rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Повышение качества ряженки

Ряженку вырабатывают из пастеризованного молока нормализованного сливками. В готовом продукте должно быть 6% жира. Молоко нормализуют по формуле:
КСЛ = Км (Ж — Жм) / (ЖСЛ — Ж),

где КСЛ — количество сливок, добавляемых к молоку, кг; КМ — количество молока, подлежащее нормализации, кг; Ж — содержание жира в нормализованном молоке, %; ЖМ — содержание жира в нормализуемом молоке, %; ЖСЛ — содержание жира в сливках, %.
Закваска приготовлена на чистых культурах термофильных рас молочнокислых стрептококков. При внесении закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, содержание жира в нормализованном молоке 5%. Смесь молока и сливок нормализуют до содержания жира 5,98%.
Нормализованное молоко нагревают на пластинчатых установках. Из регенеративной секции пастеризатора молоко температурой 55 — 60°С поступает на гомогенизацию. Гомогенизированное при давлении 12,5 — 17,5 МПа молоко возвращается в секцию пастеризации, где нагревается до 92 — 95°С. Горячее молоко направляется в резервуар или ВДП для топления, выдерживается при высокой температуре не менее 3 ч до легкого побурения. После выдержки охлаждают до температуры заквашивания 40-450С.
В соответствии с установленными нормами при топлении испаряется 5,5% влаги. Перед заквашиванием молока содержание жира 6,3%, а после внесения закваски в готовом продукте — 6%.
Молоко сквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильной расы (в количестве 5%). Для сквашивания можно использовать большие резервуары или ванны, так как этот вид простокваши может иметь консистенцию с нарушенным сгустком.
При выработке ряженки резервуарным способом окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и кислотности. Сгусток должен быть ровным, без выделившейся сыворотки, плотным, упругим; кислотность сгустка — 85-90° Т. Готовый сгусток перемешивается одновременно с его охлаждением до 20-25° С, что достигается пуском ледяной воды в межстенное пространство резервуара.
Это дает возможность разливать ряженку на автоматах для розлива молока в пакеты. Дальнейшего нарастания кислотности продукта не будет, так как процессы развития термофильных микроорганизмов в ряженке при этой температуре в значительной мере будут приостановлены. Сгусток можно охлаждать и в потоке, перекачивая насосом для вязких жидкостей через секцию охлаждения пластинчатой установки.


http://omoloke.ru/

Теги: ряженка , качество
Статьи по этой теме:
Простокваша (ряженка, варенец)
Простокваша (ряженка, варенец)
Ряженка , польза для здоровья
Ряженка , польза для здоровья
Ряженка
Ряженка
Ряженка своими руками
Ряженка своими руками
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки