Большая часть российских макарон-макаронные изделия

Для производства настоящих макарон, в понимании итальянцев, могут быть использованы только мука твердой пшеницы и вода
Макароны, или паста, как их называют вслед за итальянцами, стали одним из самых популярных блюд во всем мире. Согласно статистике, макароны входят в десятку пищевых продуктов повседневного спроса. И не только потому, что доступны всем по цене... Макароны включают в здоровый рацион питания из-за содержания в них самых необходимых элементов: белков, углеводов, незаменимых кислот, витаминов В1, В2, РР, минеральных веществ (калия, натрия, серы, магния, кальция, кремния). Это источник сил и энергии. А главное - мороки с ними никакой. Всего за 15 минут вы получаете вкусный полноценный ужин.

Макаронная индустрия

Россияне помнят некогда знаменитые макароны по-флотски - серые, склизкие, толстые трубочки в коричневых пятнышках. Советские макаронные изделия выглядели так неаппетитно потому, что изготавливались из дешевых мягких сортов пшеницы. В стране "макаронников" Италии, например, применять мягкую пшеницу в святом спагетти-бизнесе запрещено.

С увеличением импорта макаронных изделий на российский рынок стало ясно, что "правильные" макароны берут намного охотней. Старые российские макаронные фабрики были абсолютно неконкурентоспособными, поэтому первым делом начали с того, что завезли иностранное оборудование и крупку и на чужом сырье и технике стали делать не только привычные рожки, но и спагетти, ригатони, капеллини, равиоли.

Наиболее эффективно используются высокотехнологические линии на крупных макаронных фабриках в Омске, Барнауле, Москве, Самаре, Нижнем Новгороде и на Алтае. Однако большая часть макаронных изделий, производимых и продаваемых в России, макаронами не является. Для производства настоящих макарон, в понимании итальянцев, могут быть использованы только мука твердой пшеницы и вода. Все остальное собственно макаронами не является и называется макаронными изделиями.

Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию: подготовка сырья, приготовление теста, формирование макаронных изделий, сушка и упаковка. Все макароны можно разделить, к примеру, по размеру. Длинные: спагетти, букатини, лапша, феттучине, ридженетте, которые могут продаваться в виде гнезд; короткие: перья, ригатони, спирали, бабочки, колесики; очень большие: лазанья, каннеллони, конкильоне (их используют как форму для различных начинок). Бывают макароны с начинкой (тортеллини, равиоли, капелетти), но не из сырого мяса, поэтому наши пельмени для итальянцев - диковинка. Изготовляют и азиатские сорта макарон из риса, гречихи, соевого крахмала, а также разноцветные, диетические, с добавлением злаков.

Правильные макароны

Если хотите получить наслаждение от поглощения макарон, покупайте макароны высокого качества: гладкие, стекловидные на изломе, с небольшим количеством точек, черных (от оболочек зерна) и белых (от непромеса).

В пачке не должно быть никаких мелких комочков и муки. Макароны плохого качества получаются липкие и превращаются в кашу. Поэтому убедитесь, что на упаковке написано pasta di semola di grano duro или "группа А" - макароны из твердой пшеницы. Они имеют натуральный желтый цвет, при их приготовлении вода всегда остается прозрачной.

Такие макароны практически не содержат жиров, зато белков и крахмала в них предостаточно. Они легко перевариваются и быстро усваиваются организмом. Такие макароны готовить одно удовольствие.

Фигура не страдает

Толстеют ли от макарон? Смотря от каких, с чем их есть и сколько, конечно. Макароны на завтрак, обед и ужин с сыром, сосисками, в сливочном соусе и даже известные Granmulino, от которых худеют, - никакая талия не выдержит. Поправляются скорее не от макарон, а от жирных соусов и других добавок к ним.

Диетологи советуют употреблять макароны твердых сортов пшеницы. А секрет твердой пшеницы в том, что крахмал, содержащийся в ее зернах, - твердый, кристаллический, тогда как в мягкой пшенице он мягкий и аморфный. При помоле кристаллы крахмала не разрушаются, а при прессовании и сушке обволакиваются белком, содержание которого в твердосортных макаронах гораздо выше.

Питательная ценность макаронных изделий группы Б из мягкой пшеницы сравнима с ценностью хлеба - отсюда расхожее мнение, что от макарон толстеют. От хлеба толстеют, не от макарон. Есть и существенные различия в содержании витаминов, микроэлементов не в пользу макарон из мягкой пшеницы.

История вопроса

Древние источники утверждают, что придумали макароны в Китае, а Марко Поло привез их в Италию в 1292 г. н. э. Индийцы называли их sevika, арабы - rishta, что означало "нить", итальянцы выбрали слово spaghetti, образованного от spago - "нить". В книге Апикуса об искусстве кулинарии найдено первое упоминание о существовании макаронного блюда - фарш или рыба, проложенная слоями лазаньи, - длинных, очень широких макарон, прародителей всех форм макарон. В XIII в. с расширением торговли появилась необходимость сушить макароны, которые веками ели свежими. До XVI в. неапольцы употребляли макаронные изделия как изысканное дорогое угощение, т. к. особые твердые сорта пшеницы, необходимые для приготовления макарон, нужно было импортировать из регионов Сицилии и Апульи.

Производство макарон на продажу восходит к Средневековью. В XVI в. активно использовали винтовой пресс. На неополитанских заводах макароны делали вручную и "вножную". Тесто замешивалось ногами, потом сжималось длинным деревянным шестом, на котором сидели, давя своим весом, 3-4 работника. Затем макароны пропускались через бронзовые матрицы и подвергались нарезке - сначала вручную, потом автоматически лезвием машины. Как только появились условия распространения твердых сортов пшеницы, макароны стали ежедневной пищей южных итальянцев. К 1770 г. в английском языке появилось слово macaroni, что означало "совершенство" и "элегантность". Екатерина Медичи представила макароны во Франции, и уже тогда они стали набирать популярность во всем мире. В 1827 г. появилась первая компания, производившая макароны, II Pastifico Buitoni, которая до сих пор является ведущим производителем.

Чем мы обязаны макаронам

- изобретением современной вилки с несколькими зубцами для удобства поедания спагетти;

- появлением традиции розыгрышей и шуток 1 апреля.

Классическим розыгрышем века многие называют запущенное в эфир 1 апреля 1957 г. телекомпанией BBC сообщение о небывалом урожае макарон в Швейцарии. На фоне кадров, демонстрирующих работу крестьян, собирающих на полях вареные макароны, голос диктора поведал зрителям о главном достижении в этой области сельского хозяйства - одинаковой длине всех макарон, что является следствием экспериментов многих поколений селекционеров. Редакция получила немало писем-откликов: кто-то удивлялся, что макароны растут вертикально, а не горизонтально, кто-то просил выслать рассаду, и лишь немногие высказывали легкую растерянность - ведь до сих пор они были уверены, что макароны изготавливаются из муки.

Как варить макароны

- всегда используйте большую кастрюлю (1 л воды на каждые 100 г макарон + столовая ложка соли;

- опускайте макароны в кипящую воду, аккуратно помешивая;

- не нужно закрывать кастрюлю крышкой. Макароны варятся 10-12 мин, но время приготовления зависит от формы и качества макарон. Единственный способ проверить - попробовать их на зубок, они должны быть упругие, чуть жестковатые. А вот если макароны переварить, они окажутся не только невкусными, но и потеряют свои полезные свойства, т. к. в них останется один крахмал;

- когда начнете сливать воду, подготовьте дуршлаг, ополоснув его кипятком. Не сливайте слишком хорошо, несколько капель воды должно остаться, чтобы макароны не пересохли.

- если макароны будут еще готовиться (например, в запеканке с сырным соусом), отваривайте вполовину обычного времени.

Кстати

На итальянском языке просьба "приготовить поесть" одновременно звучит как "дай макароны". А пастой называют не только макаронные изделия и традиционные блюда на их основе, но и еду вообще. Так что макаронниками можно называть не только жителей Апеннинского полуострова, но и любого, кто любит покушать.

По японской традиции, во время празднования Нового года гостей угощают длинными и тонкими макаронами - тоси-коси. Название лапши с японского переводится как "переходящая из года в год", чтобы жизнь длилась так же долго, как лапша. У кого макаронина длиннее, тот и самый счастливый.

Самые Pasta-потребители

Итальянцы остаются как лучшими производителями, так и потребителями макарон - 25 кг в год на одного человека, в России лишь 6-8 кг на душу населения.    

Ирина Шинкарева, для "СМ Номер один"