rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Как готовить и кушать раков

Пишу эти строки, и понимаю, как нелегко будет довести это дело до конца! Во рту сама собой начинает скапливаться слюна, а перед глазами возникают странные видения. То вдруг я вижу босоногих мальчишек, которые носятся с полными ведрами этих только что выловленных загадочно шелестящих созданий.
А то почему-то вспоминаются счастливые физиономии однокурсников, отмечающих очередную сдачу сессии за столом, на котором, в окружении батареи пивных кружек, возвышается умопомрачительно пахнущая гора раков. В общем, говорить об этом можно долго, но особого смысла я не вижу. Конечно, можно любить лангустов, креветок, омаров и прочих членистоногих. Но если вы выросли в России, и не в состоянии оценить прелести поедания раков – сходите лучше в ближайший «Макдоналдс», там вам больше понравится. Потому что раков в Росси ели всегда. И при Иване Грозном, и сегодня, в 21 веке.
Однако писать все же придется. Но пишу я только для тех, кто понимает толк в раках. Ну, еще для тех, кто хочет разобраться в этом непростом деле. Почему непростом? А вы пробовали купить раков сегодня? Нет, я понимаю, что в хорошем супермаркете раков продают всегда. Зимой. Летом. Осенью тоже продают. Иногда – в коробках.
Иногда раки продаются вмороженными в лед, как банальные омары. Но настоящий гурман знает: рак, которого вы хотите подать к столу, должен попадать в кастрюлю обязательно живым. Чтобы не говорили сейчас в мой адрес члены общества защиты животных, но это - закон. Каким бы жестоким он не показался непосвященным. Вообще-то я немножко лукавлю. Иногда раков в коробки кладут уже в готовом виде, об этом свидетельствует их красный цвет. Помните, «покраснел, как рак»?
В природе рак зеленовато-черный, коричневый или ярко зеленый, смотря, где он живет. Краснеет он при варке. Но, видя раков в коробках, мне почему-то кажется, что покраснели они от стыда за тех, кто додумался поставить нашу национальную гордость на одну полку с крабовыми палочками или вареными креветками.
Тем, кто спросит меня, как готовить таких раков, отвечу честно: не знаю! Потому что классическая кулинария не дает ответа на этот вопрос, а фаст-фуд меня никогда не интересовал. Спросите у продавца, может быть он знает.
Остальным скажу: готовить раков просто, для этого не нужно быть классным поваром, но кое-что узнать о процессе все же придется. Впрочем, я не говорю о сотнях блюд, типа жюльенов с раковыми шейками, невероятных паштетах и супах. Нет, я говорю о простой еде, такой, какая была во времена Гиляровского, и которая сохранилась до наших дней.
Для того чтобы раков сварить, нужны сами раки, некоторый объем жидкости, пряности и емкость для варки.
Вопрос первый. В чем варить? Да в чем угодно! Мы в детстве варили их в закопченном котелке прямо на костре. Сегодня я в этом случае выбираю самую роскошную из кастрюль, что имеется у меня на кухне. А как же, раки все-таки! Главное – ракам при варке должно быть просторно.
Второй вопрос – в чем варить. Если вы эстет, можете варить раков в шампанском. Кстати, довольно вкусно, но уверяю, что не настолько, чтобы превращать в бульон, который потом придется вылить за ненадобностью, напиток, достойный поэтов и влюбленных. Лично я, как и большинство нормальных людей, варю раков в воде.
Итак, к делу! Сначала уложите раков в кастрюлю, тщательно их вымыв и осмотрев. Если рак «уснул», варить его нельзя. Впрочем, иногда в магазинах встречаются замороженные раки, цвет которых соответствует цвету живых, но варить их или не варить – решайте сами. Я на себя такую ответственность не возьму. Итак, раки в кастрюле. Засыпьте их зеленью и кореньями. Какими? Да всеми, что есть под рукой.
Подойдут петрушка, морковь, эстрагон, лавровый лист и лук. Кидайте много, не жадничайте. Главное, не забудьте добавить побольше укропа и все щедро посолить. Любители экзотики могут вылить туда рюмку водки или коньяка. Да, чуть не забыл – резать зелень не нужно, кидайте так. Заливайте всю эту прелесть водой, закрывайте крышкой – и на огонь. Чем быстрее закипит – тем лучше. Минут через десять после закипания, кастрюльку снимите с огня, а еще через десять – доставайте раков из воды. Если вы еще не потеряли сознание от буйства ароматов – приступайте к трапезе.
Как есть раков написано во многих книгах по застольному этикету. Я прочитал много таких, начиная от шведских, и кончая американскими. Написано интересно, особенно про ножи и щипчики, что дает основание предполагать, что шведы все же едят омаров, а не раков. Кстати, раков еще называют «пресноводными омарами», что, в общем-то, верно - они родственники. Американские пресноводные раки не менее вкусны, но это – мягкопанцирные раки, и техника их поедания сильно отличается. Мы живем не в Америке и привыкли есть раков руками. Этому способствует сама его «конструкция». Объяснить, как правильно есть раков, довольно сложно, но я попытаюсь. Кстати, запомните - в раке съедобно все, исключая, конечно, панцирь и усы.
Итак, берем рака в левую руку хвостом вверх. Кстати, это не хвост – а так называемая «шейка» – самая вкусная часть рака, которую гурманы съедают в последнюю очередь.
Правой рукой поддеваем панцирь в месте его прикрепления к шейке и отделяем. Заглядываем внутрь. Если видим внутри нечто желтое – нам повезло, это – икра. Вкуснее ее, пожалуй, только икра морского ежа. Съедаем ее и высасываем все, что только можно высосать из панциря. Аккуратно отделяем клешни. Разбираем их, поедая вкуснейшее белое мясо. Мелкие ножки также по возможности обсасываем и жуем.
Переходим к главному – шейке. Сначала энергично обсасываем то, что было под панцирем. Это - вкусно. Настолько, что некоторые даже закрывают от наслаждения глаза. Шейка прикреплена ко всему остальному. Это жабры и прочее, из чего состоит рак. Некоторые это едят, некоторые нет. В целом, все это съедобно, но есть это или нет – зависит обычно только от того, сколько у вас раков. В любом случае отделяем шейку от тела рака, стараясь, чтобы ни одна крошка не пропала, и очищаем хитиновый покров. То, что остается – аккуратно разделяем пополам. Внутри находится тонкая черная полоска кишечника, которую выбрасывают. Все остальное – с восторгом поедается. Хорошо запить шейку глотком французского шампанского, но мы с друзьями предпочитаем пиво.
Кстати, насчет пива. Оно действительно прекрасно сочетается с раками, но только в том случае, если раков много. Если нет – бокал белого вина или шампанского предпочтительней.
Напоследок один совет. Рачьи панцири шершавы, а самое вкусное приходится слизывать языком. И бывает что утром, распухнув, он едва помещается во рту. Поэтому, как бы не были вкусны раки – соблюдайте умеренность, и не ешьте их более одного-двух десятков за один присест.

http://www.prosovet4ik.ru

Теги: рыба , морепродукты , раки
Статьи по этой теме:
Пищевые характеристики разных видов рыб и животных морепродуктов
Пищевые характеристики разных видов рыб и животных морепродуктов
Печень трески польза и вред
Печень трески польза и вред
Стерлядь
Стерлядь
Иглобрюх, червивый сыр и рыба фугу, столь любимые многими гурманами, могут убить или покалечить едока.
Иглобрюх, червивый сыр и рыба фугу, столь любимые многими гурманами, могут убить или покалечить едока.
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки