Оценка качества продуктов детского питания, произведенных на предприятии в соответствии с требованиями нормативных документов и изложение методик, используемых при оценке качества

Оценка качества – совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества, определению их действительных значений и сопоставлению с базовыми.

Номенклатура показателей качества и их регламентируемые значения устанавливаются действующими стандартами, а показателей безопасности – СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Действительные значения показателей качества определяются методами испытаний, установленными действующими стандартами.

Все требования к показателям качества, в том числе и безопасности, а также к методам испытания относятся к обязательным на основании Закона РФ «О стандартизации» (ст. 7) и ГОСТ Р 1.5-92 «Государственная система стандартизации Российской федерации. Общие требования к построению, изложению, оформлению и содержанию стандартов».

Свойства и показатели качества

Показатели качества ПДП относятся к трем группам потребительских свойств: назначения, эргономические и безопасности. Кроме того, можно выделить общие показатели, регламентируемые нормативными документами. Наряду с этим в стандартах в зависимости от используемых методов испытаний принято подразделять показатели на органолептические, физико-химические и микробиологические.

Свойства и показатели назначения. К ним относится пищевая ценность ПДП, характеризуемая в СанПиН и стандартах массовой долей белков, жиров и углеводов, а также энергетической ценностью. Эти свойства и показатели входят в группу физико-химических.

Наибольшие нормы массовой доли белка и жиров устанавливаются для ПДП на зерновой основе. Нормированная массовая доля углеводов самая высокая.

Эргономические свойства ПДП характеризуются общими органолептическими показателями: внешним видом, вкусом, запахом, цветом.

Внешний вид –комплексный показатель, который включает единичные показатели: однородность консистенции, отсутствие включений.

Особенностью оценки качества ПДП является то, что их цвет в стандартах не входит в комплекс единичных показателей внешнего вида, а регламентируется как самостоятельный показатель.

Цвет ПДП должен быть свойственным для того основного вида сырья, из которого они приготовлены. Для большинства ПДП на зерновой основе цвет должен быть белый с различными оттенками: желтоватым, кремовым (для гречневой каши и муки).

Вкус и запах – комплексный показатель, устанавливающий совместные требования к общим указанным единичным показателям. Для всех ПДП устанавливается отсутствие посторонних привкусов и запахов.

Оценка органолептических показателей продукта

Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Органолептические методы быстро, объективно и надежно дают общую оценку качества продуктов.

Продукты детского питания - каши вырабатывают в соответствии с требованиями стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим показателям каши должны соответствовать требованиям, указанным в таблице

Таблица 6 – Характеристика органолептических показателей продуктов для детского питания на зерновой основе

Наименование показателя	Характеристика
Сухой продукт
Внешний вид	Порошкообразная смесь или мелкодисперсная масса. Компоненты, предусмотренные рецептурой, должны быть равномерно распределены по всей массе. Допускается наличие легко рассыпающихся комочков
Вкус и запах	Свойственные включенным в состав продукта компонентам. Не допускаются посторонние вкус и запах
Цвет	От белого до светло-коричневого с различными оттенками. Допускается наличие темноокрашенных частиц, обусловленных присутствием гречневой и овсяной муки, толокна
Продукт, готовый к употреблению
Вкус и запах	Свойственный одноименным кашам с соответствующими данному продукту вкусом и запахом добавленных компонентов
Цвет	Свойственный данному продукту с различными оттенками. Допускается наличие темноокрашенных частиц гречневой муки, толокна, манной крупы и фруктово-овощных добавок
Консистенция	Однородная вязкая масса. Не допускается расслоение

Для органолептической оценки качества продуктов для детского питания будет использована 5-балловая шкала с использованием коэффициента весомости.

Распределим коэффициент весомости для единичных показателей качества продуктов детского питания.

Каша сухая безмолочная гречневая Nestle

Показатель	Вкус	Запах	Консистенция	Внешний вид	Цвет	∑
Коэффициент весомости	4	4	5	4	4	21

Каша сухая безмолочная овсяная Nestle

Показатель	Вкус	Запах	Консистенция	Внешний вид	Цвет	?
Коэффициент весомости	5	5	4	5	4	23

Результаты свидетельствуют о том, что испытанные образцы по органолептическим показателям являются стандартными. Наиболее высокую оценку получил образец Каша сухая безмолочная овсяная Nestle, образец Каша сухая безмолочная гречневая Nestle имеет более низкий уровень качества.

В ходе работы была проведена товароведная характеристика продуктов детского питания на зерновой основе. Было выяснено, что Каша сухая безмолочная овсяная Nestle по органолептическим показателям имеет более высокие показатели, чем Каша сухая безмолочная гречневая Nestle. Однако все образцы соответствуют нормативным документам. Заявленные образцы соответствуют показателям, представленным в таблице выше.