатки пивоварни конца XV – начала XIV в. до н. э. Она принадлежала храму, построенному знаменитой Нефертити. Правда, нам вряд ли понравилось бы доисторическое пенное, которое представляло собой густую забродившую хлебную массу, – в те времена его скорее ели, а не пили. Что касается всемирного признания, то его пиво получило лишь в середине XIX века. Именно тогда окончательно сформировалась технология
производства напитка. 
Рожденное в танке
Основой для пива служит солод – пророщенные зерна ячменя, реже – пшеницы. Первым делом их размалывают в муку, затем добавляют воду и варят не меньше 12-24 часов. Полученный затор охлаждают и помещают в огромные металлические резервуары, которые называются танками. Здесь напиток проводит еще 20-40 дней, и к нему присоединяют хмель и дрожжи. От последних, кстати, зависит вид пива: если брожение происходит на дне чана (такие бактерии величают культурами низовой ферментации), получается наиболее распространенный в Центральной Европе и России лаггер. Дрожжи, которые делают свою «работу» на поверхности, дают английский эль. Этот напиток очень сложно встретить у нас, но если тебе повезет столкнуться с британским гостем, учти, что он в отличие от лаггера дображивает не в танке, а непосредственно в бутылке. Так что вкус эля постоянно меняется: откроешь его сразу после покупки – получишь один напиток, через три месяца – немного другой.
Цвет влияет на вкус
Если думаешь, что пиво бывает исключительно темным или светлым, – глубоко ошибаешься. Любой ценитель хмельного напитка непременно расскажет тебе еще и о красном (полутемное). В любом случае, какой бы оттенок ни таился в выбранной тобой бутылке, знай, что это не отдельный класс, а подвид все тех же лаггера и эля. Ну а разница в цвете обусловлена солодом, который использовался во время варки. Он, кстати, влияет и на вкус.
Из обычного солода получается светлое пиво. Оно, как говорят профессионалы, самое «питкое» среди своих собратьев: употреблять его  – одно удовольствие, оно  освежает и бодрит, а значит, отлично подходит для утоления жажды в жаркий день. Красное пенное тоже готовится с участием обычного солода, но с добавлением карамели. Это пиво придется по нраву любителям сладенького. Но учти, много его не выпить, у него в отличие от светлого более насыщенный, специфический вкус.
В темном пиве (портер) помимо карамельного и обычного солода имеется еще и жженный, который обеспечивает напитку  явно ощутимые нотки жареной хлебной корочки, богатый вкус и приятное долгое послевкусие. Но насладиться всем этим набором у тебя получится лишь в том случае, если ты выберешь некрепкий портер. Почему-то среди россиян бытует мнение, что чем выше градус темного пива, тем лучше. На самом деле все абсолютно не так: обороты в данном случае не должны превышать 4%. Иначе спирт забьет душистый аромат и присущую портеру изысканную пряность. 
И вообще, по канонам пивоварения крепость любого хмельного напитка, вне зависимости от его цвета, варьируется от 3,8 до 6%, но никак не больше. Если на бутылке ты увидела цифры 8 или 10, без раздумий отложи ее в сторону. Перед тобой не качественное
пенное, а «бормотуха», в которую для повышения градуса добавили спирт, сахар или рис (не путай с японским рисовым пивом – это совсем другая история). Впрочем, наличие этих нежелательных ингредиентов в составе напитка при его относительно невысокой крепости – достаточный повод выбрать что-нибудь другое. Помни, на этикетке правильного пива не должно быть других составляющих, кроме воды, солода, хмеля и дрожжей! 
Живое или нет?
Солод и культура дрожжей выбраны, процесс брожения закончен, теперь у пивовара есть два пути: первый – фильтрация и пастеризация (нагрев до 60° и резкое охлаждение) – таким образом напиток осветляют, «убивают» бактерии и делают его способным долгое время храниться в бутылке. Второй вариант  – оставить пиво неприкосновенным, «полным бактерий», а значит, живым. Именно такой напиток принято считать настоящим, самым вкусным и ароматным. Тебе остается лишь найти это чудесное пиво. Сделать это поможет ряд характерных признаков:
Срок годности. У живого пива из-за отсутствия каких бы то ни было консервантов очень короткая жизнь – не более 10 дней. Поэтому в России его принято разливать в бюджетные пэты – пластиковые бутылки. В стеклянной или алюминиевой таре на просторах нашей родины, как правило, продаются только пастеризованные, «долгоиграющие» напитки. Лучшие из них, к слову, хранятся именно в бутылках, но только в том случае, если они не светлые, а темные – коричневые или зеленые. Такая окраска стекла защищает пиво от воздействия солнечных лучей, а значит, позволяет максимально долго сохранить его вкус.
Цена. В приготовлении живого пива участвует только лучший солод, оно очень мало хранится и соответственно не может стоить дешево. В магазине тебе придется выложить за бутылочку хорошего пенного не меньше 100 руб., в баре – и того больше: цена начинается от 150 руб.
Плотность. Живое пиво всегда плотное и мутное, ведь в нем плавают целые колонии бактерий. Некоторые сорта немного осветляют, и напиток становится чуть более прозрачным, но этот процесс не имеет ничего общего с пастеризацией и фильтрацией. В любом случае живое пенное кристально-чистым быть не может!
Цвет. Если пастеризованное пиво окрашено в достаточно блеклые краски, то цвет живого очень яркий и насыщенный.
Пена. Если у тебя есть сомнение в качестве
выбранного напитка, обрати внимание на его пену. После того как ты выльешь пиво в стакан, она должна простоять густой «короной» не меньше 4-5 минут. И сдувать ее не рекомендуется – у хорошего напитка пена такая же вкусная, как и он сам.
Вкус. Пастеризованное пиво примерно одинаковое на вкус. Если ты оторвешь этикетки от двух бутылок и предложишь знакомым угадать, что за сорта в них хранятся, они вряд ли справятся с поставленной задачей. С живым такого не случится. У каждого напитка свой ярко выраженный характер, богатый аромат и ни с чем не сравнимый вкус. Такое пиво грех заедать чипсами или воблой. Его нужно употреблять отдельно от еды, в крайнем случае с хорошими сырами. 

Другие вкусы
 
С камнями. Раньше пиво до кипения доводили при помощи раскаленных камней – их опускали прямо в напиток. Когда изобрели металлические варочные котлы, под которыми можно было разжигать огонь, этот способ перестал быть актуальным. Но и сейчас некоторые баварские и немецкие производители карамелизируют сусло при помощи горячих булыжников, благодаря чему пиво приобретает аромат дымка с привкусом патоки и ванильной тянучки.  
 
С ежевикой. Вишневое бельгийское пиво давно уже перестало быть экзотикой, чего не скажешь об английском ежевичном. В напиток добавляется концентрированный сок этой ягоды, который привносит небольшую кислинку в крепкий и смолянистый эль.  
 
С кофе. Американские пивовары ухитрились смешать пиво с кофе. Если встретишь такой напиток, непременно попробуй: говорят, что у него мягкий ореховый вкус с приятной горечью эспрессо в послевкусии.  
 
С вереском. В прошлом английские пивовары часто добавляли в хмельной напиток багряный вереск, растущий в горах Шотландии. Эта традиция жива и по сей день. В Британии до сих пор существует янтарное, маслянистое пиво, сдобренное цветами этой колючки. У него пряное яблочное послевкусие, слегка напоминающее вино.  
Мнение специалиста
Александр Жирков, управляющий ресторана «Пивзавод»
Живое пиво нельзя оставлять недопитым. Оно выветрится, даже если вы плотно закроете бутылку: напиток потеряет ровно столько углекислоты, поддерживающей в дрожжах жизнь, сколько свободного места останется под крышкой. А еще заведите для хорошего пива отдельный стакан и мойте его слабым раствором хозяйственного мыла. Не используйте очищающие средства. Они и после споласкивания оставляют на стекле тончайшую пленку, которая не может не повлиять на вкус напитка. И не забудьте охладить стакан, перед тем как наливать в него пиво, – так вы в полной мере сумеете насладиться его вкусом и ароматом.

http://www.aif.ru
Мария Агриомати

Теги: пиво , вкус , гурман
Статьи по этой теме:
Carlsberg в России упал на 11%
Carlsberg в России упал на 11%
Ячменное пиво из отходов
Ячменное пиво из отходов
Что делать, если пить пиво надоело?
Что делать, если пить пиво надоело?
Калорийность и состав темного пива
Калорийность и состав темного пива
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки