Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Секреты макаронной кухни

Существует стойкое убеждение, что главные враги стройности - лапша и макароны. Так ли это?

Наш собеседник - шеф-врач миланского ресторана "Ригатони" Альфредо ДЖИАКОННИ.

- Не обижаетесь ли вы, что ваших соотечественников называют "макаронниками"?

- Макаронники - это звучит комплиментарно. Ведь мы истовые поклонники пасты и спагетти. Не случайно итальянцы, в отличие от жителей континентальной Европы, не восприняли фаст-фуд - американские принципы быстрой пищи.

Ни один итальянец не станет на ходу жевать гамбургер или перекусывать хот-догом, "запечатанным" в белой булке. То ли дело спагетти с изысканным соусом. Итальянцы остались равнодушными и к призыву исключить из рациона макаронные изделия и рис. Разнообразные зерновые гарниры - важный компонент наших ежедневных трапез.

- И самый знатный гарнир, конечно, макароны?

- Разумеется. Мы любим вкус всех макарон: толстых и тонких, длинных и коротких, прямых и винтообразных, с краями острыми и фигурными. Наша "макаронофилия" связана не только с традициями, но и с уверенностью в незаменимости и полезности спагетти. Макароны - пища сытная, лишенная крахмала, употребляется без хлеба и изумительно сочетается с зеленью, овощами, морепродуктами.

- Вы, пожалуй, будете утверждать, что макароны - лекарственная пища.
- Напрасно вы иронизируете. Как медик могу сказать, что макаронные изделия обеспечивают организм необходимыми углеводами. Каждый итальянец убедительно докажет, что макароны полезны для здоровья. А врач добавит, что, по статистическим данным последних лет, уровень
сердечно-сосудистых заболеваний в Средиземноморье, к которому относится и наша страна, оказался одним из самых низких в мире.

Жители Италии, Греции, Испании и Франции гораздо реже сталкиваются с такими недугами, как диабет и злокачественные опухоли. Современные врачи-диетологи доказали, что макароны являются профилактическим средством против раковых и сердечно-сосудистых заболеваний.
Разгадка, конечно, не только в макаронах, а в так называемой "средиземноморской диете". Наиболее популярные продукты
средиземноморского питания - это овощи, фрукты, рыба, птица. Итальянские хозяйки обязательно дополняют вкус макаронных блюд большим количеством помидоров, чеснока, лука, душистых трав.

А готовятся макаронные "заправки" только на оливковом масле, которое стимулирует пищеварение и активизирует работу печени. В злаковых продуктах, к которым относятся макароны, много витамина F, который называют "витамином молодости".

Качественные макаронные изделия богаты и белками. 100 граммов сухих макарон, превращающихся после варки в 250-граммовую порцию, дают нашему организму 15% необходимого суточного количества белка. Таким образом, устраиваемые кулинарами "макаронные шоу" являются оздоровительными для их участников.

- Почему же так устойчиво мнение, что макароны приносят вред. Во всяком случае, фигуре?

- Посмотрите на подтянутых итальянцев, и вы поймете, что от хороших макарон не полнеют. Конечно, они не средство для снижения веса, но отличный способ поддерживать себя в идеальной форме.

- Что вы называете "хорошими макаронами"?

- Макароны макаронам рознь. Знаю, что в некоторых странах есть такие, от которых полнеют и весьма быстро, потому что, как мне известно, в них макароны делают из любой муки. А в макаронных изделиях из пшеницы мягких сортов крахмал содержится в аморфном виде. Калорийность таких спагетти едва ли не выше, чем у белого хлеба. От этих макарон и теряют стройность.

Калорийность макарон зависит от муки, из которой они сделаны. Те, которые изготовлены из твердых сортов пшеницы, - пища легкая и диетическая.

В нашей стране других макарон не производится.

- В чем особенность макарон, сделанных из твердых сортов?

- Макаронные изделия из твердых сортов относятся к продуктам невысокого уровня калорийности. Крахмал в них содержится в кристаллической форме. Такие макароны помогают организму поддерживать стабильный уровень сахара в крови. Также они богаты растительными белками и витаминами группы В. Кроме того, в них - большое количество клетчатки, которая является прекрасным сорбентом и выводит из организма шлаки, токсины и соли тяжелых металлов. Они даже рекомендованы людям, страдающим избыточным весом.

- А можно ли определить качество макарон по внешнему виду?

- Макароны из твердых сортов пшеницы отличаются гладкой поверхностью и ровным цветом, в упаковке отсутствует осадок в виде мучнистой пыли. Более темными являются макароны из гречки и с добавлением отрубей. А прозрачная фуечоза, или стеклянная лапша, изготавливается из рисовой муки. Но для покупателя важнее другое: обратить внимание на надпись на упаковке.

На упаковках всегда указано - "изготовлено из пшеницы исключительно твердых сортов". Это - гордость любой фирмы-производителя.
- Макароны изобрели, конечно, же итальянцы?

- К сожалению, нет. В тринадцатом столетии итальянец Марко Поло завез макароны в Европу из Китая, где эта здоровая пища была известна с глубокой древности. В странах Древнего Востока существовали даже специальные "макаронные" инструменты: скалки, ножи для резки теста. Первые макароны ели свежеприготовленными. А в средние века арабы, обосновавшиеся на Сицилии, стали высушивать на солнце тонкие ленточки теста. Благодаря этому макароны приобрели длительность хранения.
Освоив новый продукт, итальянцы возвели макаронное производство в ранг искусства. Уже во времена Возрождения Италия славилась "макаронными" ассоциациями. Каждая имела свой устав и свято хранила свои секреты. Мастера назывались по-разному: "лазаньари" во Флоренции, "вермичеллари" в Неаполе, "артиджани делла паста" в Палермо. Тесто замешивалось ногами, а потом пропускалось через бронзовые матрицы. Так получались изделия разных форм и размеров: короткие - высушивались на противнях, длинные - развешивались на специальных вешалках.

- Есть ли какие-то принципы в приготовлении приправ для блюд из макарон?


- Основной секрет "макаронной" кухни - соусы. Для полых макаронных изделий нужны жидкие соусы - они "затекают" во внутренние полости и пропитывают их. Макаронами "закрученной и витиеватой" формы легко "подцеплять" кусочки мяса, ветчины и рыбы. У нас такие изделия подаются с любимым соусом итальянцев - болонез.

Маленькие макароны в виде бабочек или бантиков заправляются яркими овощными соусами, основа которых - помидоры. Феттучинне - в других странах она называется лапшой - всегда подается с соусом из сыра и орехов. Макароны в виде тонких сухих пластов - основа для лазаньи: овощной, рыбной, грибной, мясной, печеночной. Спагетти - тонкие длинные макароны - заправляются соусами из оливкового масла, специй и трав.

Соус Песто
Смешать один стакан нарезанной зелени базилика, по 4 столовые ложки оливкового масла и тертого твердого сыра, одну столовую ложку измельченных орехов фундук и посолить по вкусу. Добавить в получившуюся массу 5 столовых ложек горячей воды. Вымешать миксером. Соус не нагревают. Его смешивают с готовыми горячими макаронными изделиями плоской формы.

Соус Болонез
Ингредиенты: одна столовая ложка оливкового масла, одна нашинкованная морковка средней величины, одна небольшая порезанная луковица, измельченный корень сельдерея, 300 г мясного фарша, зубчик мелко порезанного чеснока, 300 г консервированных томатов, одна столовая ложка томатной пасты, одна чайная ложка сахара, половина бульонного мясного кубика, одна чайная ложка сухой зелени, в которую входит реган, щепотка черного молотого перца, две столовые ложки порезанной зелени петрушки, соль по вкусу.

Обжарить лук, морковь и сельдерей в оливковом масле. В эту массу выложить фарш и жарить до золотистой корочки. Добавить остальные ингредиенты, кроме зелени. Довести до кипения, накрыть крышкой, потомить 15 минут. Готовый соус посыпать зеленью.

Помидорный соус
Ингредиенты: 500 г помидоров, 4 столовые ложки оливкового масла, одна луковица, щепотка сахара, зубчик чеснока, 100 г консервированных оливок без косточек, одна столовая ложка тертого твердого сыра, одна столовая ложка измельченной зелени петрушки, соль и красный перец по кусу. Очищенные помидоры взбить миксером или мелко нарезать. Пожарить лук в оливковом масле. Добавить помидоры, чеснок, сахар, соль и перец. Потомить под крышкой минут десять. Смешать с нарезанными оливками, сыром и петрушкой.

http://www.wh-lady.ru/

Теги: лапша , макароны
Статьи по этой теме:
Не всё хорошо, что быстро
Не всё хорошо, что быстро
«Лапша от Юлии Тимошенко» стала причиной беспорядков на Украине
«Лапша от Юлии Тимошенко» стала причиной беспорядков на Украине
Как варить макароны, лапшу и вермишель
Как варить макароны, лапшу и вермишель
История лапши
История лапши
ИНТЕРЕСНОЕ
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»

  «ФрутоНяня» выпустила фруктовое пюре из яблок, бананов и груш с печеньем в упаковке гуалапак.
Подробнее...

Выбрать тапочки