Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Соль в хлебе

Дозировка соли в хлебных изделиях колеблется от 0,5 до 1,5 %. Соль не только улучшает вкус, но и определенным образом влияет на течение процессов приготовления теста, повышает температуру клейстеризации крахмала, снижает его атакуемость амилолитически-ми ферментами. Небольшое количество соли (до 1 %) незначительно усиливает пептизацию белков, а в дозах 1,5...2 %, наоборот, укрепляет клейковину. При переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами целесообразно вносить часть соли (до 1/3) при замесе опары. Этот же прием (пофазное дозирование соли) в сочетании с использованием для замеса воды с пониженной температурой приме­ним для консервации опары при переводе хлебозаводов на двухсмен­ный режим работы. В хлебопечении следует применять поваренную пищевую соль, соответствующую требованиям стандарта. Она бывает четырех сортов: экстра, высший, I и II. Сорта различаются цветом, размером частиц, наличием примесей. Влажность соли колеблется от 0,1 до 4,0%.
Хлебопекарные предприятия должны иметь 15-суточный запас соли.
Обычно соль доставляют на хлебозавод в самосвалах и хранят сухим или мокрым способом. При сухом способе соль сгружают в закрома и перед употреблением растворяют в воде. Обычно готовят насыщенный раствор, что соответствует концентрации соли в растворе 26 % или примерно 1 кг соли на 4 л воды. Перед подачей на произ­водство раствор обязательно фильтруют.
При мокром способе хранения соль из самосвала разгружают в бассейн, в который подают воду. Чтобы поддерживать необходимую концентрацию раствора (26 %), в бассейне всегда должен быть избыток кристаллической соли. Солевой раствор, пройдя систему фильтров, попадает на производство. Обычно емкость для хранения соли имеет две секции, одна из которых заполнена солевым раствором, другая - зачищается.       


http://www.s-receptom.ru/

Теги: соль , хлеб
Статьи по этой теме:
В хлебе содержится опасное количество соли
В хлебе содержится опасное количество соли
Обряд «хлеб-соль» на свадьбе
Обряд «хлеб-соль» на свадьбе
Продовольственная группа "Русский хлеб" запустила линию по производству сахарного печенья
Продовольственная группа "Русский хлеб" запустила линию по производству сахарного печенья
Араб скупает весь еврейский хлеб
Араб скупает весь еврейский хлеб
ИНТЕРЕСНОЕ
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»

  «ФрутоНяня» выпустила фруктовое пюре из яблок, бананов и груш с печеньем в упаковке гуалапак.
Подробнее...

Выбрать тапочки