Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Балотин из белого куриного мяса

Балотин – мясо без костей, свёрнутое и перевязанное. По сути своей балотин – это рулет из филе любой съедобной птицы или зверя: курицы, утки, индейки, ягненка, дичи с начинкой, предварительно отваренный, а потом – обжаренный и/или притушенный для лучшего вкуса.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
2 филе пулярки
150 г.мягкого куриного паштета - мусса
соль, перец
75 г. оливковое масло

Шеф-повара: братья Жак и Лоран Пурсель (Jacques et Laurent Pourcel).
Ресторан: Le Jardin des Sens (Сад чувств) 2 звезды Мишлен, Монпелье, Франция.

Балотин – мясо без костей, свёрнутое и перевязанное. По сути своей балотин – это рулет из филе любой съедобной птицы или зверя: курицы, утки, индейки, ягненка, дичи с начинкой, предварительно отваренный, а потом – обжаренный и/или притушенный для лучшего вкуса. Раньше балотины заворачивали в марлю (муслин) или прямо в кожу (балотины из птицы), но с изобретением пищевой пленки процесс упростился. Пулярка - жирная, откормленная кастрированная курица. Пулярки быстрее варятся, чем обычные куры, более мясисты.

Чтобы приготовить изысканное блюдо на 6 персон Вам понадобятся следующие ингредиенты:

Для грибной панировки:  300 грамм белых грибов, 2 зубчика чеснока,  головка лука-шалот, 40 грамм сливочного масла, 500 миллилитров сливок, оливковое масло, соль, перец

Для соуса-крема из каштанов: 200 грамм отваренных каштанов, 500 миллилитров сливок,  50 миллилитров молока

Для картофельных крокетов:  300 грамм мякоти запеченного картофеля, 80 грамм тёртого сыра Комте, 4 яйца, 80 грамм сливочного масла, 50 миллилитров сливок, 130 грамм муки, масло для фритюра, 80 грамм панировочных сухарей, соль, перец

Для соуса:  300 миллилитров куриного бульона, 40 грамм сливочного масла, 1 деш лимонного сока, (1 деш равен 1 налитию из бутылки с дозатором, т.е. 2-3 капли, примерно полтора миллилитра), 50 грамм куриной печени, соль, перец



Приготовление балотина
Приготовление балотина
.

Слегка отбейте филе пулярки. Отделите жирную часть мяса, оставив филе миньон. Разложите филе на пищевой пленке. Верхнюю часть смажьте куриным паштетом, приправьте солью и перцем.

 Затем сверните мясо в тугой рулет, связав концы пищевой плёнки нитью. Отваривайте в воде при температуре 100 градусов в течение 20 минут, затем остудите.






Грибная панировка
.

Мелко порубленный чеснок и лук-шалот притушите в оливковомГрибная панировка масле в течение 7-9 минут. Затем добавьте мелко нарезанные очищенные грибы. Посолите и поперчите смесь, влейте сливки, добавьте сливочное масло и немного воды.
Оставьте тушиться на среднем огне на 15-20 минут.

Хорошо проваренную и протушенную смесь перемешивать до получения пюре однородной консистенции. Оставить подогреваться на самом маленьком огне.




 Соус-крем из каштанов
Соус-крем из каштанов
.

Каштаны тушить в молоке и сливках на среднем огне в течение получаса.
Затем растереть в пюре кремовой консистенции.
Не давать остыть.




Картофельные крокеты.                                                                                        Картофельные крокеты

В мякоть печеного картофеля добавить желтки трёх яиц, сливки, 50 грамм муки, размягченное сливочное масло, соль и перец.

Перемешать и поставить охлаждаться на 30 минут. Сформировать небольшие шарики, обмакнуть в муку, затем во взбитое яйцо и в панировку.

Обжаривать во фритюрном масле непосредственно перед подачей блюда.





Соус из куриного бульона
Соус из куриного бульона.

Отварите концентрированный куриный бульон (300мл).

Лишняя вода должна выкипеть. Добавить сливочное масло, добавить лимонный сок и размешать.

Приправить соус солью и перцем. На сковороде обжарить в масле на сильном огне куриную печень, поделенную на шесть частей.



Подготовка блюда к подаче.
Достаньте готовые балотины из пленки. Разрежьте отваренные балотины на кусочки высотой 5-6 сантиметров. Разогрейте их в духовке, затем обмажьте грибным пюре и запеките на гриле. Приправьте солью и перцем по вкусу. На блюдо выкладывайте две чайных ложки кремового соуса из каштанов, несколько картофельных крокетов, порцию куриной печени, 2-3 чайных ложки соуса на основе куриного бульона и балотин.

Bon appétit!


Подготовила рецепт к печати Ольга Горелько

.
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 6
Калорийность: 240

Теги: Мишлен , курица , рецепты
Статьи по этой теме:
Цикорий, обжаренный в панировочных сухарях
Цикорий, обжаренный в панировочных сухарях
Фаршированные грибные шляпки
Фаршированные грибные шляпки
Куриный салат с маково-медовым соусом
Куриный салат с маково-медовым соусом
Салат Аперо
Салат Аперо
Последние новости:
ИНТЕРЕСНОЕ
Итальянский шеф-повар открыл магазин премиум-кулинарии
Итальянский шеф-повар открыл магазин премиум-кулинарии

Интернет-магазин Роберто Бруно предлагает широкий выбор блюд кулинарии необычной рецептуры
Подробнее...

Комментарии

Выбрать тапочки