rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Плесневые токсины в бразильском шоколаде

06.03.2012 

Специалисты по питанию из Бразилии обнаружили высокий уровень потенциально смертельного афлатоксина в шоколаде и говорят, что необходим постоянный мониторинг его производства. 

Исследование под названием «Совместное присутствие охратотоксина и афлатоксинов в шоколаде, продаваемом в Бразилии», опубликованном в журнале Food Control, оценило уровень микотоксинов в 125 образцах порошкового, горького и белого шоколада из супермаркетов Бразилии. 

Микотоксины – вторичные продукты жизнедеятельности грибков, которые подавляют иммунную систему и вызывают различные заболевания. 

Согласно авторам отчета под руководством Марины Копетти, о присутствии в шоколаде афлатоксина сообщалось редко. Однако, они обнаружили афлатоксин в 80 процентах образцов шоколада. 

Охратоксин А также был найдет в 98 процентах шоколада. Исследование имело своей задачей подчеркнуть совместное присутствие охратоксина А и афлатоксина, поскольку предыдущие исследования фокусировались главным образом только на охратоксине А. 

Употребление шоколада с высоким содержанием какао в своем составе было простимулировано информацией о большой пользе некоторых компонентов какао. Но с другой стороны, высокий уровень содержимого какао в составе продукта имеет тенденцию к высокому уровеню афлатоксинов и охратоксина А. Чтобы гарантировать безопасное употребление шоколада, необходимо организовать постоянный мониторинг обеих видов токсинов. 

Повышенные уровни микотоксинов были найдены в образцах черного шоколада, который считают самым полезным. Горький черный шоколад и порошковый шоколад имели наивысшие уровни обеих токсинов. 

Авторы подозревают, что загрязнение продукции микотоксинами увеличилось, когда в ней увеличилось содержание твердой нежирной части какао. Белый шоколад, к примеру, не содержит обезжиренной части какао, и в нем обнаружено меньшее содержание микотоксинов. 

Исследование также предполагает, что уровень микотоксинов выше именно в бразильском шоколаде, чем в продуктах какао из других стран, потому что только местные производители имеют склонность повышать содержимое какао в конечном продукте. 

Согласно отчету, стадия сушки на солнце является самой критической при формировании содержимого микотоксинов в какао, потому что в нем содержится еще достаточно влаги для поддержания роста плесени, продуцирующей микотоксины. 

Ученые пришли к заключению, что необходимы дальнейшие исследования, чтобы понять, как микотоксины формируются. Это нужно для снижения их присутствия в шоколадной продукции. 

Ярослав Плутенко по материалам Foodnavigator


Теги: шоколад , токсины
Статьи по этой теме:
Основатель сети Sela займется шоколадом
Основатель сети Sela займется шоколадом
"Объединенные кондитеры" опробуют вокзалы
"Объединенные кондитеры" опробуют вокзалы
Цены на какао-бобы снова ставят рекорды
Цены на какао-бобы снова ставят рекорды
Cadbury все-таки оставит свой старый слоган
Cadbury все-таки оставит свой старый слоган
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки