rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Черствение хлеба

При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15-25С) примерно через 10-12ч. появляются признаки черствения, которые усиливаются в процессе дальнейшего длительного хранении хлеба. При определении степени свежести или черствости хлеба потребитель исходит из органолептических свойств хлеба: - физических свойств мякиша: мягкий, легко сжимаемый, не крошащийс мякиш свежего хлеба в процессе хранения становится более твердым, менее сжимающимся и более крошащимся. - физических свойств корки: гладкая, твердая и хрупкая корка свежего хлеба при хранении становится мягкой, эластичной и иногда морщинистой. - аромата и вкуса: сильно выраженный приятный аромат и вкус свежего хлеб при хранении постепенно утрачивается. При более длительном хранении хлеб приобретает несвойственный свежему хлебу специфически запах и вкус черствого (лежалого) хлеба. Однако при оценке степени черствости хлеба чаще всего потребитель оценивает физические свойства мякиша хлеба, не обращая внимания на состояние корки, аромат и вкус хлеба. Это не случайно. Так, например, изменение физических свойств корки обусловлен только изменением ее влажности. Экспериментально доказано, что корка, отделенная от мякиша сразу после выпечки, при хранении в условиях, исключающих повышение ее влажности (в запаянной стеклянной ампуле ),полностью сохраняла свои физические свойства (твердость и хрупкость) в течение 20 лет. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с изменение физических свойств мякиша. Утрата при хранении вкуса и особенно аромата, присущего свежему хлебу, обьясняетс потерей части летучих веществ, их обусловливающих. Возможно, что известную роль играют и процессы медленного окисления отдельных компонентов ароматообразующих веществ. Установлено, что при черствении хлеба происходят определенные изменения и в микроструктуре мякиша. Структура мякиша хлеба характеризуется наличием пор, ограниченных межпоровыми стенками составляющими губчатый остов. Непрерывную фазу губчатого скелета мякиша составляет масса свернувшегося белка. В свежем хлебе зерна крахмала вплотную прилегают всей своей поверхностью к массе коагулированног белка, поэтому резкой, четко видимой границы между ними не наблюдается.

http://www.baltcompany.spb.ru/

Теги: черствение , хлеб
Статьи по этой теме:
Внешний вид хлеба
Внешний вид хлеба
Как выбрать правильный хлеб
Как выбрать правильный хлеб
Магия хлебного вкуса
Магия хлебного вкуса
Вкусовые добавки в хлеб
Вкусовые добавки в хлеб
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки