rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Мраморное лакомство

Мраморная говядина получила свое название из-за тонких, равномерно распределенных жировых прослоек, на срезе напоминающих природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую мягкость и нежность. 
 
Чем обусловлена популярность мраморной говядины? 
 
* мраморная говядина — это мясо бычков особой специально выращенной породы (Ангус, Герефорд,Шароле) на открытых пастбищах в экологически чистых зонах и, возраст которых составляет не более 30 мес. Мясо молодых бычков - превосходная еда для мужчин

* все животные проходят строгий генетический отбор;

* откорм бычков происходит по специальной программе с определенным рационом питания, в результате чего и получается мраморный рисунок в виде чередования прослоек мяса и жирка;

* все тушки животных подвергаются современной технологии обработки и разделки;

* мраморная говядина обладает очень нежным и сочным вкусом, благодаря  чередованию прослоек мяса и жирка. 
 
Классификация мраморной говядины:
 
1.    Говядина Wagyu — высшей степени мраморности зернового откорма от 4 и выше;
2.    Говядина Grain Fad — высококачественное мраморное мясо зернового откорма, характеризуется мраморностью от 0 до 3;
3.    Говядина Grass Fad — говядина премиум класса травяного откорма. 
 
Согласно американской классификации выделяют 6 основных степеней мраморности:
(Источник: National Cattleries Beef Association; US Meat Export Federation) 
 
1) MODERATELY ABUNDANT -минимальная степень мраморности, необходимая для среднего US Prime;     

2) SLIGHTLY ABUNDANT - US Prime при минимальной стпени мраморности должно составлять Slightly abundant;     

3) MODERATE - минимальная степень мраморности для высокого US Choice;     

4) MODEST -минимальная степень мраморности для среднего US Choice;     

5) SMALL -US Choice при минимальной стпени мраморности должно составлять Small;     

6) SLIGHT -Us select при минимальной стпени мраморности должно составлять slight.
 
Из мраморной говядины можно приготовить множество деликатесных блюд. 
 
Основные отруба, поставляемые в рестораны, — это те части туши, где находятся мышцы, не участвующие в движении: именно такое мясо — самое мягкое и нежное.

Названия отрубов:

Вырезка (tenderloin)   
Самое лучшее, нежное и дорогое мясо говяжьей туши. Бескостная часть поясничного отдела. Идеально подходит для жарки.

Толстый край бескостный зачищенный (ribeye roll)  и толстый край на кости (ribeye lip on bone-in)
Мягкое, сочное мясо. Мясистая спинная часть говяжьей туши, расположенная ближе к шее. Из толстого края бескостного получаются прекрасные жареные антрекоты, тушеное мясо или запеченное крупным куском. Мясо толстого края на кости идеально подходит для приготовления стейков.

Тонкий край бескостный (striploin boneless) и тонкий край на кости с филейной частью (short loin) Длинная мышца спины говяжьей туши. Мясо тонкого края бескостного — нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Из тонкого края на кости с филейной частью получаются отличные стейки (тибон, портерхаус и др.)

Ребра (ribs)
Сочное мясо на реберных косточках идеально подходит для приготовления блюд на гриле. 
 
Стейки  бывают(steaks) :
 
- из вырезки (tenderloin steak), 
- на Т-образной кости (T-bone steak), 
- портерхаус (Porterhouse steak), 
- из толстого края на кости и бескостного (Cube roll steak & striploin steak) 
 
Рекомендации по приготовлению мраморной говядины
— Мраморная говядина не требует маринада, так как качественное мясо обладает натуральным нежным вкусом и быстро готовится. Его нельзя пережаривать, иначе мясо станет жестким и потеряет сок. Изумительно вкусным блюдом является карпаччо, приготовленное из сырой слегка замороженной мраморной говядины.  

— При мариновании мяса рекомендуется делать это в холодильной камере - не при комнатной температуре, но не более 6 часов, так как это приводит к излишнему размягчению мяса.  
 
— Готовить мраморный стейк из толстого края лучше на открытом огне или на джаспере; вырезку, содержащую меньше жира, — на сковороде: так она получится более сочной. Мраморную говядину также можно запекать в духовом шкафу (недолго, чтобы не пересушить), тушить, жарить на гриле.   

— Солить мясо следует немного — чуть-чуть в начале и затем в конце, перед самой подачей на стол, так как в процессе приготовления соль забирает сок.   

— Лучше всего мраморная говядина сочетается с оливковым маслом. Из трав подойдут розмарин, тимьян, базилик. Главное правило: должен чувствоваться естественный вкус каждого продукта. 
 
— Наиболее подходящий гарнир — овощной, например, томаты, баклажаны, обжаренный на мангале перец, белые грибы. Сырой лук не рекомендуется добавлять в большом количестве, чтобы не перебить натуральный аромат и вкус мяса. 
 
— Фрукты подчеркивают вкус мраморной говядины. Она отлично сочетается с соусом из изюма, кураги, абрикосов, обжаренных персиков. Также рекомендуется подавать к блюдам из говядины виноградное или яблочное желе, почти не содержащее сахара. Оно помогает сбалансировать вкус, а фруктовая кислота способствует пищеварению. 
 
— С блюдами из мраморной говядины рекомендуется подавать красные сухие вина. 

Рецепты с мраморной говядиной



Стриплойн, Нью-йорк стрип стейк (New York Strip Steak)

Ингредиенты: говяжий стейк стриплойн - 250 г; масло растительное - 2 чайных ложки; соль и перец - по вкусу; вода - 400 мл.; перец черный молотый - по вкусу.
Для гарнира : масло растительное - 2 чайные ложки; фасоль зеленая - 100г; соль - по вкусу; миндаль резаный - 6-8 шт.; помидоры Черри - 2 - 3шт.; соус томатный - 50г.New York Strip Steak

Стейк промокнуть бумажной салфеткой, поперчить, со всех сторон смазать оливковым маслом, дать полежать при комнатной температуре 2 часа.
Для приготовления сухую сковороду нужно достаточно сильно разогреть.

Поместите стейк на раскаленную сковороду, через 30 секунд поверните мясо так, чтобы у вас образовалась «решетка» (т.е. на 90 градусов), затем через 30 секунд переверните на другую сторону, чтобы и с другой стороны получилась «решетка». Важный момент в приготовлении стейка – это образование корочки. Именно она сохраняет соки внутри куска, делая его нежным и сочным. Не солите мясо перед жаркой, и не накрывайте крышкой. После образования корочки переложите стейк на менее горячую поверхность и жарьте до нужной Вам готовности.

Определить готовность мяса: проколите стейк кончиком вилки или ножа и немного надавите сверху, если выделяемый сок прозрачно-розовый, то мясо получится средней прожарки и будет розовым внутри, если сок прозрачный, то мясо прожарено полностью. Лучше всего употреблять мясо прожарки «medium» (средней).
После жарки мясо необходимо оставить на 1-2 минуты в теплом месте, чтобы сок равномерно распределился по волокнам.
Стейк получается очень нежным и сочным, с необыкновенным вкусом. К Стриплойн стейку из мраморной говядины прекрасно подойдет вино из сорта винограда Шираз.

Рибай Стейк (Ribeye steak)
Ингредиенты: мраморная говядина ; растительное масло – 2 ст. ложки; соль; перец.

Ribeye steakНеобходимо взять толстый край говядины и отрезать от него кусок, строго поперек волокон не менее двух с половиной сантиметров так, чтобы толщина куска была одинакова со всех сторон. Затем положить этот стейк на дренаж для убирания воды и убрать в холодильник, так, чтобы он успел “прийти в себя” после предыдущих процедур и слегка обветрился. 

Достать стейк из холодильника за 30 минут до приготовления, чтобы температура его стала ближе к комнатной. Стейк смазать растительным маслом. Поперчить дробленым черным перцем и в самый последний момент жарки обильно посолить.

Для правильного приготовления стейка, первичная температура жарочной поверхности должна быть как можно больше. Выложите стейк на сильно разогретую решетку и обжаривайте его в течение 1 - 2 минут, переверните стейк и так же обжаривайте в течение 1 - 2 минут. Повторите процедуру несколько раз. 

Далее жарьте стейк при меньшей температуре до нужной степени готовности. Рекомендуемая степень прожарки – средняя.
Рибай стейк – является более постным мясом, поэтому к нему подходят сочные красные вина из сортов винограда Мальбек, Мерло, Зинфандель.


Стейк Тибон с овощами (Steak Tibon)
Steak Tibon
Ингредиенты: стейк мраморной говядины; баклажан; цукини; помидор; паприка; соль; перец; лист салата; бальзамический уксус; розмарин.
Для приготовления соуса «Александрия»: томаты; базилик; петрушка; кинза; чеснок; укроп; соль; перец.

Стейк посолить и поперчить. Смазать маслом. Решетку смазать маслом. Выложить стейк и обжарить с одной стороны около 7 минут. Выложить на решетку дольки цукини, баклажан и половинки помидор. 
Перевернуть овощи. Перевернуть стейк и обжаривать еще около 7 минут. Стейк выложить на лист салата. Выложить овощи. Блюдо украсить веточкой розмарина. Готовое блюдо посыпать сладкой паприкой.

Приготовить соус: снять кожицу с томатов и измельчить в блендере, добавить мелко нарезанную зелень и чеснок и тщательно перемешать. К стейку Тибон подходит аргентинский Мальбек.





 Смотреть другие рецепты из говядины :  - Антрекоты, маринованные в красном вине
                                                       - Котлеты из телятины с вином Марсала
                                                       - Жареная говядина с имбирем

   



Теги: мраморная говядина , говядина
Статьи по этой теме:
Мраморная говядина из Кобе
Мраморная говядина из Кобе
Как готовить мраморную говядину
Как готовить мраморную говядину
Мраморная говядина - бизнес премиум-класса
Мраморная говядина - бизнес премиум-класса
Цены на говядину в России будут расти
Цены на говядину в России будут расти
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки