Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Соль в хлебе

Дозировка соли в хлебных изделиях колеблется от 0,5 до 1,5 %. Соль не только улучшает вкус, но и определенным образом влияет на течение процессов приготовления теста, повышает температуру клейстеризации крахмала, снижает его атакуемость амилолитически-ми ферментами. Небольшое количество соли (до 1 %) незначительно усиливает пептизацию белков, а в дозах 1,5...2 %, наоборот, укрепляет клейковину. При переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами целесообразно вносить часть соли (до 1/3) при замесе опары. Этот же прием (пофазное дозирование соли) в сочетании с использованием для замеса воды с пониженной температурой приме­ним для консервации опары при переводе хлебозаводов на двухсмен­ный режим работы. В хлебопечении следует применять поваренную пищевую соль, соответствующую требованиям стандарта. Она бывает четырех сортов: экстра, высший, I и II. Сорта различаются цветом, размером частиц, наличием примесей. Влажность соли колеблется от 0,1 до 4,0%.
Хлебопекарные предприятия должны иметь 15-суточный запас соли.
Обычно соль доставляют на хлебозавод в самосвалах и хранят сухим или мокрым способом. При сухом способе соль сгружают в закрома и перед употреблением растворяют в воде. Обычно готовят насыщенный раствор, что соответствует концентрации соли в растворе 26 % или примерно 1 кг соли на 4 л воды. Перед подачей на произ­водство раствор обязательно фильтруют.
При мокром способе хранения соль из самосвала разгружают в бассейн, в который подают воду. Чтобы поддерживать необходимую концентрацию раствора (26 %), в бассейне всегда должен быть избыток кристаллической соли. Солевой раствор, пройдя систему фильтров, попадает на производство. Обычно емкость для хранения соли имеет две секции, одна из которых заполнена солевым раствором, другая - зачищается.       


http://www.s-receptom.ru/

Теги: соль , хлеб
Статьи по этой теме:
В хлебе содержится опасное количество соли
В хлебе содержится опасное количество соли
Обряд «хлеб-соль» на свадьбе
Обряд «хлеб-соль» на свадьбе
Выбрасывать ли черствый хлеб?
Выбрасывать ли черствый хлеб?
Шокирующие факты о том, как и из чего пекут хлеб
Шокирующие факты о том, как и из чего пекут хлеб
Последние новости:
ИНТЕРЕСНОЕ
Итальянский шеф-повар открыл магазин премиум-кулинарии
Итальянский шеф-повар открыл магазин премиум-кулинарии

Интернет-магазин Роберто Бруно предлагает широкий выбор блюд кулинарии необычной рецептуры
Подробнее...

Комментарии

Выбрать тапочки