Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Мраморная говядина - бизнес премиум-класса

Уровень потребления мяса в Азербайджане растет с каждым годом. При этом стоит заметить, что структура спроса на мясном рынке страны меняется не только в количественную, но и в качественную сторону. Особо притязательным клиентам из слоев общества с высокими доходами уже основательно приелись традиционные мясные продукты, и они готовы платить намного больше за мясо более высокого класса. И эти качественные изменения в спросе на мясо создают новую крупную и практически незанятую нишу для бизнеса.  Спектр мяса премиум-класса в мире достаточно широк: от мяса оленей и антилоп до мяса голубей и черепах. В него входят также и добыча от охотничьих промыслов. Значительный сегмент на мировом рынке мяса премиум-класса занимает разведение особых пород мелкого и крупного рогатого скота, и его откорм по особым методикам.

У Гиляровского в его книге "Москва и москвичи" описывается трактир Тестова начала XX века, при котором была ферма, где исключительно на молоке выращивались телята и откармливались поросята полностью лишенные моциона.  В США существуют  специализированные фермы, занятые выращиванием индюшек специально для Рождества и Дня Благодарения исключительно на грецких орехах.  В Азербайджане рынок мяса премиум-класса не может особо похвастать своим ассортиментом. И директор крупной компании, и простой рабочий приобретают практически аналогичные мясные продукты. А ведь мясо -прекрасная еда мужская.Разнообразие можно внести, разве что, обладая определенными связями, так в Азербайджане можно приобрести мясо дикого кабана, медведя или горного козла.  Как видим, охотничьи трофеи и формируют почти весь рынок мясной экзотики местного происхождения. Единственное, чем может похвастать местный рынок -  это страусиная ферма, чья продукция реализуется в ряде местных супермаркетов. Таким образом,  перспектив для развития бизнеса по производству мяса премиум-класса в Азербайджане предостаточно. Конечно, мы бы не советовали заниматься разведением экзотичных видов животных, поскольку местное общество, несмотря на все свои гурманские пристрастия, тем не менее, весьма  консервативно в выборе источников происхождения мяса. А ведь мясо -прекрасная еда мужская. 
 
Поэтому предлагаем остановить свой выбор на традиционных видах: крупном и мелком рогатом скоте и птице. Особое место среди мяса премиум-класса занимает так называемая мраморная говядина. Сегодня идет тенденция к распространению мраморной говядины. Она стала модной, ведь сейчас много людей ездит за границу, пробует мраморную говядину там, и хочет видеть ее на прилавках и здесь. Мраморную говядину смело можно назвать королевой мясных деликатесов. 

Может быть, поэтому о ней, как о любой королеве, сложено немало легенд. Мраморной говядина называется, поскольку по своему внешнему виду действительно похожа на камень, испещренный крапинками жира. Эти жировые вкрапления образуются в толще мышечной массы бычков определенных пород в результате очень сложного процесса выращивания. Чем больше жировых вкраплений в структуре мяса, тем оно сочнее и лучше, потому что при тепловой обработке этот жир входит в структуру мяса, и оно становится мягким, сочным и нежным. Например, что для получения мраморной говядины бычков подвешивают к потолку на вожжах, отпаивают пивом, а для поддержания хорошего эмоционального состояния делают им массаж. При этом весь процесс выращивания идет под классическую музыку.

Стоимость мраморной говядина варьируется в зависимости от сорта: от 25 до 500 долларов за килограмм. Например, австралийская мраморная говядина Green Fed (зерновой откорм) тоже классифицируется по степени мраморности (Marbling, сокращенно MB) от 1 до 9, но на российском рынке в основном представлены категории МВ 1/2 или МВ 3/4 (стоимость 1 кг такой вырезки составляет 25 долларов). 

Крайне редко московские рестораны заказывают мраморное мясо категории МВ 5/6 и 7/8. Оно очень дорогое - до 200 долларов за 1 кг.  Разрубы тоже имеют свои категории: 
- тендерлойн (вырезка), 
- рибай (толстый край), 
- стриплойн (тонкий край) и 
- T-Bone-стейк. 

В Т-Bone-стейке сочетается мясо, разное по структуре и степени мраморности: это порционное мясо на Т-образной кости, где с одной стороны проходит тонкий край, с другой - вырезка.   
 
Технология производства мраморной говядины действительно сложна.

 Во-первых, получить действительно мраморную говядину невозможно из животных молочных пород. Самой лучшей породой, подходящей для получения мраморной говядины, считается мясная порода черных безрогих быков Абердин-Ангус. Она была выведена на севере Шотландии в графствах Абердин и Ангус в 1879 году. В Великобритании этот деликатес стал культовой едой, а американцы очень быстро приспособили его под свою кулинарную культуру. Сейчас абердин-ангусская порода разводится во всем мире. Ее средняя стоимость 4 тысячи евро за голову.  

Есть еще одна британская мясная порода - херефордская (или герефордская). 

Во-вторых, надо правильно содержать и откармливать бычков. На протяжении всего выращивания (забивают таких бычков в молодом возрасте) откорм должен быть правильным и сбалансированным. Особенное же внимание уделяется последним 3-4 месяцам: тогда для животных разрабатывается и выдерживается определенный сложный рацион питания, включающий зерно, кукурузу, люцерну и многие другие компоненты.
 
Для получения же мяса высшего качества телят поят в течение некоторого времени пивом.  После забоя бычков потребуется специальное оборудование для обработки и упаковки мяса. Ведь чтобы говядина соответствовала самым высоким требованиям, после забоя она должна пройти процесс созревания. Именно тогда мясо становится более мягким и приобретает отменный вкус. Созревание может быть влажным или сухим. При влажном созревании мясо упаковано в вакуумные пакеты без наличия крови. Перед упаковкой оно охлаждается до 0 градусов по Цельсию. Процесс протекает без доступа кислорода и длится от 10 до 21 дня в зависимости от технологии производителя. Процесс сухого созревания более трудоемкий: мясо подвешивается на кости в холодильном помещении при нужной температуре. На нем при этом должен оставаться жир или шкура, которые потом будут удалены.

Как видно, порог вхождения в этот бизнес довольно высок. И речь идет о сотнях тысяч долларов, поскольку помимо затрат на создание племенного стада, строительства инфраструктуры (коровники, склады и цеха для переработки и упаковки мяса), потребуются значительные расходы на корма. Здесь было бы разумнее создать собственную базу по выращиванию необходимых кормов, соорудить пивоварню по варке пива невысокого качества (бычки непритязательные любители пива!). 

  Посмотреть рецепты с говядиной :  Антрекоты, маринованные в красном вине  



www.ceo.az

Теги: мраморная говядина , говядина
Статьи по этой теме:
Мраморное лакомство
Мраморное лакомство
Как готовить мраморную говядину
Как готовить мраморную говядину
Мраморная говядина из Кобе
Мраморная говядина из Кобе
Такая корова нужна самому!
Такая корова нужна самому!
Последние новости:
ИНТЕРЕСНОЕ
Итальянский шеф-повар открыл магазин премиум-кулинарии
Итальянский шеф-повар открыл магазин премиум-кулинарии

Интернет-магазин Роберто Бруно предлагает широкий выбор блюд кулинарии необычной рецептуры
Подробнее...

Комментарии

Выбрать тапочки