rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Вкусовые добавки в хлеб

Горох. Горох применяется при выработке узбекских лепешек ширмай нон, таджикских ширмой и др. Согласно традиционной техно­логии приготовление лепешек начинается с выведения специальной закваски. В качестве питательной среды для спонтанно развивающей­ся микрофлоры закваски используют горохово-анисовый отвар.
Для семян гороха характерно высокое содержание белка (до 20 % и более).
Нут. Относится к семейству бобовых. Семена нута в отличие от семян гороха имеют большие размеры. Масса 1000 семян гороха 150...200 г, масса 1000 семян нута 230...300 г.
Для приготовления закваски семена бобовых предварительно измельчают в ступке или кофемолке.
Анис. Является обязательным компонентом закваски для лепешек ширмай нон. Расход аниса составляет 0,06 % к массе муки, идущей на приготовление теста.
Анис относится к группе эфиромасличных культур.
Сухие плоды аниса содержат 2,2...3,2 % эфирного масла и 18...20 % жирного масла. Главной составной частью эфирного масла является анетол, в состав которого входит анисовый альдегид, придающий характерный аромат анису.
Тмин. Применяется в качестве вкусовой добавки при выработке многих национальных хлебных изделий из ржаной муки. Чаще всего тмином посыпают поверхность заготовок перед посадкой их в печь. Иногда тмин вводят в состав заварок или заквасок.
На производство он поступает как в виде целых плодов, так и размолотым. В соответствии с существующими нормами влажность тмина не должна превышать 12 %. Ограничивается содержание приме­сей, нормируется размер частиц размолотого тмина.
Кориандр. Является ароматизирующей добавкой. Широко приме­няется в хлебопечении Прибалтики. Влажность кориандра не должна превышать 13 %.
Перед подачей на производство просеивают. Перед внесением в заварку или тесто кориандр рекомендуется измельчать. Измельчают небольшими порциями во избежание потери ароматических ве­ществ.
Кунжут (сезам). Кунжут применяется для отделки поверхности лепешек оби нон, пиезли нон, ходжа яглык, туй нон и некоторых других. Расход кунжута в зависимости от вида изделий колеблется от 0,3 до 3 % от общей массы муки, идущей на приготовление теста.
Кунжут относится к травянистым растениям семейства сезамовых. Семена мелкие - масса 1000 семян от 2 до 5 г. Семена кунжута чрезвы­чайно богаты маслом (до 65 %).
Кунжутное, или сезамовое, масло широко используется для пищевых целей. По вкусовым свойствам оно напоминает оливковое.
Сезамол   (метиловый   эфир   оксигидрохинона)   обусловливает высокую стойкость кунжутного масла при хранении. Кунжут хранят в мягкой таре, перед употреблением тщательно моют и сушат.
Масличный мак. Масличный мак наряду с семенами кунжута применяется для отделки поверхности изделий. Эти два продукта взаимозаменяемы. Семена мака содержат от 46 до 56 % жира и до 10 % белка. Мак хранят в мягкой таре, перед употреблением тщательно моют и сушат.
Репчатый лук входит в рецептуру узбекских лепешек пиезли на 1г(лепешки с луком) в количестве 10 % от массы муки, идущей на приготовление теста.
Традиционная технология приготовления теста для лепешек оби нон предусматривает приготовление закваски с внесением в нее на первой стадии мелкоизмельченного лука. Проведенными нами иссле­дованиями было установлено, что при исключении лука из рецептуры закваски процесс закисания не происходит или происходит очень медленно. По-видимому, лук играет роль антисептического регулято­ра деятельности микроорганизмов.
Луковица репчатого лука содержит (%): сахаров - 6...12, белка -около 2, минеральных солей - 0,6...1,1. Луковица богата витамином С (до 14 мг %), каротином (до 4 мг %) и эфирными маслами (до 160 мг %), придающими луку остроту. Репчатый лук, особенно острые сорта, содержит фитонциды, обладающие сильными бактерицидными свойствами.
Лук, применяемый при производстве лепешек, должен отвечать установленным стандартам: луковицы должны быть вызревшие, сухие, с хорошо подсушенными верхними чешуями, размеры луковиц по наибольшему поперечному диаметру должны быть не менее 3...4 см, содержание более мелких луковиц не должно превышать 5 %, содер­жание луковиц с длинной шейкой допускается не более 5 %. Перед использованием лук моют, чистят и измельчают.
Хмель. В хлебопечении применяют шишки хмеля, содержащие до 10 % горьких, дубильных и ароматических веществ. Хмель используют для приготовления жидких дрожжей, так как содержащиеся в нем вещества обладают бактериостатическими свойствами. Расход хмеля от 0,01 до 0,03 % к общей дозировке муки в тесте. Хмель применяют в виде отвара.


http://www.s-receptom.ru/

Теги: добавки , хлеб
Статьи по этой теме:
Памятник хлебу появился в Кемеровской области
Памятник хлебу появился в Кемеровской области
Компания "Хлебпром" выводит на рынок торт "Трюфель" в новой упаковке
Компания "Хлебпром" выводит на рынок торт "Трюфель" в новой упаковке
Пасхальная выставка в одесском Музее хлеба: куличи в виде соборов и писанки на страусиных яйцах
Пасхальная выставка в одесском Музее хлеба: куличи в виде соборов и писанки на страусиных яйцах
Что кладут в хлеб, чтобы он был хрустящим и долго хранился?
Что кладут в хлеб, чтобы он был хрустящим и долго хранился?
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки