Перец - бывает четырех сортов
Домохозяйки в процессе приготовления пищи чаще всего используют не более десятка специй и пряностей. Это черный и красный перец, лук, чеснок, имбирь, гвоздика, укроп, петрушка, сельдерей, куркума, ваниль, мускатный орех, а всего их насчитывается более 150. Давайте заглянем в энциклопедию и ознакомимся вкратце с основными свойствами перца.
Английский перец (он же ямайский, он же пимент, он же ормуш) - был ввезен в Европу Христофором Колумбом в одну из первых экспедиций в Новый свет. Знатоки пряностей, англичане, полагают, что вкус душистого перца напоминает вкус корицы, гвоздики и черного перца, собранных воедино. В кулинарии английский перец используется для приготовления соусов, приправ к мясным и рыбным блюдам. Без него не обходятся маринады для фруктов, овощей и грибов, а также овощные салаты. Для аромата английский перец добавляют в заливную рыбу, мясные закуски, холодец, шашлык. Закладывают его в блюдо за полчаса до готовности.
Красный перец (паприка, чили, кайен) - тоже попал в Европу из Америки. Область применения красного перца чрезвычайно широка. Его добавляют в соусы, колбасы, мясной фарш, рис и даже в отдельные сорта сыра. Чтобы пища была ароматной и вкусной, красный перец следует добавлять за 5-10 минут до готовности.
Розовый (бразильский) перец - немного похожие на настоящий перец почти зрелые красноватые ягоды южно-американского дерева Schinus terebinthifolius родом из Бразилии. Аромат ягод пряный, с нотками смолы, аниса и ментола, а вкус сладковатый, чуть перечный. Они поступают в продажу сушеные и маринованные виде (причём их частенько путают с красным перцем горошком).
Эти целые или измельченные розовые ягоды служат украшением салатов, блюд из сырой или маринованной рыбы, белого мяса птицы, фруктовых десертов, мороженого и шербетов, их также можно использовать в маринадах и рассолах. В европейской кухне розовый перец иногда используют в смеси с горошинами черного, белого и зеленого перца.
Однако с ним следует быть осторожным — в больших количествах этот «перец» токсичен. Главный поставщик розового перца на Европейский рынок — французский остров Реюньон в Индийском океане, собственно, французы и ввели его в моду в мировой кулинарии. Сушеные ягоды лучше хранить целыми и не более полугода. Для полного раскрытия аромата розовый перец надо прогреть на сухой сковороде, а потом размалывать и добавлять в блюда перед самой подачей.
Черный перец - стал причиной открытия Америки, ведь именно за ним и другими индийскими пряностями снаряжал экспедицию Христофор Колумб. Черный перец называют самой универсальной пряностью. Его применяют в рыбных, мясных, овощных, грибных блюдах, салатах, маринадах, сухих смесях и даже в некоторых сортах печенья. Недаром его ставят на стол вместе с солью.
PS. Все виды перца (зеленый, черный или белый) - плоды одного и того же растения.
Перец зеленый - это зрелые, собранные зелеными ягоды перца, маринованные в рассоле, уксусе или алкоголе. Они мягче на вкус, чем другие сорта перца и очень ароматны. Зеленый перец бывает и свежезамороженный в сухом виде.
Перец черный - это тоже ягоды, собранные незрелыми, а потом высушенные на воздухе до темно-коричневых горошин. Черный перец самый острый.
Перец белый - это вызревшие ягоды, после сборки урожая их замачивают в воде, потом вынимают из них мякоть и только тогда засушивают. У белого перца более острый аромат, чем у черного. Мягкое светлое мясо и рыба, а также южные овощи приправляются белым перцем. Черный перец подходит для мяса дичи и других темных сортов мяса, а также для блюд, приготовленных из моллюсков. Зеленым перцем заправляются салаты, сливочное масло с травами и творожные смеси. Золотой засушенный перец размалывается с помощью приспособления для размалывания перца, а маринованный крупно рубится или разминается. Розовый перец собирается не с кустарников семейства перечных, а с дерева, растущего в Перу. Его ягоды напоминают мелкий горох. Их обрабатывают сахаром и замораживают в сухом виде. Как зеленый, так и розовый перец подходят везде, где не нужна особая острота, но желателен явный аромат перца. Даже фруктовый салат сочетается с щепоткой розового перца. Из молотого перца быстро улетучиваются эфирные масла. Поэтому рекомендуется покупать только немолотый перец и размалывать его не задолго до конца приготовления пищи или сразу же приправлять им блюдо.
