rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Благородная плесень

Пальма первенства в искусстве сыроварения традиционно отводится Франции. Однако и другие европейские страны, например Германия, небезуспешно соперничают с виртуозными галлами в изготовлении этого популярного, питательного и полезного продукта. В германском "Декрете о сыре" выделено семь его видов (по содержанию в сыре сухого вещества): твердый, полутвердый, полумягкий, кисло-творожистый, мягкий, молодой и плавленый. Сегодня мы соберем на нашу сырную тарелку мягкие деликатесные сыры. Точнее, сыры с благородной плесенью. 
 
 И если уж быть совсем щепетильным (как никак Германия!) - те, что выпускает компания "Кезерай Шампиньон Хофмайстер", основанная в 1909 году и расположенная в Баварии. Выбор объясняется просто: именно "Кезерай Шампиньон" - один из ведущих германских производителей мягких сыров. "Наши сыры - для вашего наслаждения" - это девиз компании, в ассортименте которой около 150 сортов. Ну что же, давайте наслаждаться! 
 
 Мягкими называют сыры, имеющие в отличие от твердых и полутвердых более высокое содержание жира. В Германии они изготавливаются только из пастеризованного молока - использовать сырое запрещает декрет о сыре. Мягкие сыры созревают снаружи вовнутрь. Их сырная масса, еще ее называют "тестом", обычно имеет белый или сливочно-желтый цвет. 

Консистенция - мягкая, пластичная, эластичная. Запах и вкус можно охарактеризовать словами "нежный", "пикантный", "кисловатый". А если от сыра исходит резкий аммиачный запах, значит, он испортился. Тот же самый диагноз можно поставить, если сыр на вкус горький, кислый (не путать с кисловатым вкусом, присущим отдельным сортам на ранней стадии созревания, и с легкой горчинкой, свойственной благородной плесени).
 Плесень, как скажет вам любой сыродел и сыроед, бывает благородная и чужеродная. Благородная для здоровья полезна - улучшает пищеварение. Это она придает сыру удивительный вкус и отличительные черты. Она попадает в сыр двумя путями. Культурой белой благородной плесени опыляют поверхность уже сформированного тела сыра и отправляют в специальные камеры для созревания. С голубыми сырами поступают так: ее добавляют в молоко, а когда тело сыра уже сформировано, его протыкают иглами, чтобы плесень начала расти. 

А вот непредусмотренная плесень, которая образуется в результате неправильного хранения, опасна, поскольку содержит микотоксины. Сыр с чужеродной плесенью отличается от оригинала и запахом, и вкусом, и внешним видом. За час до употребления сыр следует вынуть из холодильника, чтобы он смог на все "сто" проявить свой вкус и аромат. Мягкий сыр хорошо сочетается с вином и фруктами, особенно с виноградом. Его добавляют в салаты и соусы, он служит ингредиентом для горячих блюд.
 
 В центр нашей сырной тарелки положим знаменитый "Дор блю" (Dor Blu). Его кусочки рисунком напоминают мрамор. С этим сыром, кстати, авторским произведением компании "Кезерай Шампиньон Хофмайстер", произошла занятная история. Подобно ксероксу и джипу, название конкретной марки стало синонимом целой группы. И нередко сыры с голубой благородной плесенью российские покупатели для ясности называют теперь "Дор блю" или просят "что-нибудь наподобие "Дор блю".

Сыр этот относится к полутвердым. При его изготовлении в молоко добавляется Penicillium Roqueforti - культура благородной голубой плесени. Поверхность "Дор блю" - белая или желтоватая, без корки, и видно, как благородная плесень прорастает наружу, что нормально. А внутри сыр имеет цвет от белого до желтого, с темно-зелеными плесневыми прожилками. Про его вкус можно смело сказать: пикантный, насыщенный, ароматный, солоноватый. Еще один знаменитый деликатесный сыр - "Камбоцола" (Cambozola). 

Этот сорт изобретен мастерами "Кезерай Шампиньон" более двадцати лет назад и пользуется огромным спросом даже у французских гурманов. Снаружи он покрыт благородной белой плесенью, а внутри имеет редкие вкрапления благородной голубой плесени. Его отличают нежный вкус и желтоватое тело. Один из вариантов - "Камбоцола с чесноком". Как и "Камбоцола", два вида плесени имеет нежный маслянистый сыр "Монтаньоло" (Montagnolo). 

Одна из особенностей "Монтаньоло" - большее количество голубой плесени. Причем есть его версия с серой плесенью снаружи. Прежде этот вид не был известен. Несколько лет назад сыр "Монтаньоло" с серой плесенью был удостоен в Германии звания "Товар года". На российском рынке аналогов ему нет. Разумеется, почетное место следует отдать сырам известнейших сортов камамбер и бри в их немецкой интерпретации. Компания предлагает несколько разновидностей. 

К примеру, "Мирабо" (Mirabo). Это отличный аккомпанемент к белым винам. Кроме сыра с натуральным вкусом можно выбрать "Мирабо" с итальянскими травами, перцем, грецким орехом или чесноком. Есть большой выбор классического сливочного камамбера с белой корочкой благородной плесени снаружи (Penicillium candidum) и нежной сливочной "начинкой": "Шампиньон де люкс" и "Шампиньон камамбер", "Шригисталер камамбер", "Бланшетткамамбер" итак далее. На нашей тарелке будет красиво смотреться мягкий сыр с красной культурой - "Ружетт" (Rougette). Это сыр с бело-красной коркой. Оригинальная поверхность получается за счет того, что в процессе созревания сыр обрабатывается специальными красными культурами и пряностями, в основном паприкой.
 
 Новинка компании - деликатесный сыр "Оффенкезе" для фондю. С ним вы приготовите это классическое швейцарское блюдо без специальных приспособлений. "Оффенкезе" запекается в духовке в оригинальной деревянной упаковке, вынимается, корочка сыра надрезается, а в расплавленную массу окунаются булки. Одной упаковки хватит на две или три персоны 
 


http://kulinarnayakniga.ru/

Теги: сыр , плесень
Статьи по этой теме:
В Британии прошел чемпионат по катанию сыра с холма
В Британии прошел чемпионат по катанию сыра с холма
Сорта сыра ч.6
Сорта сыра ч.6
В Эстонии производят деликатесный сыр "LaceySwiss" для американцев
В Эстонии производят деликатесный сыр "LaceySwiss" для американцев
Сорта сыра ч.9
Сорта сыра ч.9
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки