Шеф-повар: Фабрис Вюлан (Fabrice VULIN) Ресторан: Château de la Chèvre d'Or (Шато де ля Шевр Дор), Эз, Франция. 2 звезды Мишлен.
Ганаж - густая масса, ее используют для украшения тортов, пирогов, для приготовления начинки для пирожных и безе, в этом рецепте ганаж используют для украшения верха пирожного. А в жидком виде ганаж подают как соус, ароматизируя цедрой апельсина.
Тесто:
1. Сахар разделить на две части. Одну часть взбить до крутой пены с белками, вторую часть - с желтками.
2. Муку соединить с какао, мускатным орехом и корицей.
3. Соединить желтки и белки, добавить мучную смесь и аккуратно лопаточкой перемешать. Тесто выложить в кондитерский мешок с плоской насадкой (или целлофановый пакет со срезанным углом). Отсадить на выстеленный пекарской бумагой противень в виде шариков диаметром 3-4 см, сверху посыпать сахарной пудрой через ситечко.
4. Выпекать в предварительно разогретой до 200 градусов духовке примерно 10 минут. Готовые пирожные вынуть из духовки и остудить.
Приготовление крема:
5. Шоколад растопить и охладить. Он должен оставаться жидким.
6. Сливочное масло комнатной температуры взбить в пену, добавить сгущенку, коньяк, взбить ещё раз. Добавить шоколад и снова взбить.
Приготовление сиропа:
7. Воду смешать с сахаром, проварить 7 минут, добавить коньяк и снять с огня.
Приготовление пирожных:
8. Пропитать пирожные сиропом. Выложить на одно пирожное крем, затем накрыть другим пирожным. Можно нанести крем по ободку пирожного, а в центр выложить ганаж и накрыть другим пирожным.
9. Приготовить ганаж. Сливки нагреть, добавить шоколад, размешать до полного растворения последнего, добавить ром. Снять с огня, остудить и взбить миксером. Можно добавить цедру и нанести ганаж по ободку верха верхнего пирожного.
Bon appétit !
