Экстремальная кухня. Аллигаторы и крокодилы.

В течение десятилетий бытует "городской миф" о том, что якобы люди, купившие маленьких крокодильчиков как домашних животных, в конце концов избавляются от них, спуская в унитаз; в итоге, дескать, сформировалась целая популяция чудовищ, обитающих в лабиринтах городской канализации.

В то же время существуют и другие отношения человека с этими рептилиями. Так, на протяжении десятилетий бои аллигаторов — популярный аттракцион на американском Юге, а шоу с участием крокодилов неизменно привлекают внимание туристов в Австралии и Юго-Восточной Азии. Сотни тысяч (если не миллионы) людей с ужасом наблюдают за тем, как дрессировщик открывает пасть рептилии, с зубами размером с большой палец взрослого мужчины, и кладет в нее голову.

Что ж, в дикой природе, встречаясь с крокодилами и аллигаторами, люди действительно иногда попадают им в пасть, как попадают они и в зубы акул. Нельзя не признать, что в разного рода трюках с этими пресмыкающимися кроется немалая опасность. Но верно и то, что средства массовой информации любят усугублять подобные трагедии, представлять их в леденящих душу красках.

Рассказы получаются действительно захватывающими, однако они не отражают реальности, потому что и крокодилы, и аллигаторы, а также змеи и многие другие "опасные" хищники не проявляют к человеку ни малейшего интереса, если только не видят, что он угрожает им самим или их потомству.

Именно на сформированном СМИ зловещем образе крокодила основано наше к нему отношение. Большинство представителей "цивилизованного" мира воспринимают крокодилов и аллигаторов не только как животных, которым грозит уничтожение, но и как источник личной угрозы.

А жаль, поскольку среди видов, благополучных с точки зрения численности популяции, многие — обладатели вкусного и питательного мяса, причем его рынок на разных континентах неуклонно расширяется.

В Сингапуре жаренное на масле мясо крокодила — гвоздь многих ресторанных меню. В отдельных районах Индии предпочтение отдают карри из крокодила, а в Австралии пирог с мясом крокодила — важный элемент традиционной, чрезвычайно популярной еды. В Японии блюда из крокодила подаются как деликатес в самых дорогих столичных ресторанах. В США суп из аллигатора — признанное блюдо креольской кухни, на юге страны готовят барбекю из ребер аллигатора, а в черных гетто на севере подают с листовой капустой и китайской вигной.

Крокодиловое мясо — привычный продукт в отдельных районах Латинской Америки и Африки, где его обычно жарят на открытом огне либо добавляют в острые тушеные блюда и супы. Мясо крокодилов и аллигаторов дает широкий простор для кулинарной фантазии.

Оно хорошо сочетается с различной зеленью, со специями и овощами, прекрасно подходит для приготовления многих блюд, не только супов и тушений, но и запеканок, поджарок, омлетов, а также пирогов, спагетти и других мучных изделий. Скрытое под устрашающего вида панцирем мясо легко разделывается и режется на порции для отбивных и рубленых котлет, после чего жарится на открытом огне, подобно куриным ножкам и грудкам, на которые оно похоже и вкусом (самое нежное мясо — на лапах и хвостах молодых особей).

В изобилии существуют и более экзотические рецепты: от требухи, считающейся деликатесом в Эфиопии, до омлетов из крокодиловых яиц и "Лапы дракона" — поджаренной крокодиловой ступни, предлагаемой в некоторых ресторанах Юго-Восточной Азии. В Таиланде мясо крокодила консервируют вместе с китайскими травами и черными грибами и продают в супермаркетах, а в ресторане одного из отелей у водопада Виктория в Африке клиентам предлагают отведать "Крокодиловый термидор".

Крокодилы и их "родственники" аллигаторы — они меньше по размерам и имеют более узкую морду — водятся в тропических топях по всему миру, в том числе в пойме Нила, в Юго-Восточной Азии, Австралии и на юге США, от Каролины до Техаса. И те и другие поразительно проворны как в воде, так и на суше, вооружены мощными челюстями, в большей степени предназначенными для захвата и заглатывания жертвы, а не для жевания.

Одни подвиды предпочитают пресную воду, другие — соленую, а некоторые прекрасно себя чувствуют и в той и в другой. И все без исключения — плотоядные. Нескольким видам грозит исчезновение, а положение других определяется как "контролируемое", что означает пристальное наблюдение за размером популяции и коммерческое использование только тогда, когда позволяет численность.

Американский аллигатор попал в число особо охраняемых в 1967 году, когда количество особей сократилось ориентировочно до 100 тысяч, однако сегодня ему уже ничто не угрожает. В одной только Флориде насчитывается около миллиона аллигаторов плюс 100 тысяч на фермах, занимающихся их товарным разведением.

Утратив статус исчезающего вида, американские аллигаторы превратились в источник мяса к столу жителей и гостей преимущественно американского Юга, и главным образом Флориды, Луизианы и Техаса, где расположена большая часть крокодиловых ферм.

Сходная ситуация складывается в Австралии. Там обитающие в соленых водах северного побережья опасные крокодилы некогда оказались на грани исчезновения, но после ряда лет активной охранной работы их численность увеличилась настолько, что сегодня эти зубастые рептилии сами представляют серьезную проблему.

В тропиках Северной территории популяция выросла с 5 тысяч особей в 1971 году, когда охота была запрещена, до примерно 70 тысяч в 1998-м. Но и тогда запрет оставался в силе, лишая аборигенов привычной пищи. Аборигены не пожелали с этим мириться и выступили в защиту традиционного для себя образа жизни и рациона питания.

В то же время в ходе государственного визита в страну в 1997 году канцлера Германии Гельмута Коля гостей наряду с сатаем из кенгуру потчевали тушеным мясом крокодила. Как это могло случиться? Все просто: мясо поступило с фермы, имевшей лицензию на его продажу. С тех пор и по сей день на австралийских барбекю бледная плоть крокодила не менее популярна, чем креветки.

Сегодня крокодиловое мясо поступает в широкую продажу с ферм, где разводят этих рептилий, порой с участием государственного капитала. Наряду с небольшими, как правило, государственными фермами, например на Филиппинах, существуют и крупные коммерческие предприятия с внушительным оборотом, в частности действующие на юге США, где организуется настоящая охота на аллигаторов в дикой природе, после чего туши отправляются на мясокомбинаты и фабрики, где из мяса нарезают стейки, а из кожи шьют обувь.

Неудивительно, что Соединенные Штаты доминируют на этом рынке, будучи крупнейшим мировым экспортером. Среди самых активных покупателей (преимущественно кожи) — Франция, Италия, Германия и Япония. Для производителей Австралии и Юго-Восточной Азии, где этих рептилий разводят в неволе, крупнейшими потребителями (преимущественно мяса) являются Китай и другие азиатские страны.

Пользуется спросом и "крокодиловое масло", широко применяемое как стабилизатор при производстве парфюмерии и косметики. В Бразилии, Боливии и на Мадагаскаре оно считается эффективным средством лечения любых болезней, от астмы до облысения. Зубы, голова и кости крокодилов продаются в качестве сувениров. Учитывая, что почти повсеместно коммерческое использование рептилий жестко регламентируется и количество предназначенных для рынка особей ограничено, стоимость всего, что можно получить от крокодила и аллигатора, высока.

Самый большой в мире крокодил

Ископаемые остатки крокодилов обнаруживают в горных породах, относящихся к эпохе динозавров. Древние крокодилы мало отличались от современных размерами (хотя, конечно, были крупнее) и внешним видом и охотились на приходивших к берегам рек и озер для водопоя мелких динозавров размером с антилопу.

Человеком они воспринимались по-разному. В Древнем Египте бог Себек изображался в облике крокодила, какое-то время этих рептилий считали здесь священными животными и после смерти бальзамировали. В Аравии одно время практиковалось "испытание крокодилом": подозреваемого в преступлении признавали невиновным, если им пренебрегал голодный крокодил.

На Филиппинах, острове Борнео и в отдельных районах Западной Африки в жертву крокодилам регулярно приносили домашних и диких животных. Делалось это по религиозным мотивам, хотя очевидно и то, что сытый крокодил более приятный сосед, чем голодный. Во многих сказках народов Южно-Тихоокеанского региона крокодилы фигурируют в роли любовников местных женщин.

Слова "крокодил" и "аллигатор" порой используют как синонимы. Хотя и тех и других животных действительно относят к отряду пресмыкающихся, это все же представители разных семейств, и отличить их проще всего по голове. У крокодила морда широкая, напоминающая несколько округлый прямоугольник, по углам которого расположены глаза и ноздри.

У аллигатора же голова конусообразная и по форме ближе к треугольнику. Считается, что по отношению к человеку аллигаторы ведут себя гораздо менее агрессивно, чем крокодилы. Во Флориде я лично наблюдал, как один фотограф по грудь погрузился в болотную воду и нос к носу приблизился к аллигатору, чтобы сделать эффектный снимок. Рептилия не проявила к нему ни малейшего интереса.

Подобно большинству холоднокровных животных, крокодилы и аллигаторы значительную часть времени проводят на берегу, нежась в солнечных лучах и поддерживая постоянную температуру тела. Они также имеют обыкновение широко разевать пасть, позволяя воздуху овевать тонкую слизистую оболочку.

Эта естественная потребность рептилий отчасти облегчает задачу работникам крокодиловых аттракционов. Но только отчасти, "естественность" позы не гарантирует безопасности человеку, поместившему свою голову между челюстями, утыканными острыми зубами, и потому к выступлению допускаются лишь сытые животные.

Как свидетельствуют источники, самыми крупными были крокодилы, обитавшие в соленых водах речных эстуариев. Сегодня они исчезли практически везде, включая Индию, Шри-Ланку, Южный Китай, Малайский архипелаг, Северную Австралию, Папуа-Новую Гвинею и Соломоновы острова.

Крокодил, убитый в Бенгалии (Индия) около ста лет назад, имел длину 9,9 метра. Экземпляр длиной 8,7 метра был убит примерно в то же время на Филиппинах. По данным Книги рекордов Гиннесса, самый крупный из современных крокодилов имеет длину 5 метров 78 сантиметров, он обитает в одном из индийских заповедников.

Но это рекордный показатель, большинство же зрелых самцов достигают длины 4-5 метров, а веса 400-700 килограммов, старые особи могут весить в полтора раза больше.

"Экстремальная кухня"