Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

На что годятся кастрированные бараны?

Наиболее ценным является мясо молодых кастрированных баранов или овец до 18 месяцев, непригодных для разведения. Вкусным может быть и мясо хорошо откормленных овец, которым не больше 3 лет. 

Кастрируют баранов в возрасте до 3 месяцев, однако чаще всего кастрацию проводят в 3-6-недельном возрасте, так как в это время послеоперационных осложнений почти не наблюдается, и заживление идет очень быстро.  

В бараньем жире мало холестерина. В нем содержится лецитин, который способствует профилактике диабета и полезен для работы поджелудочной железы, а также обладает антисклеротическими свойствами. В баранине большое количество легкоусвояемых белков, микро- и макроэлементов. А также калий, натрий, кальций, магний, фосфор, витамины В1, В2, РР.

На рынке
Баранина – мясо жирное, и жир у нее бывает двух видов: курдючный и внутренний. Ни один мало-мальски вменяемый рецепт плова без курдючного жира не обходится, так что, придя на рынок, кусок ищите соответствующий. Для тех, кто не в курсе, поясняем: курдюк – это жировой мешок под хвостом барана. На Востоке издревле считается, что курдючный жир продлевает жизнь, проясняет ум и улучшает потенцию.

У некоторых животных вес мешка с салом в области седалища достигает килограммов двадцати, и зрелище это не для слабонервных – абсолютно неприличное. У овечек курдюк куда меньше, да и для приготовления плова знатоки рекомендуют искать именно мясо самца – говорят, овечье не такое аутентичное. Также поинтересуйтесь, кастрирован баран или нет. Если деликатная операция проведена не была, мясо для готовки не пригодно.

Проверку производим обычным дедовским способом: просим продавца отрезать кусочек мяса или жира и поджигаем его. Воняет, пардон, мочой – не берем, пахнет просто горелым мясом – берем.

Кстати, мясо старого, хорошо пожившего барана тоже будет именно вонять, а не пахнуть. И жир у него выглядит по-другому: рыхлый, желто-серого цвета. Так что отслеживайте и качество жира, который должен покрывать мясо тонким слоем.

Если вы хотите приготовить ребрышки, поищите совсем молодого барашка. Дело в том, что у баранов ребра растут всю жизнь, соответственно у молодых животных кости совсем тонкие, пространство между ними заполнено нежным мясом. У старых баранов ребра широкие, а просветы между ними совсем узкие, так что мяса, и жесткого к тому же, там немного.

Конечно, всякое случается: например, под видом баранины подсовывают козлятину, для приготовления которой требуется огромное количество специй и долгое замачивание. Поэтому покупать баранину лучше всего у продавцов, проверенных если не вами, но кем-то из ваших знакомых. Но если вы все-таки попали и притащили домой кусок старого-престарого барана, не отчаивайтесь: попробуйте вымочить его в водке, а в процессе готовки добавьте корицу и кедровые орешки. 

Кстати, эти рекомендации годятся и на случай покупки нормального мяса – для тех, кто специфического бараньего амбре на дух не переносит.

Считается, что, когда скотину забивают, она находится в состоянии стресса, и это влияет на качество мяса. Так вот, с точки зрения горных народов забивать нужно очень быстро, не испытывая жалости. Прибавьте к этому распространенное мнение о баране как о животном туповатом, а потому бесстрашном… словом, стресса он не испытывает, так что есть этот стресс в виде мяса вам не придется. Вышесказанное относится к баранам, забитым в Азербайджане, Дагестане, Казахстане, Киргизии. Потом туша подвешивается таким образом, чтобы из нее вытекла кровь.

Существует еще одна задача – проверить, не переморожено ли мясо.
Способ известный: нажмите на понравившийся кусок пальцем, а потом минут десять прогуляйтесь по торговым рядам. Вернувшись, посмотрите, наполнилась ли ямка кровью. Наполнилась – значит, и животное было забито неправильно, и туша его переморожена. И последнее: на ощупь мясо не должно быть склизким – вряд ли такое мясо свежее.

В магазине
В супермаркетах типа «Калинка-Стокманн» или «Глобус-Гурмэ» бывает новозеландская баранина. Ее закупают и дорогие рестораны для искушенных клиентов. Вообще самый крупный поставщик на мировом рынке – Австралия, однако новозеландская баранина, выращенная в превосходных экологических и прочих условиях, котируется выше. 

Самая нежная, самая сочная, самая нейтральная в смысле характерного запаха, эта баранина может оставить любителей кавказской и среднеазиатской кухни разочарованными из-за полного отсутствия в ней курдючного сала. Время от времени при ограниченном по каким-либо причинам объеме производства новозеландской баранины (погода, например) весь «тираж» на корню скупает Япония, так что другим перепадают лишь остатки. 

Понятно, что поджечь кусочек мяса или жира в магазине вам никто не даст, так что тут придется положиться на честность поставщиков. И приготовить дома традиционное английское блюдо – седло барашка с мятным соусом…

Польза
В бараньем жире мало холестерина. В нем содержится лецитин, который способствует профилактике диабета и полезен для работы поджелудочной железы, а также обладает антисклеротическими свойствами. В баранине большое количество легкоусвояемых белков, микро- и макроэлементов. А также калий, натрий, кальций, магний, фосфор, витамины В1, В2, РР.

Баранина пользуется популярностью в кухне Ближнего Востока, Греции, Великобритании, а также в кавказской и татарской кухнях. Из нее готовят традиционные блюда: шурпа, бешбармак, плов, шашлык, манты. Бараний жир имеет специфический запах, поэтому его следует удалять перед ее приготовлением. Избавиться от неприятного запаха жира также можно с помощью трав и специй. Баранина подходит для жарки стейков, рубленых и отбивных котлет, тушения рагу, гуляша. Заднюю ножку или почечную часть используют для запекания.  

Рецепт. Баранина запечёная в духовке в фольге (рукаве). 

Ингредиенты: баранина 1-1.5 килограмма; чеснок - 2 головки; душистый перец горошком - 7-8 штук; соль и перец по вкусу; гвоздика - 5-6 штук;
лавровый лист - 3 штуки; лимон - 1 штука; сухая горчица - 2 стол. ложки.

Способ приготовления:
1. Подготовим баранину: освободим кусок мяса от плёнок, помоем и высушим мясо с помощью бумажного полотенца.
2. Нашпигуем баранину порезанными на кусочки и предварительно смешанным с солью и перцем чесноком, а после натрём кусок мяса сверху этой же смесью.
3. Выкладываем на пищевую фольгу лавровые листья, гвоздику, душистый горошек. Сверху кладём нашу кусок баранины.
4. На мясо выдавливаем лимонный сок, посыпаем сухой горчицей и плотно укутываем в фольгу.
5. Оставляем мясо на несколько часов (8-10) мариноваться в холодильнике.
6. Кладем мясо в форму, наливаем немного воды (полстакана) и ставим запекаться в духовку до готовности, при температуре 180-200 градусов, примерно на два часа. Периодически поглядываем и по необходимости доливаем воду.
7. Достаём готовое мясо из духовки, снимаем фольгу, образовавшийся сок сливаем в миску, отправляем мясо обратно в духовку на 30 минут и периодически поливаем его мясным соком. 

Приятного аппетита!



Теги: баранина , польза
Статьи по этой теме:
Секреты приготовления баранины
Секреты приготовления баранины
Всё про баранину
Всё про баранину
С бараном на короткой ноге
С бараном на короткой ноге
Все о мясе из баранины
Все о мясе из баранины
Последние новости:
ИНТЕРЕСНОЕ
Итальянский шеф-повар открыл магазин премиум-кулинарии
Итальянский шеф-повар открыл магазин премиум-кулинарии

Интернет-магазин Роберто Бруно предлагает широкий выбор блюд кулинарии необычной рецептуры
Подробнее...

Комментарии

Выбрать тапочки