Балотин из белого куриного мяса

Шеф-повара: братья Жак и Лоран Пурсель (Jacques et Laurent Pourcel).
Ресторан: Le Jardin des Sens (Сад чувств) 2 звезды Мишлен, Монпелье, Франция.

Балотин – мясо без костей, свёрнутое и перевязанное. По сути своей балотин – это рулет из филе любой съедобной птицы или зверя: курицы, утки, индейки, ягненка, дичи с начинкой, предварительно отваренный, а потом – обжаренный и/или притушенный для лучшего вкуса. Раньше балотины заворачивали в марлю (муслин) или прямо в кожу (балотины из птицы), но с изобретением пищевой пленки процесс упростился. Пулярка - жирная, откормленная кастрированная курица. Пулярки быстрее варятся, чем обычные куры, более мясисты.

Чтобы приготовить изысканное блюдо на 6 персон Вам понадобятся следующие ингредиенты:

Для грибной панировки:  300 грамм белых грибов, 2 зубчика чеснока,  головка лука-шалот, 40 грамм сливочного масла, 500 миллилитров сливок, оливковое масло, соль, перец

Для соуса-крема из каштанов: 200 грамм отваренных каштанов, 500 миллилитров сливок,  50 миллилитров молока

Для картофельных крокетов:  300 грамм мякоти запеченного картофеля, 80 грамм тёртого сыра Комте, 4 яйца, 80 грамм сливочного масла, 50 миллилитров сливок, 130 грамм муки, масло для фритюра, 80 грамм панировочных сухарей, соль, перец

Для соуса:  300 миллилитров куриного бульона, 40 грамм сливочного масла, 1 деш лимонного сока, (1 деш равен 1 налитию из бутылки с дозатором, т.е. 2-3 капли, примерно полтора миллилитра), 50 грамм куриной печени, соль, перец

Картофельные крокеты.                                                                                       

В мякоть печеного картофеля добавить желтки трёх яиц, сливки, 50 грамм муки, размягченное сливочное масло, соль и перец.

Перемешать и поставить охлаждаться на 30 минут. Сформировать небольшие шарики, обмакнуть в муку, затем во взбитое яйцо и в панировку.

Обжаривать во фритюрном масле непосредственно перед подачей блюда.

Соус из куриного бульона.

Отварите концентрированный куриный бульон (300мл).

Лишняя вода должна выкипеть. Добавить сливочное масло, добавить лимонный сок и размешать.

Приправить соус солью и перцем. На сковороде обжарить в масле на сильном огне куриную печень, поделенную на шесть частей.

Подготовка блюда к подаче.
Достаньте готовые балотины из пленки. Разрежьте отваренные балотины на кусочки высотой 5-6 сантиметров. Разогрейте их в духовке, затем обмажьте грибным пюре и запеките на гриле. Приправьте солью и перцем по вкусу. На блюдо выкладывайте две чайных ложки кремового соуса из каштанов, несколько картофельных крокетов, порцию куриной печени, 2-3 чайных ложки соуса на основе куриного бульона и балотин.

Bon app?tit!


Подготовила рецепт к печати Ольга Горелько