Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

От чего зависит качество ряженки

История ряженки началась на Украине. Там с незапамятных времен ее делали из смеси молока со сливками в «глечиках» − специальных низких глиняных горшочках. Молоко и сливки томили при высокой температуре, не доводя до кипения, пока они не принимали красивый кремовый цвет топленого молока. Потом ряженку заквашивали, просто положив в нее немного сметаны. В настоящее время ряженка признана национальным русским кисломолочным продуктом, и способ ее производства строго регламентирован Федеральным законом.
Современные тенденции вынуждают производителей ряженки удлинять сроки годности продукта. Сейчас на магазинном прилавке очень редко можно встретить ряженку со сроком годности 5−7 сут. Производители стараются обеспечить своему продукту «долгую жизнь» (минимально − 14 сут). И эти старания вполне оправданны и закономерны. Топленое молоко, используемое для приготовления ряженки, является самым чистым в микробиологическом плане молочным продуктом. При томлении молока в течение 3−4 ч при температуре 95−99 °С происходят не только необратимые физико−химические процессы с участием составных частей молока (денатурация сывороточных белков, образование меланоидиновых соединений), но и практически полностью уничтожается нежелательная микрофлора. Это позволяет исключить возможность микробиологической порчи ряженки за счет остаточной микрофлоры сырья при увеличении сроков годности. Еще один фактор риска получения некачественного продукта в конце длительного срока хранения − отсутствие тщательного подбора заквасочной культуры для ряженки. Чтобы выработать стабильно качественный продукт, необходимо учитывать несколько важных факторов:
сезонность получения молока (различный химический состав молока в разносезонье);
стоп−эффект заквасочной культуры; уровень образования штаммами заквасочной культуры экзополисахаридов (ЭПС);
низкое постокисление в продукте;
сохранность жизнеспособных молочнокислых микроорганизмов на уровне не менее 1•107 КОЕ/г на протяжении всего срока годности.
Сезон получения молока оказывает большое влияние на качество ряженки. Лучший состав молока в осенний период объясняется наличием полноценных и разнообразных кормов и хорошим состоянием животных после летнего пастбищного сезона. На состав молока в марте−апреле, кроме естественного в это время ухудшения рациона, отрицательно влияет также массовый весенний отел коров. Как правило, в первую очередь в этот неблагоприятный период страдает содержание жира и белка в молоке. Неполноценный белково−жировой состав влечет за собой появление пороков консистенции готового продукта (разжижение сгустка во время хранения, отстой сыворотки, хлопьевидная, крупитчатая консистенция). Казалось бы, сгладить эту проблему сможет заквасочная культура с высоким уровнем ЭПС− продуцирования. Ведь экзополисахариды, выделяемые молочнокислой микрофлорой (Streptococcus thermophilus), участвуют в структурообразовании сгустка ряженки: придают ему эластичность, густоту, плотность и вязкость. Однако для интенсификации этого процесса необходим полноценный состав молока с оптимальным содержанием стимуляторов роста бактерий: витаминов, аминокислот и других компонентов. А в зимне−весенний период содержание указанных стимуляторов в молоке недостаточно, и тем более их экстремально мало в топленом молоке.

http://www.aibi-ssnab.ru/

Теги: ряженка , молоко
Статьи по этой теме:
Ряженка – русский национальный продукт
Ряженка – русский национальный продукт
Параметры выбора ряженки
Параметры выбора ряженки
Маска из простокваши – секрет красивой кожи
Маска из простокваши – секрет красивой кожи
Ряженка  или кефир – в чем больше пользы?
Ряженка или кефир – в чем больше пользы?
Последние новости:
ИНТЕРЕСНОЕ
Итальянский шеф-повар открыл магазин премиум-кулинарии
Итальянский шеф-повар открыл магазин премиум-кулинарии

Интернет-магазин Роберто Бруно предлагает широкий выбор блюд кулинарии необычной рецептуры
Подробнее...

Комментарии

Выбрать тапочки