rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Как делается шоколад

«Карамель это преходящее. Шоколад – вот что постоянно»
Милтон Снэйвли Херши

Как только до компании, а точнее, на обрабатывающий завод, доходит поставка какао-бобов, они прожариваются, сначала на решетках, а затем во вращающихся цилиндрах, через которые проходит нагретый воздух. В период от получаса до двух часов, влажность в бобах падает с семи процентов до одного. Процесс обжаривания запускает реакцию потемнения, в которую включено около трехсот химических веществ, входящих в состав какао. Только в этот момент бобы начинают давать тот богатый вкус, который ассоциируется у нас с шоколадом.

Прожарка также вызывает открытие скорлупы. Она ломается и отходит от ядра (мясистой части боба). Процесс сепарации производится путем продувания воздуха под напором сквозь плоды, проходящие сквозь огромную развеивательную машину, известную как диссоциатор или просто веялка. Она удаляет скорлупу с бобов, не повреждая мякоть. Скорлупа, отделенная от ядра продается в качестве удобрения. Используется они, иногда, и для подкормки домашней птицы.

Затем обжаренные ядра подвергаются дроблению, процессу перемалывания, который происходит в резервуаре с вращающимися гранитными блоками. Внешние вид этого устройства может варьироваться, но больше всего он похож на старомодную мельницу. Конечным продуктом дробления являются ядра, разбитые на множество мелких частиц, размешанные в масле. Этот вязкий сироп называют шоколадным ликером.

Следующий шаг это рафинирование, в процессе которого ликер становится более однородным после того, как его пропустят сквозь два металлических барабана. Каждый последующий круг проходит быстрее предыдущего, и ликер становится мягче и легче льется. Конечной целью рафинирования является уменьшение размера частиц ликере до 0.00254 сантиметров.

Если цель обработки шоколада это производство какао-порошка, из которого делается горячий шоколад и смеси для кулинарии, шоколадный ликер может подвергаться обработке датским способом. Процесс этот называется так, поскольку его изобрел датский шоколадных дел мастер Конрад фон Хойтен. В процессе, автором которого он является, ликер обрабатывается щелочной смесью, обычно это пищевая сода. В таком случае кислотно-щелочной баланс поднимется с 5.5 до 7 или даже 8. Это, в свою очередь, делает цвет какао более темным, вкус – более мягким и уменьшает тенденцию частичек размолотых бобов создавать комочки. Порошок, получаемый в итоге, называется какао, обработанным датским способом.

Следующий шаг в приготовлении како-порошка это обезжиривание шоколадного ликера или, по-другому, устранение большей части какао из него. Это делается путем пропускания ликера через ролики компрессора до тех пор, пока половина жира из его зерен не выйдет на поверхность. Получающийся в результате сухой материал, обычно называемый фильтр-прессной лепешкой, затем разламывается, перемалывается или дробится, прежде чем ее буду просеивать для производства какао-порошка. Когда к како-порошку примешиваются разные добавки, такие как сахар или его заменители, он превращается в современную версию шоколатля.

Если шоколад необходимо обработать для производства конфет, фильтр-прессная лепешка смешивается с некоторым количеством эстрагированного какао-масла. Восстановленное како-масло необходимо для создания текстуры и консистенции. Разные типы шоколада предусматривают разное количество какао-масла.

Смесь порошка и масла проходит процесс конширования, во время которого она обрабатывается в огромном открытом тазу. Процесс конширования длится от трех часов до трех дней (чем больше времени тратится на это, тем лучше и качество). Конширование это, безусловно, один из самых важных этапов в производстве шоколада. Скорость и температура размешивания критичны в рамках определения качества конечного продукта.

Еще одним критическим аспектом конширования является время и частота, с которой добавляются новые ингредиенты. Ингредиенты, которые добавляются в процессе конширования, определяют тип шоколада, который выйдет в итоге: сладкий шоколад состоит из шоколадного ликера, какао-масла, сахара и ванили. Молочный шоколад содержит все то же, что и сладкий шоколад, только с порошком цельного молока или жидкое цельное молоко. В конце конширования шоколад заливается в формы, охлаждается.
http://coffeetime.ru/

Теги: шоколад
Статьи по этой теме:
Шоколадное шоу Нью-Йорка
Шоколадное шоу Нью-Йорка
Акционеры "Объединенных кондитеров" снова конфликтуют
Акционеры "Объединенных кондитеров" снова конфликтуют
Ученые помогут Mars улучшить вкус шоколада
Ученые помогут Mars улучшить вкус шоколада
Жара усилила падение кондитерского рынка
Жара усилила падение кондитерского рынка
ИНТЕРЕСНОЕ
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»

  «ФрутоНяня» выпустила фруктовое пюре из яблок, бананов и груш с печеньем в упаковке гуалапак.
Подробнее...

Выбрать тапочки