rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Нитраты, кто же вас выдумал?

Для большинства уже не секрет, что для укрепления здоровья лучше есть больше фруктов, овощей и меньше животной пищи.

Нитраты, как известно, непременный атрибут круговорота азота в природе, необходимая часть азотного питания растений, без которых невозможны сложные биологические процессы синтеза белка. Они были, есть и будут, даже если полностью отказаться от применения удобрений. Нитраты в растениях восстанавливаются до нитритов, которые, подвергаясь дальнейшим превращениям, дают аммиак (NH3), основу питания растений.

Итак, само по себе присутствие нитратов в растениях — нормальное явление, но излишнее увеличение их крайне нежелательно, т.к. они обладают высокой токсичностью для человека, вернее, их восстановленная форма — нитриты, которые при массивном попадании в организм взаимодействуют с гемоглобином крови. В результате образуется вещество метгемоглобин, уже неспособный переносить кислород. Как следствие, нарушается нормальное дыхание клеток и тканей организма (тканевая гипоксия), в результате чего накапливаются молочная кислота, резко падает количество белка. Особенно опасны нитраты для грудных детей, т.к. их ферментные системы несовершенны и восстановление метгемоглобина в гемоглобин идет медленно.

Нитраты снижают содержание витаминов в пище, а через них влияют на все виды обмена веществ.

При длительном поступлении нитратов в организм человека (пусть даже в незначительных дозах) уменьшается количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы.

Установлено, что нитраты связаны с возникновением опухолей в желудочно-кишечном тракте у человека.

Нитраты способствуют развитию патогенной (вредной) кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм человека ядовитые вещества (токсины), в результате чего идет аутотоксикация, т.е. отравление организма.

Нитраты попадают в организм человека различными путями: через продукты питания растительного и животного происхождения, через питьевую воду, лекарственные препараты.

Основная масса нитратов попадает в организм человека с консервированными и свежими овощами (40-80% суточного количества нитратов). Незначительное количество нитратов поступает с хлебобулочными изделиями, фруктами, молочными продуктами.

Нитраты содержатся и в животной пище. Рыбная и мясная продукция в натуральном виде содержит немного нитратов (5-25мг/кг в мясе, и 2-15мг/кг в рыбе). Но нитраты и нитриты добавляют в готовую мясную и рыбную продукцию с целью улучшения ее потребительских свойств и для более длительного хранения (особенно в колбасные изделия). В сырокопченой колбасе содержится нитритов 150мг/кг, а в вареной колбасе — 50-60мг/кг.

Нитраты поступают в организм человека и с водой. В питьевой воде из подземных вод содержится до 200мг/л нитратов, гораздо меньше их в воде из артезианских колодцев. Нитраты попадают в подземные воды с полей через различные химические удобрения (нитратные, аммонийные) и от химических предприятий по производству этих удобрений. Наибольшее количество нитратов содержится в грунтовых водах, а значит, и в колодезной воде. Обычно жители городов пьют воду, где содержится до 20мг/л нитратов, жители же сельской местности — 20-80мг/л нитратов.

Кроме того, нитраты попадают в организм человека через табак. Выяснено, что некоторые сорта табака содержат до 500мг нитратов на 100г сухого вещества.

Часть нитратов может образоваться в самом организме человека при его обмене веществ.

По способности накапливать нитраты овощи, плоды и фрукты делятся на 3 группы:

1. с высоким содержанием нитратов (до 5000мг/кг сырой массы): салат, шпинат, свекла, укроп, листовая капуста, редис, зелёный лук, дыни, арбузы.
2. со средним содержанием нитратов (300-600мг): цветная капуста, кабачки, тыква, репа, редька, белокачанная капуста, хрен, морковь, огурцы.
3. с низким содержанием нитратов (10-80мг): брюссельская капуста, горох, щавель, фасоль, картофель, томаты, репчатый лук, фрукты и ягоды.

Накопление нитратов в овощах зависит не только от доз и сроков внесения минеральных подкормок. Их количество определяется и биологическими особенностями культуры, и погодными условиями, и тем, на солнышке, в тени или в теплице произрастал данный овощ. Приобретя же его на рынке или в магазине, мы, естественно, этого всего не ведаем. Но, твердо следуя постулату — ешьте больше овощей,- овощи покупаем, заготовки овощные делаем, а мысль о вреде нитратов и нитритов отравляет радостное предвкушение «наесться овощей до отвала».

Вот этого-то как раз — «до отвала» — делать ни в коем случае не надо. Никогда. Даже если овощи со своего огорода. Предельно допустимые суточные дозы нитратов для взрослого человека, принятые у нас, — 300 — 325 миллиграммов. Чтобы уложиться в эти допуски, совсем не обязательно иметь собственные дорогостоящие приборы для определения нитратов. Попробуйте воспользоваться простыми советами.

Знаете ли вы, что в разных частях растений количество нитратов различно?

Выяснено, что у всех овощей и плодов больше всего содержится нитратов в их кожице.

Нитратов также больше в зеленых плодах, чем в спелых.

Богаты нитратами сосудопроводящие системы растений, расположенные ближе к корню. Количество нитратов нарастает от листовой пластины к листовому черешку и далее к стеблю. Проще говоря, в листьях петрушки, сельдерея и укропа их почти в 2 раза меньше, чем в стеблях, поэтому у пряных трав надо выбрасывать стебли и использовать только листья.

В листьях белокачанной капусты нитратов на 1/3 меньше, чем в утолщенных черешках этих листьев и на 2/3 меньше по сравнению с кочерыжкой (как и в соцветиях цветной капусты).

В поверхностной части моркови их на 80% меньше, чем в ее сердцевине. А в огурцах и редиске, наоборот, поверхностные слои (кожура) на 70% богаче нитратами, чем внутренние (следовательно, огурцы лучше очистить и срезать место прикрепления их к стеблю).

У дыни и арбуза не следует есть незрелую мякоть, прилежащую к корке.

У патиссонов, кабачков и баклажанов необходимо срезать верхнюю часть, которая примыкает к плодоножке.

У огурцов, свеклы, редьки к тому же надо срезать оба конца, т. к. здесь самая высокая концентрация нитратов.

Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т. к. при температуре +2°С невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества — нитриты.

Используя в пищу те части растений, которые заведомо содержат наименьшее количество нитратов, можно снизить их поступление в организм практически вдвое. Это очень важно учитывать при приготовлении сырых витаминных салатов. Кроме того, даже предварительная обработка — обязательные мытье и очистка — снизят количество нитратов в овощах на 10-15%.

При длительном (в течение двух часов) вымачивании в воде листьев петрушки, укропа, салата из них вымывается 15-20% нитратов. Чтобы снизить на 25-30% содержание нитратов в картофеле, моркови, столовой свекле, капусте — достаточно час подержать их в воде.

В процессе отваривания моркови и свеклы наиболее интенсивный переход нитратов в отвар происходит в первые 30-40 минут, далее процесс практически приостанавливается. Картофель теряет при варке до 80% нитратов, морковь и капуста — до 70%, свекла — до 40%. При этом следует помнить, что при усиленной мойке и бланшировании (обваривании кипятком) овощей в воду уходят не только нитраты, но и ценные вещества: витамины, минеральные соли и др.

И вот еще от чего хочется предостеречь: салаты и овощные соки ешьте и пейте только свежеприготовленные. Хранение их даже не очень длительное время и в холодильнике способствует размножению микрофлоры, превращающей нитраты в более опасные для нашего здоровья нитриты. А многократная смена температуры (из холодильника на стол и обратно) резко усиливает этот процесс.

Для салатов предпочтительнее использовать растительное масло, а не майонез и сметану: в их среде очень быстро и активно развивается микрофлора, ускоряющая переход нитратов в нитриты.

Если вы хотите приготовить овощной суп, предварительно нарезанные овощи вымочите в воде, слейте ее, а овощи опустите в кипящую воду. Готовя борщ, сначала овощи припустите в воде. Сделайте эту тонкость кулинарии своим союзником. Тушите овощи в небольшом количестве воды, а перед тем, как закладывать их в кастрюлю, отвар слейте. Тушение овощей снижает содержание в них нитратов примерно на 10%, жарка картофеля во фритюре — на 40%.

Если вы заготавливаете овощи впрок, правильное хранение (в прохладном темном месте) позволяет к весне снизить количество нитратов на 10-30%. Однако помните: одновременно резко падает в овощах и содержание витаминов.

Квашение, консервирование, соление, маринование тоже имеют свою специфику, когда речь идет о нитратах. Первые 3-4 дня идет усиленное образование нитритов из нитратов. Поэтому не советуем есть свеже засоленные капусту и огурцы раньше, чем через 10-15 дней. Что же касается непосредственно нитратов, то при консервировании (при условии, что маринад не идет в пищу и при его приготовлении не использовался, например, укроп, имеющий высокое содержание нитратов) можно уменьшить количество нитратов в готовом продукте на 50% по сравнению с овощами, которые закладывались в свежем виде.

Пользуясь этими рекомендациями, вы, несомненно, снизите количество нитратов в суточном рационе. Ну, а нужно ли стремиться избавиться от них совсем? Практически такое невозможно, а теоретически даже вредно. Ибо борясь с нитратами, вы одновременно уничтожаете и витамины, особенно витамин С. Поступайте разумно. Постарайтесь ввести в свой рацион побольше черной, красной смородины, других ягод и фруктов (в висячих плодах, кстати, нитратов практически нет), пейте зеленый чай — все это естественные нейтрализаторы нитратов, поступивших в ваш организм. Защищает организм от вредного воздействия нитратов и витамин Е.

http://www.slimlab.ru/

Теги: добавки , нитраты
Статьи по этой теме:
Скоро в майонезе появятся яйца
Скоро в майонезе появятся яйца
Натуральные консерванты из лука
Натуральные консерванты из лука
Вкус газированных напитков создают только добавки
Вкус газированных напитков создают только добавки
Производители испортили даже сушеную рыбу!
Производители испортили даже сушеную рыбу!
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки