rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Охлаждение сгущенного молока

Охлаждение сгущенного молока с сахаром сопровождается увеличением вязкости продукта в 2.3 раза и кристаллизацией лактозы. Кристаллизация объясняется тем, что при падении температуры растворимость лактозы снижается и получаются пересыщенные растворы, в которых образуются центры кристаллизации. Для массового зарождения кристаллов лактозы продукт быстро охлаждают, интенсивно перемешивают и вносят затравочный материал. Охлаждать сгущенное молоко с сахаром следует таким образом, чтобы получить кристаллы размером не более 10 мкм. Такие кристаллы при органолептической оценке не ощущаются, и продукт имеет однородную консистенцию. Массовой кристаллизации лактозы в продукте способствует внесение затравки из мелкокристаллической лактозы с кристаллами размером не более 3.4 мкм. Затравку вносят в количестве 0,02 % массы продукта при температуре интенсивной кристаллизации (31.37 °С). При этой температуре наступает пресыщение лактозы при минимальном увеличении вязкости молока. Усилению процесса кристаллообразования способствует дополнительное введение льняного или подсолнечного масла в количестве 0,001.0,01 %. Масло вводят при подаче молочной смеси на сгущение или перед поступлением продукта на охлаждение. Наибольшая эффективность достигается при внесении затравочных паст, приготовленных из подсолнечного масла и мелкокристаллической лактозы в соотношении 1:1. Растительное масло перед приготовлением нагревают до 90 °С в течение 30 мин. Затравочную пасту вносят при температуре интенсивной кристаллизации лактозы.
http://dncheetah.com

Теги: сгущенка
Статьи по этой теме:
Гомогенизации сгущенного молока
Гомогенизации сгущенного молока
Стратегические запасы – в массы!
Стратегические запасы – в массы!
День рождения сгущенки
День рождения сгущенки
Сахар в сгущеном молоке
Сахар в сгущеном молоке
ИНТЕРЕСНОЕ
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»

  «ФрутоНяня» выпустила фруктовое пюре из яблок, бананов и груш с печеньем в упаковке гуалапак.
Подробнее...

Выбрать тапочки