Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Мясо. Выбираем. Готовим. Едим

Для всех, кроме убежденных вегетарианцев, мясо - один из главных пищевых продуктов. Пищевая ценность его несомненна, и оно является незаменимым источником белков. Это особенно важно для детей и подростков, организм которых еще растет. 

Как выбирать мясо в магазине или на рынке?

Далеко не каждая хозяйка знает, как это делать. Между тем уже по внешнему виду куска мяса можно определить способ его дальнейшей кулинарной обработки.

  •  Мясо молодняка -- светло-красное с почти белым жиром, его обработка не создает для повара никаких проблем.
  •  Мясо взрослых животных сочное, красного цвета; готовить из него аппетитные кушанья сможет практически любой кулинар.
  •  Мясо старых животных - темно-красное, причем жир - желтого цвета; чтобы успешно приготовить из него еду, требуется терпение и опыт. 

Доброкачественное мясо дает прозрачный алый сок; если нажать на мясо пальцем, а потом отпустить, образовавшаяся ямка быстро выравнивается.

На мороженом мясе прикосновение пальца оставит красное пятно, а если мясо замораживали повторно, такого пятна уже не будет, жир будет розового цвета, а сухожилия - ярко-красные.

Свежесть мяса можно определить и химическим способом (по кислотности мясного сока): свежий мясной сок окрашивает лакмусовую бумажку в красный цвет, среда кислотная, а сок несвежего мяса нейтральный или слабощелочной. 

Цвет мяса сам по себе определяется не гемоглобином крови (который, как известно, красного цвета), а другими пигментами -- фиолетово-красным миоглобином, ярко-красным оксимиоглобином и коричневым метмиоглобином. Все эти соединения имеют сложное строение и содержат атомы железа в степенях окисления +II и +III. При варке и обжаривании миоглобин и метмиоглобин переходят в глобингемихромоген коричневого цвета.

По цвету мяса и мясного сока, как по своеобразному тепловому индикатору, можно судить о температуре тепловой обработки. 

** Если говядину прогреть до 60 oС, кусок мяса останется внутри ярко-красного цвета, 
** при 70 oС мясо становится розовым, 
** выше 80 oС -- серовато-коричневым. 
Существуют три способа приготовления жареного мяса: "с кровью" (ростбиф), средней степени прожаренности ("розовое") и полностью прожаренное, и они различаются именно температурой, которая достигается во внутренней части куска мяса.

Самый быстрый и надежный способ приготовления "розового" мяса состоит в следующем: 

- на хорошо прогретую сухую сковородку надо как можно быстрее поместить посоленные с нижней стороны куски мяса толщиной 1--2 см так, чтобы они "пристали" к металлу сковороды,
- затем следует жарить их до появления капель свернувшегося сока по краям кусков;
- после этого слегка присолить мясо сверху и
- быстро перевернуть (снова стараясь, чтобы мясо "пристало" к сковороде) и держать на огне еще 10-15 мин. Если вы все сделали именно так, то внутренняя часть куска мяса будет хорошо и равномерно прогрета и прожарена. При этом не испаряется влага, а значит, мясо остается сочным.
- После жарки останется добавить масло или соус, чтобы смягчить корочки, и можно подавать мясо на стол.

Кстати, этим способом можно получить и ростбиф "с кровью", и полностью прожаренное мясо - по вашему вкусу. Надо только помнить, что для толстых кусков и "немолодого" мяса нужен умеренный огонь, для тонких ломтиков телятины - более сильный.

И не забудьте перед жаркой промокнуть куски мяса салфеткой, чтобы удалить избыток воды.
Ускорить приготовление мяса можно, если предварительно обработать его веществами--ферментаторами, ускоряющими переход белков мяса в частично денатурированное ("свернутое") состояние.

В этом как раз и состоит химический смысл тепловой обработки -- жарки, варки, тушения, запекания мяса. Такие вещества есть в горчице, чесноке, некоторых других приправах.

Мясо будет готово в рекордно короткий срок, если:
  • - за час до обжаривания в масле натереть его горчицей;
  • - нашпиговать чесноком;
  • - выдержать полтора--два часа в маринаде, состоящем из столового уксуса, разбавленного пополам водой;
  • - выдержать мясо 4--5 часов в молоке.

Теперь поговорим о вареной колбасе.

Ее цвет должен быть таким же серо-коричневым, как у куска вареного мяса. Такой и получается домашняя колбаса без всяких добавок. Если же мы захотим добиться аппетитного светло-розового цвета домашней ветчины (копченой или соленой), колбас и прочих деликатесов, придется ввести добавку пищевой селитры -- нитрата натрия.

Она образует ярко-красные пигменты нитритметмиоглобин, нитрозилмиоглобин инитрозилгемохромоген, которые, присутствуя в продукте в ничтожном количестве, придают ему приятный цвет. 

Интересно, что рассол для приготовления в домашних условиях свиного окорока включает 125 г поваренной соли, 10 г пищевой селитры, 1 столовую ложку сахара на 2,5 л воды и 5 кг мяса, а для колбасы соотношение соли и селитры еще меньше (на 20 г соли приходится всего 0,5 г NaNO3).

Несвежие мясопродукты нетрудно распознать по серо-зеленоватому цвету и по неприятному запаху. При долгом хранении в неподходящих условиях белки мяса разлагаются, выделяя сероводород, а он образует зеленый пигмент сульфмиоглобин.


http://www.alhimik.ru

Теги: мясо , продукт , колбаса
Статьи по этой теме:
Всё про говядину
Всё про говядину
Плазмой по микробам на мясе
Плазмой по микробам на мясе
Красное мясо повышает риск развития сахарного диабета
Красное мясо повышает риск развития сахарного диабета
Почему есть мясо коровы плохо?
Почему есть мясо коровы плохо?
ИНТЕРЕСНОЕ
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»

  «ФрутоНяня» выпустила фруктовое пюре из яблок, бананов и груш с печеньем в упаковке гуалапак.
Подробнее...

Выбрать тапочки