Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Мраморное лакомство

Мраморная говядина получила свое название из-за тонких, равномерно распределенных жировых прослоек, на срезе напоминающих природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую мягкость и нежность. 
 
Чем обусловлена популярность мраморной говядины? 
 
* мраморная говядина — это мясо бычков особой специально выращенной породы (Ангус, Герефорд,Шароле) на открытых пастбищах в экологически чистых зонах и, возраст которых составляет не более 30 мес. Мясо молодых бычков - превосходная еда для мужчин

* все животные проходят строгий генетический отбор;

* откорм бычков происходит по специальной программе с определенным рационом питания, в результате чего и получается мраморный рисунок в виде чередования прослоек мяса и жирка;

* все тушки животных подвергаются современной технологии обработки и разделки;

* мраморная говядина обладает очень нежным и сочным вкусом, благодаря  чередованию прослоек мяса и жирка. 
 
Классификация мраморной говядины:
 
1.    Говядина Wagyu — высшей степени мраморности зернового откорма от 4 и выше;
2.    Говядина Grain Fad — высококачественное мраморное мясо зернового откорма, характеризуется мраморностью от 0 до 3;
3.    Говядина Grass Fad — говядина премиум класса травяного откорма. 
 
Согласно американской классификации выделяют 6 основных степеней мраморности:
(Источник: National Cattleries Beef Association; US Meat Export Federation) 
 
1) MODERATELY ABUNDANT -минимальная степень мраморности, необходимая для среднего US Prime;     

2) SLIGHTLY ABUNDANT - US Prime при минимальной стпени мраморности должно составлять Slightly abundant;     

3) MODERATE - минимальная степень мраморности для высокого US Choice;     

4) MODEST -минимальная степень мраморности для среднего US Choice;     

5) SMALL -US Choice при минимальной стпени мраморности должно составлять Small;     

6) SLIGHT -Us select при минимальной стпени мраморности должно составлять slight.
 
Из мраморной говядины можно приготовить множество деликатесных блюд. 
 
Основные отруба, поставляемые в рестораны, — это те части туши, где находятся мышцы, не участвующие в движении: именно такое мясо — самое мягкое и нежное.

Названия отрубов:

Вырезка (tenderloin)   
Самое лучшее, нежное и дорогое мясо говяжьей туши. Бескостная часть поясничного отдела. Идеально подходит для жарки.

Толстый край бескостный зачищенный (ribeye roll)  и толстый край на кости (ribeye lip on bone-in)
Мягкое, сочное мясо. Мясистая спинная часть говяжьей туши, расположенная ближе к шее. Из толстого края бескостного получаются прекрасные жареные антрекоты, тушеное мясо или запеченное крупным куском. Мясо толстого края на кости идеально подходит для приготовления стейков.

Тонкий край бескостный (striploin boneless) и тонкий край на кости с филейной частью (short loin) Длинная мышца спины говяжьей туши. Мясо тонкого края бескостного — нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Из тонкого края на кости с филейной частью получаются отличные стейки (тибон, портерхаус и др.)

Ребра (ribs)
Сочное мясо на реберных косточках идеально подходит для приготовления блюд на гриле. 
 
Стейки  бывают(steaks) :
 
- из вырезки (tenderloin steak), 
- на Т-образной кости (T-bone steak), 
- портерхаус (Porterhouse steak), 
- из толстого края на кости и бескостного (Cube roll steak & striploin steak) 
 
Рекомендации по приготовлению мраморной говядины
— Мраморная говядина не требует маринада, так как качественное мясо обладает натуральным нежным вкусом и быстро готовится. Его нельзя пережаривать, иначе мясо станет жестким и потеряет сок. Изумительно вкусным блюдом является карпаччо, приготовленное из сырой слегка замороженной мраморной говядины.  

— При мариновании мяса рекомендуется делать это в холодильной камере - не при комнатной температуре, но не более 6 часов, так как это приводит к излишнему размягчению мяса.  
 
— Готовить мраморный стейк из толстого края лучше на открытом огне или на джаспере; вырезку, содержащую меньше жира, — на сковороде: так она получится более сочной. Мраморную говядину также можно запекать в духовом шкафу (недолго, чтобы не пересушить), тушить, жарить на гриле.   

— Солить мясо следует немного — чуть-чуть в начале и затем в конце, перед самой подачей на стол, так как в процессе приготовления соль забирает сок.   

— Лучше всего мраморная говядина сочетается с оливковым маслом. Из трав подойдут розмарин, тимьян, базилик. Главное правило: должен чувствоваться естественный вкус каждого продукта. 
 
— Наиболее подходящий гарнир — овощной, например, томаты, баклажаны, обжаренный на мангале перец, белые грибы. Сырой лук не рекомендуется добавлять в большом количестве, чтобы не перебить натуральный аромат и вкус мяса. 
 
— Фрукты подчеркивают вкус мраморной говядины. Она отлично сочетается с соусом из изюма, кураги, абрикосов, обжаренных персиков. Также рекомендуется подавать к блюдам из говядины виноградное или яблочное желе, почти не содержащее сахара. Оно помогает сбалансировать вкус, а фруктовая кислота способствует пищеварению. 
 
— С блюдами из мраморной говядины рекомендуется подавать красные сухие вина. 

Рецепты с мраморной говядиной



Стриплойн, Нью-йорк стрип стейк (New York Strip Steak)

Ингредиенты: говяжий стейк стриплойн - 250 г; масло растительное - 2 чайных ложки; соль и перец - по вкусу; вода - 400 мл.; перец черный молотый - по вкусу.
Для гарнира : масло растительное - 2 чайные ложки; фасоль зеленая - 100г; соль - по вкусу; миндаль резаный - 6-8 шт.; помидоры Черри - 2 - 3шт.; соус томатный - 50г.New York Strip Steak

Стейк промокнуть бумажной салфеткой, поперчить, со всех сторон смазать оливковым маслом, дать полежать при комнатной температуре 2 часа.
Для приготовления сухую сковороду нужно достаточно сильно разогреть.

Поместите стейк на раскаленную сковороду, через 30 секунд поверните мясо так, чтобы у вас образовалась «решетка» (т.е. на 90 градусов), затем через 30 секунд переверните на другую сторону, чтобы и с другой стороны получилась «решетка». Важный момент в приготовлении стейка – это образование корочки. Именно она сохраняет соки внутри куска, делая его нежным и сочным. Не солите мясо перед жаркой, и не накрывайте крышкой. После образования корочки переложите стейк на менее горячую поверхность и жарьте до нужной Вам готовности.

Определить готовность мяса: проколите стейк кончиком вилки или ножа и немного надавите сверху, если выделяемый сок прозрачно-розовый, то мясо получится средней прожарки и будет розовым внутри, если сок прозрачный, то мясо прожарено полностью. Лучше всего употреблять мясо прожарки «medium» (средней).
После жарки мясо необходимо оставить на 1-2 минуты в теплом месте, чтобы сок равномерно распределился по волокнам.
Стейк получается очень нежным и сочным, с необыкновенным вкусом. К Стриплойн стейку из мраморной говядины прекрасно подойдет вино из сорта винограда Шираз.

Рибай Стейк (Ribeye steak)
Ингредиенты: мраморная говядина ; растительное масло – 2 ст. ложки; соль; перец.

Ribeye steakНеобходимо взять толстый край говядины и отрезать от него кусок, строго поперек волокон не менее двух с половиной сантиметров так, чтобы толщина куска была одинакова со всех сторон. Затем положить этот стейк на дренаж для убирания воды и убрать в холодильник, так, чтобы он успел “прийти в себя” после предыдущих процедур и слегка обветрился. 

Достать стейк из холодильника за 30 минут до приготовления, чтобы температура его стала ближе к комнатной. Стейк смазать растительным маслом. Поперчить дробленым черным перцем и в самый последний момент жарки обильно посолить.

Для правильного приготовления стейка, первичная температура жарочной поверхности должна быть как можно больше. Выложите стейк на сильно разогретую решетку и обжаривайте его в течение 1 - 2 минут, переверните стейк и так же обжаривайте в течение 1 - 2 минут. Повторите процедуру несколько раз. 

Далее жарьте стейк при меньшей температуре до нужной степени готовности. Рекомендуемая степень прожарки – средняя.
Рибай стейк – является более постным мясом, поэтому к нему подходят сочные красные вина из сортов винограда Мальбек, Мерло, Зинфандель.


Стейк Тибон с овощами (Steak Tibon)
Steak Tibon
Ингредиенты: стейк мраморной говядины; баклажан; цукини; помидор; паприка; соль; перец; лист салата; бальзамический уксус; розмарин.
Для приготовления соуса «Александрия»: томаты; базилик; петрушка; кинза; чеснок; укроп; соль; перец.

Стейк посолить и поперчить. Смазать маслом. Решетку смазать маслом. Выложить стейк и обжарить с одной стороны около 7 минут. Выложить на решетку дольки цукини, баклажан и половинки помидор. 
Перевернуть овощи. Перевернуть стейк и обжаривать еще около 7 минут. Стейк выложить на лист салата. Выложить овощи. Блюдо украсить веточкой розмарина. Готовое блюдо посыпать сладкой паприкой.

Приготовить соус: снять кожицу с томатов и измельчить в блендере, добавить мелко нарезанную зелень и чеснок и тщательно перемешать. К стейку Тибон подходит аргентинский Мальбек.





 Смотреть другие рецепты из говядины :  - Антрекоты, маринованные в красном вине
                                                       - Котлеты из телятины с вином Марсала
                                                       - Жареная говядина с имбирем

   



Теги: мраморная говядина , говядина
Статьи по этой теме:
Как готовить мраморную говядину
Как готовить мраморную говядину
Мраморная говядина из Кобе
Мраморная говядина из Кобе
Мраморная говядина - бизнес премиум-класса
Мраморная говядина - бизнес премиум-класса
Говядину заменят саранчой и жуками
Говядину заменят саранчой и жуками
Последние новости:
ИНТЕРЕСНОЕ
Итальянский шеф-повар открыл магазин премиум-кулинарии
Итальянский шеф-повар открыл магазин премиум-кулинарии

Интернет-магазин Роберто Бруно предлагает широкий выбор блюд кулинарии необычной рецептуры
Подробнее...

Комментарии

Выбрать тапочки