rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Пороки вкуса и запаха

Кислый и невыраженный вкус присущ молодым несозревшим сырам и появляется вследствие низкой температуры в сырохранилище или недостаточной их выдержки. Невыраженные или слабовыраженные вкус и запах сыры приобретают при чрезмерной сухой обработке и выдержке в помещениях с недостаточной влажностью, а также при излишнем разбавлении сыворотки водой. В последнем уменьшается количество молочного сахара, а вместе с ним и молочной кислоты, необходимой для образования в процессе дальнейшего брожения ряда веществ (жирных летучих кислот, эфиров), придающих острый вкус сыру. Во многих случаях эти пороки исчезают с дозреванием сыра.
 
Горький вкус — этот порок наблюдается также при сильном заражении молока маммококками, выделяющими фермент, близкий к сычужному. В начальной стадии созревания сыров под влиянием ферментов образуются первичные продукты распада белка (альбумозы и пептоны), которые придают молодому сыру горький вкус. В этом случае молоко необходимо пастеризовать, чтобы убить микроорганизмы. Горечь может быть вызвана также поваренной солью с большим содержанием магнезиальных солей и попаданием в молоко более 5% маститного молока, скармливанием коровам горьких кормов и т. д. 
 
Аммиачные вкус и запах: у мягких сыров, а также у сыров типа латвийского слабый запах аммиака допустим. Его вызывают щелочеобразующие бактерии сырной слизи в процессе созревания сыра. Пороком считается резко выраженный запах аммиака. 
 
Твердые сыры не должны иметь этого запаха. Однако при повышенной кислотности и температуре на поверхности твердых сыров появляется слизь, которая выделяет так много аммиака, что он заглушает запах других летучих веществ. Борьба с этим пороком — строгое соблюдение технологии сыров согласно инструкции и соответствующее санитарно-гигиеническое состояние подвалов.
Прогорклый вкус встречается большей частью у мягких сыров, созревающих при участии грибов и микроорганизмов сырной слизи, и появляется при расщеплении жира под действием этой микрофлоры. Чтобы предохранить сыры от этого порока, необходимо заблаговременно направить их на плавление или же снизить температуру в подвале до 4—6°С. Не допускать примеси к молоку молозива и стародойного молока. Порок большей частью бывает у жирных сыров и сыров, имеющих много пустот в тесте. 
 
Привкус кормов является результатом использования молока с кормовыми привкусами.
Затхлые вкус и запах появляются в твердых сырах при заражении их поверхности аэробной микрофлорой, в частности слизью. Вследствие высокой протеолитической активности микрофлоры слизи образуется большое количество аммиака, который, проникая в сыр, придает затхлые вкус и запах продукту. Этот порок возникает также вследствие развития газообразующей микрофлоры. Затхлые вкус и запах появляются при плохом уходе за сыром, повышенной влажности воздуха, высоком содержании влаги в сыре, при пересоле, который способствует развитию слизи. 
 
Для предупреждения порока необходимо следить за качеством молока, обращать внимание на наличие в нем пептонизирующих микробов, кишечной палочки, дрожжей и др. 
 
Гнилостные вкус и запах появляются в сыре при использовании недоброкачественного молока, обильно обсемененного гнилостной микрофлорой, кишечной палочкой и др. Чтобы избежать этого порока, надо обратить особое внимание на качество молока, его свертываемость, молочнокислый процесс при созревании, соблюдать режим пастеризации. 
 
Салистый вкус возникает в результате обсеменения молока, а затем и сыра маслянокислыми бактериями, слабого развития молочнокислого процесса в сыре, при нарушении целостности корки сыра. В нежирных сырах этого порока не бывает. 
 
Творожистый вкус появляется при использовании слишком кислого молока при переработке его в сыр, в том случае, если созревание сыра ведут при низких температурах, вследствие чего в сыре накапливается молочная кислота. Меры предупреждения этого порока — тщательный отбор молока и соблюдение всех условий созревания данного вида сыра.


http://omoloke.ru/

Теги: сыр , вкус , запах
Статьи по этой теме:
Рокамадур
Рокамадур
Филадельфия
Филадельфия
Сыр плавленный: живой или мертвый? И как это вычислить.
Сыр плавленный: живой или мертвый? И как это вычислить.
Как грамотно подавать и есть элитные сорта
Как грамотно подавать и есть элитные сорта
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки