rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Чихиртма. Грузинский суп из баранины

Чихиртма — суп из баранины или чаще всего из мяса домашней птицы (курицы, индейки) на яичнокислой основе. Эта основа делает жидкую часть чихиртмы гораздо более загущенной, чем у харчо, а также придает супу вкусовое своеобразие. Однако в чихиртме полностью отсутствует овощная и крупяная гуща. Подготовка бульона в целом похожа на подготовку бульона для харчо, но имеет свои особенности. 

По составу пряностей чихиртма отличается от харчо присутствием мяты и шафрана и отсутствием хмели-сунели. Остальная пряная зелень в основном та же, но в целом аромат и вкус чихиртмы резко отличаются от других грузинских супов. 

Чихиртма из баранины

 1,5 л воды, 500—750 г бараньей грудинки и мяса задней части,  2—3 яйца (лучше только 3—4 желтка),  4 луковицы,  1 ст. ложка сливочного или топленого масла,  3 ч. ложки кукурузной или пшеничной муки,  0,25 стакана лимонного сока или 2 ст. ложки гранатового экстракта наршараби, или 2 ч. ложки винного уксуса, или 1,5—2 ст. ложки пюре тклапи (50 г) , 2 ст. ложки зелени кинзы, 1 сель-ерей (корень и зелень), 1 петрушка (корень и зелень), 10 горошин черного перца,  0,5 ч. ложки корицы,  1 ст. ложка базилика, 0,5 ст. ложки (семян) кориандра,  0,5 ст. ложки укропа,  5~ 6 тычинок шафрана или их настой в ложке,  1 ст. ложка зелени мяты. 

Приготовление
Баранину порубить на куски размером 3x5 см, залить 1,5 л холодной воды и варить на среднем огне в течение 1,5—2 ч почти до полной готовности мяса, дав выкипеть почти 0,5 л жидкости. Затем мясо вынуть, промыть кипятком и слегка обжарить с маслом и мелко нарубленным луком, не допуская его поджаривания до коричневого цвета. 

Затем процедить бульон, вновь положить в него баранину, посолить, положить перец и, пока мясо доводится до полной готовности, приготовить мучную заправку и яичнокислую смесь. Когда заправка и смесь готовы, вынуть баранину из бульона, ввести в него заправку, прокипятить 5—7 мин, затем снять с огня бульон и ввести в него осторожно и постепенно яичнокислую смесь, все время помешивая чихиртму деревянной ложкой. 

Одновременно ввести пряности и, продолжая помешивать, поставить бульон вновь на слабый огонь и прогреть, не давая закипеть. Перед самой подачей на стол вновь опустить баранину в бульон и прогреть его 2—3 мин. 

Мучная заправка
Отлить полстакана бульона, слегка остудить и развести в нем 2—3 ч. ложки муки, добавить к этой смеси обжаренный лук, размешать и дать постоять. 

Яичнокислая смесь 
Яйца или яичные желтки взбить, добавить к ним 1—2 ч. ложки муки, 0,5 стакана теплого бульона, размешать, долить кислоту, вновь размешать. 


Чихиртма с курицей или индейкой 
1 курица или 1—1,5 кг мяса индейки, остальной набор продуктов тот же, что для чихиртмы с бараниной 

Чихиртму с курицей готовят так же, как и с бараниной, с той только разницей, что птицу, если она старая, варят не более получаса (целиком), а затем нарезают на куски и обжаривают, либо, если она молодая, вообще не варят вначале, а сразу обжаривают. Кроме того, в куриный бульон не добавляют мучную заправку, а в виде кислоты к яичнокислой смеси используют чаще всего сок лимона, а не уксус.



Похлебкин В.В.

Теги: чихиртма , баранина , Грузия
Статьи по этой теме:
Баранина ароматная, итальянский рецепт под фольгой
Баранина ароматная, итальянский рецепт под фольгой
Корейка ягненка с соусом Эдамам
Корейка ягненка с соусом Эдамам
Чебуреки с бараниной
Чебуреки с бараниной
Запеченная ножка ягненка с овощами и перловкой
Запеченная ножка ягненка с овощами и перловкой
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки